1.	Z hlediska výživy

2.	Obilné zrno

2.1	Celkové složení obilného zrna

3.

Rýže

3.1	Dělení rýže

4.

Žito

4.1	Druhy žita

5.

Ječmen

5.1	Druhy ječmene

6.

Oves

6.1	Druhy ovsa

7.

Pohanka

7.1	Druhy pohanky

8.

Proso

8.1	Druhy prosa

9.

Kukuřice

9.1	Druhy kukuřice

10.

Pšenice

10.1	Druhy pšenice

11.	Výrobky z obilovin (mlýnské výrobky)

11.1

Mouka

11.1.1

Hodnocení mouky

11.1.2

Vady mouky

11.1.3

Skladování mouky

11.2

Škrob

11.2.1

Druhy škrobů

12.	Pekařské výrobky

12.1

Chléb

12.1.1

Skladování

12.1.2

Druhy chleba

12.1.3

Hodnocení chleba

12.1.4

Vady chleba

13.

Pečivo

13.1	Běžné pečivo (pšeničné)

13.2	Jemné pečivo (pšeničné)

14.	Použitá literatura

"Mouka:
Při mletí se obilné zrno zbavuje obalových vrstev a vzniká homogenní výrobek – mouka. Hotové výrobky musí odpovídat stanoveným normám.
Vysokovymleté mouky obsahují více povrchových částí zrna, jsou tmavší, méně trvanlivé a hůře stravitelné. Mají však vyšší biologickou hodnotu.
Nízkovymleté mouky jsou světlejší, lépe stravitelné, energeticky bohaté, ale mají nižší biologickou hodnotu.
Stupeň vymletí má vliv i na chuť mouky. Hořkou a trpkou chuť mají mouky vysokovymleté, zato mouky nízkovymleté jsou jemnější. Stupeň vymletí se vyjadřuje tzv. výtěžností mouky. Např. 80% výtěžnosti znamená, že ze 100 gramů obilí se získá 80 gramů mouky.

Hodnocení mouky:
Mlýnské výrobky se hodnotí dle tvaru, barvy, velikosti a složení zrn. Dále podle jakosti povrchu zrn a množství minerálních látek obsažených v popelu, jež zůstává po spálení určitého množství mouky.
Obyčejně se mouky označují dle druhů obilí, zrnitosti a množství popela. Například nejčastěji užívaná žitná mouka nese označení T930 (ze 100 gramů této mouky je 0,930 gramů popela. U nás se vyrábí žitné mouky s označením T500 – T1800 a pšeničné mouky s označením T450 – T2000. Jemnost mouky se určuje podle velikosti síta, jímž prochází.
„Například pro žitný chléb je předepsána hrubost krupice číslo 52 (až 85% zrníček musí propadnout sítem, které má 52 otvorů na 1cm2).“ (použita citace z učebnice Potraviny a výživa)
Při smyslovém hodnocení posuzujeme vzhled, barvu, zrnitost, vlhkost, chuť a vůni mouky. Vzhled a barva závisí na druhu obiloviny, její zrnitosti, stupni vymletí a nežádoucích příměsích.
Kvalitní pšeničná mouka je světlé barvy, vysokovymletá pšeničná mouka je tmavší a mouky z moučnatých zrn jsou světlejší a ze zrn sklovitých je mouka žlutší.
Mouku také hodnotíme podle tzv. očkovitosti. Tj. množstvím obalových zrn. Hodně oček značí, že je v mouce mnoho hrubých obalových podílů vymletí. Případná hrudkovitost mouky je způsobena zvýšenou vlhkostí.

Vady mouky:
Různí škůdci mohou v domácnosti (ale nejen tam) napadnout mouku. Pokud v mouce naleznete malé bíložluté housenky s hnědou hlavičkou či různé zámotky a pavučinky, vaše mouka byla napadena zavíječem moučným.
Hůře zjišťujeme přítomnost roztoče moučného. Je velmi malý a má bílou barvu, takže ho na první pohled neuvidíme. Jeho přítomnost lze zjistit tak, že na bílý papír rozprostřeme trochu mouky a po nějakém čase zkontrolujeme, zda jsou v mouce cestičky od roztoče.
Dlouho skladovaná mouka může zapáchat. Zapáchá též špatně skladovaná mouka. Ta může chytit pachy od jiných surovin či potravin. Mouku zatuchlou a plesnivějící poznáme dle charakteristického zápachu. Tyto mouky není vhodné používat k přípravě pokrmů.

Skladování mouky:
Mouka získává další vlastnosti (příznivé a nepříznivé) v průběhu skladování. Závisí to zejména na vlhkosti a teplotě ovzduší.
Skladovaná mouka má mít vlhkost 12-15%, ta je nejvhodnější k dozrávání. Vyšší vlhkost urychluje enzymatickou činnost a takovéto prostředí vyhovuje různým mikroorganismům a škůdcům.
Vyšší teploty dozrávání urychlí, ale urychlují i stárnutí mouky a podporují činnost mikroorganismů."

Práce obsahuje jeden obrázek obilného zrna.