Seminarky.cz > Studijní podklady > Skripta, učební texty > > Potraviny a výživa - skripta

Potraviny a výživa - skripta

Kategorie: Gastronomie

Typ práce: Skripta, učební texty

Škola: nezadáno/škola není v seznamu

Charakteristika: Práce zpracovaná formou středoškolských skript se zabývá potravinami a výživou. Rozebírá skladbu potravin, škodliviny nacházející se v jídlech a podrobně se zabývá potravinami rostlinného původu. Stručně charakterizuje jejich jednotlivé druhy, informuje o možnostech jejich využití, zpracování, či o obsažených živinách. Seznam veškerých vypracovaných témat je uveden v desetinném obsahu.

Obsah

1.
Základní pojmy
1.1.
Lidská výživa
1.2.
Potrava
1.3.
Poživatiny
1.3.1.Pokrm
1.3.2.
Jídlo
1.4.
Strava
1.4.1.
Správná - racionální - výživa
1.4.2.
Látková přeměna (metabolismus)
1.4.3.
Fortifikace potravin
1.4.4.
Restituce živin
2.
Složení potravin
2.1.
Živiny
2.1.1.
Rozdělení a funkce živin pro organismus
2.1.2.
Rozdělení živin dle chemického složení
2.2.
Bílkoviny
2.2.1.
Bílkoviny v potravinách
2.3.
Sacharidy
2.3.1.
Monosacharidy
2.3.2.
Oligosacharidy
2.3.3.
Polysacharidy
2.4.
Lipidy
2.4.1.
Mastné kyseliny
2.5.
Vitamíny
2.5.1.
Vitamíny rozpustné ve vodě
2.5.2.
Vitamíny rozpustné v tucích
2.6.
Minerální látky
2.7.
Voda
2.8.
Výživová hodnota potravin
2.8.1.
Energetická hodnota potravin
2.8.2.
Biologická hodnota potravin
3.
Škodliviny v potravinách
3.1.
Přirozeně škodlivé látky
3.1.1.
Toxické látky
3.1.2.
Antinutriční látky
3.2.
Kontaminace z prostředí
3.2.1.
Cizorodé látky = Kontaminanty
3.3.
Skladování potravin
3.3.1.
Vlivy působící na potraviny
3.4.
Nákazy z potravin
3.4.1.
Nejznámější a nejčastější nákazy z potravin
4.
Potraviny rostlinného původu
4.1.
Ovoce
4.1.1.
Složení ovoce
4.1.2.
Rozdělení ovoce
4.1.3.
Jádrové ovoce
4.1.4.
Peckové ovoce
4.1.5.
Bobulové ovoce
4.1.6.
Skořápkové ovoce
4.1.7.
Plody subtropů a tropů
4.1.8.
Výrobky z ovoce
4.1.9.
Skladování ovoce
4.2.
Zelenina
4.2.1.
Složení a význam zeleniny
4.2.2.
Rozdělení zeleniny
4.2.3.
Kořenová zelenina
4.2.4.
Košťálová zelenina
4.2.5.
Listová zelenina
4.2.6.
Plodová zelenina
4.2.7.
Cibulová zelenina
4.2.8.
Lahůdková zelenina
4.2.9.
Skladování zeleniny
4.2.10.
Konzervace a výrobky ze zeleniny
4.3.
Hodnocení jakosti čerstvého ovoce a čerstvé zeleniny
4.4.
Okopaniny
4.5.
Brambory
4.5.1.
Význam brambor ve výživě
4.5.2.
Složení brambor
4.5.3.
Rozdělení brambor
4.5.4.
