"KVAŠENÍ – OCHOČENÉ MIKROORGANISMY
• Kvašení – přeměny látek (hlavně sacharidů) působením enzymů mikroorganismů (kvasinek a bakterií)
• Produkty kvašení se používají v potravinářství

Druhy kvašení
1. bez přítomnosti kyslíku
a) alkoholové kvašení
• způsobují ho enzymy kvasinek (pekařské droždí – kvasnice)
• sacharidy  alkohol + oxid uhličitý
• kvašení proniká do vzniku 12% etanolu ve směsi, poté se zastaví (kvasinky hynou)
• použití – výroba etanolu ze škrobu brambor, obilí, melasy, výroba alkoholických nápojů, vína, piva, kynutí těsta

b) mléčné kvašení
• enzymy bakterií mléčného kvašení
• ze sacharidů vzniká oxid uhličitý a kyselina mléčná
• použití – kysané zelí, kysané mléko, jogurty, tvarohy, sýry

c) máselné kvašení
• bakterie máselného kvašení
• ze sacharidů vzniká kyselina máselná (zapáchá)
• použití – Olomoucké tvarůžky, rozklad zbytků těl

2. za přítomnosti kyslíku
a) octové kvašení
• bakterie octového kvašení, z etanolu vzniká kyselina octová
• použití – výroba octa

BÍLKOVINY = PROTEINY
• jsou makromolekulární látky, složené z mnoha set až tisíc aminokyselin, vázaných navzájem peptidickou vazbou
• obsahují tedy prvky C, H, O a také N, S, P

Vlastnosti bílkovin:
• působením vyšší teploty, kyselin nebo jedů s těžkými kovy se bílkoviny sráží – denaturace – ztrácejí svou biologickou aktivitu

Význam – složka potravy (stavební materiál organismu)
Zdroje bílkovin – maso, vejce, mléko, sýry, luštěniny

Další význam bílkovin:
• stavební funkce – tubulin, keratin, kolagen
• transportní funkce – hemoglobin
• funkce pohybu – tubulin, myosin, aktin
• funkce obranná a ochranná – imunoglobuliny
• funkce řídící a regulační – hormony
• funkce urychlující chemické reakce – enzymy
• funkce jako zdroj energie – při dlouhodobém hladovění"

PRÁCE BYLA UVOLNĚNA BEZ NÁROKU NA HONORÁŘ