2.

obsah

3-6. rozdělení drůbeže
7-8. výživa drůbeže
9-14. zpracování drůbeže

15.	složení a význam drůbežího masa ve výživě člověka

16.	zdroje a použitá literatura

17-18. obrázková příloha

"Domestikace domácí drůbeže
Názory na původ a historii vzniku hlavních druhů domácí drůbeže nejsou jednotné. Na rozdíl od
domácích savců nečiní u domácí drůbeže obtíže jejich odvození od divokých druhů, ale mnohem
méně je známa doba, kdy k domestikaci došlo.
Kur domácí
Příslušníci rodu Gallus (kur) se vyskytují se v několika druzích, případně poddruzích či varietách
(názvosloví i systematické členění příslušníku rodu se podle různých autorů různí).
• Kur vidličnatý (k. měnlivý, k. zelený) - Gallus varius (Shaw, 1798), žije na Jávě, ostrově
Bali a Malých Sundách. Má jeden lalůček na spodině hlavy. Není kmenovou formou kura
domácího.
• Kur čárkovaný (šedý k. džunglový, k. Sonneratův) - Gallus sonnerati (Temminek, 1813),
žije v jižnější části Přední Indie. S kurem domácím se sice páří, ale kříženci jsou neplodní.
Proto není kmenovou formou kura domácího.
• Kur džunglový (cejlonský k. džunglový, k. žlutý, k. Lafayetův) - Gallus laffayetti (Lesson,
1831), žije v pralesích ostrova Cejlonu. Třebaže se plodně kříží s kurem domácím, není jeho
předkem.
• Někdy se uvádí další druh - černý kur džunglový - Gallus murghi.
• Za předka kura domácího je nejčastěji považován kur divoký (k. obecný, k. hřebenatý, k.
bankivský, asijský k. divoký, červený k. džunglový) - Gallus gallus (Linné, 1758). Páří se
neomezeně s kurem domácím a jeho kříženci jsou plně plodní. Kur obecný osídlil celou
Indii od Kašmíru na západě po Tonkin na východě, od nížinných lesů až do hor, dále ostrovy
Sumatru, Jávu, Celebes, Filipíny aj. Podle některých autorů existují podruhy kura obecného,
např. Gallus gallus ssp. bankiva - kur bankivský.
• Kur domácí - Gallus gallus f. domestica (Linné, 1758) vznikl domestikací kura divokého,
případně z některých jeho variet, a to z populací žijících v Přední Indii. S domestikací se
začalo zřejmě postupně. Pospolitý způsob života, velká ekologická valence kmenového
druhu a jeho pronikání až k lidským obydlím dávaly podnět k jeho držení při lidských
bydlištích na malé ploše a v primitivních podmínkách existence domorodců. Zprvu se tak asi
dálo z pověrčivosti. Kur totiž svým hlasem hlásil nástup nového dne, takže se zřejmě stal
symbolem světla, života a zdraví, pro své chování byl symbolem erotiky a plodnosti a pro
svou bojovnost se stal symbolem mužnosti. Proto jej lidé nejdříve používali k rituálním
obřadům, pro kohoutí zápasy a jako hospodářsky cenný byl využit teprve později. Římané
jako první objevili jeho schopnosti produkovat maso pro lidskou výživu. Vejce jako
potravina se konzumovala až ve středověku v Evropě. Pro pestře zbarvené nebo zkadeřené či
hedvábné peří nebo pro několik metrů dlouhá ocasní pera, chocholy, vousy a rousy se choval
také pro okrasu. Během dlouhého procesu domestikace bylo vyšlechtěno několik set různých
plemen, u některých plemen ještě řada barevných rázů.
Počátky domestikace kura domácího sahají asi až do 5.-4. tisíciletí př.K. a za kolébku domestikace
se zřejmě může považovat Přední Indie, zvláště pak povodí řeky Indus, dále Indočína, Malajsko a