Zpracování, využití brambor v kuchyni, výrobky z brambor
4.5.5.
Skladování brambor
4.5.6.
Nejčastější choroby brambor
4.6.
Batáty
4.7.
Topinambury
4.8.
Manioky
4.9.
Jamy
4.10.
Obiloviny
4.10.1.
Obilné zrno a jeho složení
4.10.2.
Druhy obilovin:
4.10.3.
Zpracování obilovin
4.10.4.
Výrobky z obilnin
4.11.
Rýže
4.12.
Těstoviny
4.12.1.
Význam těstovin ve výživě
4.12.2.
Výroba těstovin
4.12.3.
Druhy těstovin
4.12.4.
Nejčastější druhy italských těstovin
4.13.
Pekařské výrobky
4.13.1.
Chléb
4.13.2.
Běžné pečivo
4.13.3.
Jemné pečivo
4.13.4.
Trvanlivé pečivo
4.14.
Kypřící prostředky
4.14.1.
Droždí
4.14.2.
Uhličitan amonný
4.14.3.
Kypřící prášek do pečiva
4.14.4.
Kypřící prášek do perníku
4.14.5.
Jedlá soda (Soda bikarbona)
4.15.
Luštěniny
4.15.1.
Význam a složení luštěnin
4.15.2.
Hrách
4.15.3.
Čočka
4.15.4.
Fazole
4.15.5.
Cizrna
4.15.6.
Bob
4.15.7.
Sója
4.16.
Houby
4.16.1.
Rozdělení a druhy hub
4.16.2.
Jakostní znaky a skladování hub
4.16.3.
Lanýže
4.16.4.
Asijské houby
4.17.
Ostatní potraviny rostlinného původu
4.17.1.
Mák
4.17.2.
Sezamová semínka
4.17.3.
Slunečnicová semínka
4.17.4.
Dýňový semínka
5.
Pochutiny
5.1.
Pochutiny chuťové
5.2.
Koření
5.2.1.
Význam koření ve výživě
5.2.2.
Složení koření
5.2.3.
Zpracování a skladování koření
5.2.4.
Rozdělení koření
5.2.5.
Koření z květů
5.2.6.
Koření z plodů a semen
5.2.7.
Koření z kůry
5.2.8.
Koření z listů a natí
5.2.9.
Koření získávané z oddenků
5.2.10.
Kořenící směsi
5.2.11.
Kořenící přípravky
5.3.
Jedlá sůl
5.4.
Ochucovadla
5.4.1.
Polévkové koření
5.4.2.
Sojová omáčka
5.4.3.
Worcesterová omáčka
5.4.4.
Glutasol
5.5.
Studené omáčky
5.6.
Hořčice
5.7.
Ocet
5.7.1.
Výroba kvasného octa
5.7.2.
Sortiment kvasného octa
5.7.3.
Hodnocení jakosti, vady a skladování kvasného octa
5.8.
Pochutiny s obsahem alkaloidů (povzbudivé)
5.8.1.
Alkaloidy přítomné v kávě, pravém čaji a kakau
5.9.
Káva
5.9.1.
Zpracování kávy
5.9.2.
Složení kávy
5.9.3.
Rozdělení a druhy kávy
5.9.4.
Skladování kávy
5.10.
Kávoviny
5.10.1.
Sortiment kávovin
5.11.
Čaj
5.11.1.
Členění čaje a výrobků z čaje
5.11.2.
Pravý čaj
5.11.3.
Bylinné čaje
5.11.4.
Ovocné čaje
5.11.5.
Další druhy čaje
5.11.6.
Skladování čaje
5.12.
Kakao
5.12.1.
Složení kakaového bobu
5.12.2.
Dělení kakaa a kakaových směsí
5.12.3.
Skladování kakaa
5.13.
Čokoláda
5.13.1.
Rozdělení čokolády
5.13.2.
Výroba čokolády
5.14.
Sladidla
5.14.1.
Přírodní sladila
5.14.2.
Cukr
5.14.3.
Med
5.14.4.
Náhradní sladidla
6.
Použitá literatura

