1.

Mléko

1.1	Vlastnosti mléka

1.2	Složení mléka

1.3	Druhy mléka

1.3.1

Syrové mléko

1.3.2

Konzumní nápojové mléko

1.3.3

Fermentované mléčné nápoje

1.3.4

Mléka zahuštěná a sušená

1.4	Skladování a kuchyňské zpracování

2.

Smetana

2.1	Tržní druhy smetany

2.1.1

Sladká smetana

2.1.2

Smetana ke šlehání

2.1.3

Smetana kysaná

2.1.4

Dietní acidofilní kyselá smetana

2.1.5

Jogurtová smetana

2.1.6

Slazená zahuštěná smetana

2.1.7

Kávová smetana

3.

Máslo

3.1	Tržní druhy másla

3.1.1

Čerstvé máslo

3.1.2

Skladované máslo

3.1.3

Pomazánkové máslo

3.2	Vady másla

4.

Sýry

4.1	Přírodní sladké sýry

4.2	Přírodní kyselé sýry

4.3	Tavené sýry

"Druhy mléka:
Obecně rozlišujeme čtyři druhy mléka:
- Syrové mléko – je určeno k dalšímu zpracování, výrobě plnotučného sušeného mléka, dětské výživy, plnotučného pasterovaného mléka a přípravě zákysu.
- Konzumní nápojové mléko – se dále dělí na plnotučné, egalizované, odstředěné, trvanlivé a obnovené.
- Fermentované mléčné nápoje – se dále rozlišují na zakysaná mléka, acidofilní mléka, jogurty, kefírová mléka atd.
- Zahuštěná a sušená mléka – se získávají výrazným snížením obsahu vody.
Konzumní nápojové mléko
Od okamžiku nadojení až do jeho dodání spotřebiteli je nutné jeho pečlivé ošetřování. Mléko se po nadojení větrá, cedí a okamžitě chladí. Poté se odstřeďováním či filtrací čistí a tím se upravuje jeho obsah tuku a pasterizací se prodlužuje trvanlivost.
Fermentované mléčné nápoje
Tyto nápoje jsou dieteticky i nutričně významné. Díky fermentaci dochází v mléčné surovině ke zlepšení stravitelnosti bílkovin a vitamínů a k lepší vstřebatelnosti železa, vápníku a fosforu a tím dochází ke zkvalitnění střevní mikroflóry. Vyrábějí se z odtučněného mléka a tím se zvyšuje obsah fosfolipidů a specifických bílkovin.
Kysaná mléka jsou kyselejší díky působení bakterií mléčného kvašení. Kysaná mléka se vyrábějí z pasterovaného mléka, jež má upravený obsah tuku. Takové mléko se očkuje speciálním mléčným zákysem.
Kysané mléčné výrobky mají bílou, až krémovou barvu a přiměřenou konzistenci. V kefírovém kysaném mléce mohou být bublinky oxidu uhličitého, u podmáslí je přípustné mírné oddělení syrovátky. Chuť je jemně nakyslá a charakteristická podle druhu výrobku.
Jogurt má bílou až krémovou barvu, konzistenci kapalnou až tuhou (podle druhu výrobku) a chuť mírně nakyslou mléčnou. Je velmi výživný. Připravují se z mléka a zahuštěním na téměř poloviční objem a přidáním jogurtového zákysu. Jogurtové výrobky běžně dělíme do těchto skupin: bílé jogurty, jogurty s přísadou (džemem, ovocným sirupem, kompoty, dřeňovými protlaky či čerstvým a pasterizovaným ovocem), jogurtové krémy a jogurtové nápoje.
Kefír se vyrábí z ovčího i kravského mléka. Je nakyslý, částečně alkoholický, málo trvanlivý, lehce stravitelný a výživný nápoj. Připravuje se z pasterovaného mléka zakvašené kefírovými zrny. Kefír podporuje chuť k jídlu. Kefír je vhodný pro sportovce a pro pracovníky v provozech s vysokou teplotou.
Acidofilní mléko se připravuje očkováním mléka příslušnými mikroorganismy. Léčivé účinky acidofilního mléka jsou podmíněny jeho včasnou konzumací."