Indonésie. Odtud se kur domácí poměrně rychle šířil do sousedních zemí, tedy i na západ do Íránu,
Mezopotámie aj. Ve 14.-15. století př.K. jej chovali již v Egyptě, a to zprvu jako posvátného ptáka,
později, několik století př. K., již jako hospodářské zvíře (umělé líhnutí kuřat). V 6.-8. století př.K.
jej znají již Řekové jako „perského“ nebo „medijského“ ptáka, což zřejmě souvisí s cestami, jimiž
se kur domácí dostával na západ již před politickým panstvím Peršanů. V 5. století př.K. byl kur
domácí rozšířen po celém Středomoří a národy střední Evropy se s ním seznámily na počátku doby
železné. V 1. století př. K. jej znali již Keltové. Jeho široké uplatnění je dílem Římanů, např. římský
letopisec Collumela vydal spis, který obsahuje zásady chovu a krmení domácích ptáků. Středověk
podtrhl ještě více význam kura domácího jako zdroje postních jídel. Značný význam pro
domestikaci měla nenáročnost kura domácího a přizpůsobivost primitivním podmínkám tehdejších
chovů a to, že část potravy si kur obstarával sám z přírody a dále i možnost jej všestranně
zužitkovat (peří, vejce, maso).
Krůty
Krůta domácí - Meleagris gallopavo f. domestica (Linné, 1758) - byla domestikován již
indiánskými kmeny (Aztéky) dávno před příchodem Evropanů z mexické formy krůty divoké, která
žije dodnes volně v málo obydlených oblastech Severní a Střední Ameriky. Do Evropy byla
dovezena Španěly r. 1523-24, a to nejdříve samci; ještě v r. 1530 nebyly v Evropě známy samice. V
letech 1550-60 se však už uplatňuje ve Španělsku pro chutné maso a dostává se i do Francie a
Anglie, kde se stal tradičním oblíbeným jídlem o vánocích. K nám se dostala až o 100 let později.
Perličky
Perlička domácí - Numida meleagris f. domestica (Linné, 1758) byla zdomácněna již před naším
letopočtem. Východiskem k domestikaci byla pravděpodobně perlička kropenatá - N. meleagris
(Linné, 1758), která se vyznačuje typickou přilbou (kostěnný výrůstek na lebce) a žije dodnes
divoce v celé řadě variet v severozápadní Africe. Pohlavní dimorfismus je malý.
Do Evropy byla dovezena pravděpodobně nadvakrát. Poprvé její domestikovanou formu získali od
Féničanů Řekové kolem 5. století př.K., pro které byla posvátným ptákem, používaným k
liturgickým obřadům. Kolem počátku naší éry ji znali i Římané, kteří se cenili zvláště jejího
chutného masa a vajec, ale její chov upadl do zapomenutí. Podruhé byla dovezena do Evropy kolem
16. století, kdy byly do Španělska dovezeny ze západní Afriky (Guinea) již polodomestikované
perličky a odtud se dostala do Latinské Ameriky. Zde částečně zdivočela a částečně byla úplně
domestikována. Odtud se zpětně rozšířila do Evropy. Tím se vysvětluje, proč se perlička nechovala
ve středověku v Evropě jako domácí zvíře a proč je vlastně nejmladší naše domestikované zvíře.
Chová se hlavně pro vynikající maso a vejce, která skladovaná za obvyklých podmínek si dlouho
podržují charakter čerstvých vajec. Její chov nikdy nedosáhl významu kura domácího. Domestikací
se perličky také mnoho nezměnily od svých divokých předků - jsou plaché, bojovné, toulají se a
nesnášejí se s ostatní drůbeží. Pronikavý hlas perliček je často příčinou i jejich menšího rozšíření.
Kachny
Mají zobák na konci vždy plochý, zakončený malým nehtem. Na jeho okraji jsou vyvinuty rohovité