Úryvek

"Jeřabiny
Jsou to plody jeřábu – stromu či keře (existuje 80 druhů – obecný, moravský sladkoplodý aj.). Jeřáb snese i vyšší nadmořské výšky a vyniká vysokou odolností proti imisím. Plody jsou drobné oranžové malvičky. Chuť plodů je velmi rozdílná a k přímému konzumu nejsou vhodné. Využívají se však v konzervárenství a léčitelství (syrové plody mají projímavý účinek, vařené působí jako statikum. Jeřabiny jsou zdrojem vitamínu C, B-karotenu, sorbitu, tříslovina rutinu.
Peckové ovoce
Plody jsou peckovice. Jedná se o měkké šťavnaté plody, které obsahují sladkou dužinu a tvrdou pecku s jádrem. Po sklizni je nelze dlouho skladovat v čerstvém stavu (nedozrávají postupně jako např. jádrové ovoce), často se zpracovávají.
Plody lze rozdělit podle vzhledu slupky na:
• plody s plstnatou slupkou (meruňky, broskve),
• plody se slupkou neojínělou (třešně, višně),
• plody se slupkou ojínělou (švestky, slívy).
Meruňky
Jedná se o plody s charakteristickou vůní, které jsou bohaté na železo, R-karoten, vitamín C a pektiny. Meruňky rychle zrají a v plné zralosti jsou citlivé na stisk. Konzumují se syrové nebo se zpracovávají na kompoty, marmelády, džemy či se konzervují sušením. Jsou tuzemské i zahraniční produkce (dovážejí se hlavně z Itálie, Řecka či Španělska).
Broskve
Plody broskvoně mají velmi bílou či žlutou šťavnatou a velmi osvěžující dužinu. V prodeji jsou tuzemské i dovážené (hl. z Itálie). Nektarinky mají hladkou slupku.
Švestky, slívy (mirabelky, renklódy)
Tyto velmi aromatické plody slivoně švestky mají dužinu bohatou na sacharidy, železo a R-karoten. Švestky mají zašpičatělý tvar (beze švu), fialovou až modrou slupku, pecku snadno oddělitelnou od dužiny. Konzumují se syrové a slouží k výrobě povidel a kompotů. Konzervují se často sušením a zmrzováním.
Slívy jsou kulaté plody, se švem a s kyprou dužinou.
Slupka rynglí (renklód) je zelená či červená, dužina je snadno oddělitelná od pecky a má tužší a sladkou konzistenci.
Mirabelky jsou nejmenší. Mají třešňovitý tvar, žlutou až načervenalou slupku a pecku hůře oddělitelnou do dužiny.
Slívy, ryngle a mirabelky se konzumují především syrové, event. se zpracovávají na kompot či jinak.
Třešně
Třešně se dělí na chrupky (mají pevnou dužinu) a srdcovky (s měkkou dužinou). Jednotlivé odrůdy se liší barvou či chutí. Třešně jsou bohaté na sacharidy, organické kyseliny, (3-karoten a vitamin C. V prodeji jsou se stopkou. Slouží ke konzumaci zasyrova, ale také k výrobě kompotů, šťáv či likérů.
Višně
Višně mají nakyslou chuť. Dělí se na sladkovišně a na pravé višně (tzv. morely). Existují odrůdy světlé (s nebarevnou šťávou) či tmavé (s barevnou šťávou). Višně mají dužinu pevně spojenou s peckou. Plody jsou měkké, vodnaté a snadnou nich dochází k omačkání. Konzumují se zasyrova, ale častěji se zpracovávají.
Bobulové ovoce
Pro bobulové ovoce je typická krátká trvanlivost. Ovoce má vysokou biologickou hodnotu a přítomná jadérka obsahují mnoho celulózy.
Rybíz
Rybíz má bobule spojené v hrozny. Plody jsou sladkokyselé bílé, červené či černé barvy. Dužina obsahuje množství sacharidů, vitamínu C (hl. černý rybíz), dále organické kyseliny, pektiny a jadérka hlavně vápník a fosfor. Plody se konzumují syrové nebo slouží k výrobě rybízových vín, džemů či želé.
Angrešt (srstka)
Bobule angreštu mají různou velikost a barvu, podlouhlý tvar a rosolovitou nakyslou dužinu. Jsou bohaté na sacharidy, vitamín C, (3-karoten, pektiny; jadérka pak na vápník či fosfor."

Poznámka

Práce je určena především pro studenty učebního oboru Kuchař - číšník středních škol gastronomických. Obsahuje tabulky, schémata, nákresy a fotografie potravin, rozsah čistého textu je cca 83 stran. Klíčové pojmy jsou tučně zvýrazněny.

Vlastnosti

STÁHNOUT PRÁCI

  1. SMS platba (ČR) 30 Kč

    Platba prostřednictvím brány mobilního operátora. Pro započetí platebního procesu prosím vyplňte kontrolní kód a stiskněte tlačítko "Zaplatit"

    Po proběhnutí platby budete přesměrováni zpět na tuto stránku, kde najdete odkaz ke stažení práce.


    V případě potíží s realizací platby se neváhejte obrátit na infolinku poskytovatele služby, společnost Advanced Telecom Services s.r.o., na čísle +420 776 999 199

    Nápověda pro zákazníky Telefónica O2:

    1. Vyplňte Vaše číslo na mobil, zvolte jako operátora Telefónica O2 a klikněte na POTVRDIT.
    2. Zobrazí se Vám informace, že SMS byla odeslána.
    3. Na mobilní telefon Vám bude doručena SMS zpráva s odkazem.
    4. Klikněte na odkaz v SMS zprávě, budete propojeni na platební bránu společnosti Telefónica O2. Zde potvrďte platbu.
    5. Na internetu se zobrazí výsledek proběhlé platby.
    Pro úspěšnou realizaci platby je nutné mít aktivní službu „O2 platba“. Služba je většinou aktivní automaticky, takže není třeba nejdřív nic aktivovat.

