"VAŘENÍ
Patří mezi nejjednodušší tepelné úpravy.
Způsoby vaření potravin:
a) V tekutině – voda, vývar, mléko, víno
b) Ve vodní lázni – krémy, pudinky - výhodou je to, že se nepřipalují
c) V páře – zelenina, knedlíky, brambory, ryby. Výhoda je ta, že potraviny se nevyluhují a zachovávají si například barvu i biologickou hodnotu
Potraviny vaříme za:
- Sníženého tlaku– mírným varem, např. vývary, ryby, ztracená vejce a podobně.
Při teplotě asi 80 C tzv. táhnutím
- Normálního tlaku – při teplotě 100 C
Zvýšeného tlaku – v tlakových nádobách. Zkracuje se doba tepelné úpravy asi o ¼, ale ničí se výživné látky.

Vaření masa
Pokud vaříme maso na polévku, vkládáme ho do studené vody a postupně zahříváme. Z masa se do vývaru vyluhují chuťové a vonné látky.
Pokud vkládáme maso do vařící vody, na povrchu se uzavřoupóry, maso zůstává uvnitř šťavnaté, chutné a vývar je pak slabý.

Vaření drůbeže
Jako jatečné maso, nejvhodnější je starší drůbež – slepice, protože obsahují více chuťových látek.
Doba varu závisí na stáří drůbeže.
Čím je starší, tím déle se vaří.

Vaření ryb
Vaříme je vcelku nebo naporcované v tzv. rybí várce.
Složení rybí várky – voda, ocet, sůl, kořenová zelenina, cibule a divoké koření.
Ryby vcelku připevníme na drátěnou podložku, vložíme do rybí vaničky, zalijeme várkou a necháme táhnout (pozvolna za sníženého tlaku).
Kořenová zelenina – mrkev, celer, petržel + divoké koření, nové koření, celý pepř a bobkový list

Vaření zeleniny
Jarní zeleninu vaříme v menším množství vody, protože se z ní uvolňuje více vody.
Košťálovou zeleninu vaříme naopak ve větším množství vody v otevřené nádobě, protože se z ní uvolňují čpavé látky.
Nejlepší je vařit zeleninu vcelku, protože čím více je rozkrájená, tím více se uvolňují a vyluhují cenné látky.
Při vaření některých druhů zeleniny se používá ocet na zjasnění zeleniny (červené zelí, červená řepa a celer).

Vaření brambor
Buď oškrábané nebo ve slupkách zalejeme vařící vodou tak, aby byly ponořené, přidáme sůl a kmín – do oškrábaných brambor a při přípravě bramborové kaše kmín nedáváme. Po uvaření cedíme. Můžeme je taky vařit v páře.
Maso pak vyjmeme a připravíme šťávu nebo omáčku.

DRUHY ZÁKLADŮ
a) Cibulový – do rozpáleného tuku dáme nakrájenou cibuli a osmahneme do určité barvy
b) Cibulo paprikový – do cibulového základu přidáme mletou papriku, zamícháme a zalejeme vodou, aby nezhořkla
c) Zeleninový – na tuku osmahneme na na plátky nakrájenou kořenovou zeleninu s divokým kořením a později přidáme plátky cibule, které osmahneme"