lamely. Běhák je z boku stlačen a vpředu pokryt příčnými rohovitými štítky. Ryby neloví, takže
rybničnímu hospodářství spíše prospívají. Účastní se převodu živin ze souše do vody hnojením
rybníků svým trusem. Toho se dříve využívalo v tzv. kaprokachním hospodářství (ryby požírají i ne
zcela strávené části potravy obsažené v trusu a trus napomáhá rozvoji planktonu a bentosu).
• Kachna domácí - Anas platyrhynchos f. domestica (Linné, 1758), vyšlechtěna z kachny
divoké tzv. březňačky (Anas platyrhynchos Linné, 1758). Římané poznali kachnu domácí u
národů sídlících v povodí Eufratu a Tigridu, které chovaly kachny již před naším
letopočtem. Tamní domestikační centrum navazovalo na domestikační centrum kachny
domácí v Číně a Indii. Římanům patří zásluha, že znalost chovu kachny domácí rozšířili na
území římského impéria a odtud do střední Evropy.
Domestikací kachny divoké se podstatně nezměnil její tělesný tvar a mnohdy ani divoké
zbarvení jejích předků, ale pozměnily se její vlastnosti fyziologické a psychické. Z původně
monogamní formy vznikla forma polygamní, byly potlačeny rodičovské instinkty (nesedí na
vejcích, nestaví hnízda, nevystýlá je prachovým peřím), byla narušena periodicita snášky
vajec, byl potlačen stěhovací pud, rytmus života změněn na denní aj.). Domestikaci kachny
divoké na kachnu domácí umožnilo několik okolností, např. i to, že dobře snáší lidská
sídliště, má silný sdružovací pud s příslušníky svého druhu, jinými ptáky i savci. Je všežravá
a nenáročná na potravu.
• Ještě dříve než v Evropě byla kachna zdomácněna v Číně, proto jsou kachny tamního
původu domestikací více změněny. Např. kachny pekingské mají bílé peří, chodí
vzpřímeněji, jsou odolnější proti nepříznivým podmínkám prostředí, rostou rychleji a jejich
maso a peří jsou dobré kvality. Roku 1873 byly převezeny do Sev. Ameriky a tam dále
prošlechtěny.
• Třetí domestikační oblastí kachny je indická kulturní oblast, kde vznikla forma nazývaná
indický běžec. Je to kachna lehkého vzpřímeného těla, s hlavou vysoko nesenou na štíhlém
krku. Vyznačuje se celoroční snáškou (150-200 vajec). Z Indie se dostala i do okolních zemí,
zvláště do Japonska, ale i do Evropy.
Pižmovky
Mají na hlavě holá červená místa páchnoucí pižmem. Pocházejí většinou z tropických zemí.
• Pižmovka domácí - Cairina moschata f. domestica (Linné, 1758) bývá v běžné praxi
označována jako kachna pižmová. Kmenovou formou pižmovky domácí je pižmovka velká
(C. moschata Linné, 1758), která dosud divoce žije na jihu Ameriky, od Mexika až po
Paraguay. Peří má černé a typickým znakem je bradavičnatost u kořene horní čelisti zobáku.
Živí se převážně zelenou potravou. Má menší nároky na vodní nádrže, její peří je méně
mastné než u kachen; množstvím prachu se vyrovná peří hus a nemá také kachní pach. Na
vejcích sedí 35 dní. S pižmovkou domácí se setkali Evropané jako s ptákem zdomácnělým
již Indiány. Do Evropy byla převezena v 16. století. Proces její domestikace však není
ukončen (létání, zanášení vajec, původní zbarvení). Vyznačuje se také antagonismem k
ostatní drůbeži - je proto nezpůsobilá do velkochovů, přestože má vynikající maso, dobré
peří, rychle roste a není náročná na potravu ani vodu. Páří se s kachnou domácí, ale potomci
jsou neplodní."

SŠ Rokycany