    Nápověda pro zákazníky Vodafone:

    1. Vyplňte Vaše číslo na mobil, zvolte jako operátora Vodafone a klikněte na POTVRDIT.
    2. Dojde k přesměrování na Vodafone portál.
    3. Potvrďte Vaše mobilní číslo kliknutím na DALŠÍ. .
    4. Na Váš mobilní telefon přijde SMS zpráva s kódem.
    5. Zadejte tento kód do formuláře, klikněte na OK.
    6. Objeví se Vám údaje o platbě, kterou potvrďte kliknutím na POKRAČOVAT.
    7. V té chvíli proběhne platba, o jejímž výsledku Vás informuje došlá SMS zpráva.
    Pro úspěšnou realizaci platby je nutné mít aktivní službu „M-peněženka“. Služba je většinou aktivní automaticky, takže není třeba nejdřív nic aktivovat.

    Nápověda pro zákazníky T-mobile:

    1. Vyplňte Vaše číslo na mobil, zvolte jako operátora T-mobile a klikněte na POTVRDIT.
    2. Dojde k přesměrování na T-mobile portál, potvrďte zde svůj souhlas s podmínkami platby.
    3. Pokud máte na T-zones účet, přihlaste se a pokračujte bodem 7.
    4. Pokud účet na T-zones nemáte, vepište do formuláře svoje mobilní číslo a klikněte na ODESLAT ČÍSLO.
    5. Přijde Vám SMS zpráva s kódem.
    6. Vepište kód jako heslo do formuláře a klikněte na PŘIHLÁSIT.
    7. Objeví se Vám údaje o platbě, které potvrďte kliknutím na tlačítko ZAPLATIT.
    8. V té chvíli proběhne platba, o jejímž výsledku Vás informuje došlá SMS zpráva.
    Pro úspěšnou realizaci platby je nutné mít aktivní službu „M-platba“. Služba je většinou aktivní automaticky, takže není třeba nejdřív nic aktivovat.
  2. Platit kartou 30 Kč

    Platba kartou. Pro započetí platebního procesu prosím vyplňte kontrolní kód a stiskněte tlačítko "Zaplatit"

    Po proběhnutí platby budete přesměrováni zpět na tuto stránku, kde najdete odkaz ke stažení práce.


    Po odeslání kontrolního kódu budete přesměrováni do platební brány GP webpay, kde zadáte údaje potřebné pro platbu. Platbu dokončíte stisknutím tlačítka "ZAPLATIT".

    Akceptované karty: VISA, VISA Electron, V PAY, MasterCard, Maestro.

  3. Koupit za kredity - 25 Kč >>> ZVÝHODNĚNÁ CENA!
    Jedním stiskem tlačítka, obratem a za výhodnou cenu!
    JEN PRO REGISTROVANÉ UŽIVATELE
    Cena za stažení je pouze 450 kreditů (=25Kč).
  4. Platit převodem z ČSOB a Poštovní spořitelny, službou PaySec 25 Kč >>> ZVÝHODNĚNÁ CENA!
    Rychle, bezpečně a pohodlně.
    Zaplatit za tuto práci přes PaySec >>> Kliknutí na odkaz Vás přesměruje do platebního rozhraní
    Kliknutím na ikonku Vás přesměrujeme do platebního systému, kde si vyberete převod z ČSOB, Poštovní spořitelny nebo platbu PaySec
  5. SMS platba (Slovensko) - 1,20€
    Stahovací kód k této práci získáte do několika minut se službou mobilního operátora Premium Rate SMS.
    Zašlete SMS zprávu ve tvaru: SEMmezera22302
    - na telefonní číslo: 8877
    Cena jedné SMS je 1,20€ včetně DPH. Pro využití SMS platby je třeba mít aktivovanou službu Premium Rate SMS. Službu technicky zajišťuje Advanced Telecom Services, s. r. o.
    SMS musí být ve formátu TEXT, bez diakritiky a bez formátování (tj. základní velikost a typ písma). Stahovací kód je použitelný pouze pro tuto práci a je platný až do uzavření okna internetového prohlížeče.
    Stahovací kód přijde obratem na mobil, je platný 24 hodin a lze jej zadat celkem dvakrát.
    Pro stažení této práce zadejte stahovací kód (bez uvozovek):


Důležité informace: Provedením mobilní platby, odesláním SMS, platbou kredity, platbou kartou, PaySecem nebo převodem z účtu souhlasíte s Podmínkami stahování.
Veškeré informace o platbách si můžete přečíst zde.
Máte při placení nebo stahování práce problém? Odpovědi na časté problémy najdete zde nebo kontaktujte naší podporu.

Diskuse