Seminarky.cz > Studijní podklady > Zápisky z hodin > > Škrobárenství, mlynářství, pekárenství, těstovinářství, zpracování ovoce a zeleniny - slovensky

Škrobárenství, mlynářství, pekárenství, těstovinářství, zpracování ovoce a zeleniny - slovensky

Kategorie: Zemědělská, potravinářská škola

Typ práce: Zápisky z hodin

Škola: nezadáno/škola není v seznamu

Charakteristika: Zápisky z hodin psané převážně ve slovenštině seznamují se surovinami, výrobky a především technologickými operacemi ve škrobárenství, mlynářství, pekárenství, těstovinářství a zpracování ovoce a zeleniny. Popsány jsou jednotlivé kroky při výrobě v uvedených oblastech včetně přípravných operací nebo postupů souvisejících se skladováním.

Obsah

1.
Škrobárenství
1.1.
Charakteristika a vlastnosti
1.2.
Výroba bramborového škrobu
1.3.
Výroba modifikovaných škrobů
1.3.1.
Charakteristika změn, ke kterým dochází při úpravě
1.3.2.
Rozštěpené škroby
1.3.3.
Hydrolyzované škroby
1.3.4.
Oxidované škroby
1.3.5.
Dextríny
1.3.6.
Substituované škroby
2.
Mlynářství
2.1.
Pojmy a definice
2.2.
Ukazatelé kvality potravinářské pšenice
2.3.
Lepek, obilné zrno
2.4.
Základní technologické operace
2.4.1.
Sušení
2.4.2.
Skladování
2.4.3.
Kondiciování
2.4.4.
Mletí
2.5.
Loupání obilí
2.6.
Výroba ovesných vloček
3.
Pekárenství
3.1.
Definice
3.2.
Příprava těsta
3.3.
Příprava kvasu
3.4.
Pečení
3.5.
Chlazení upečených výrobků
3.6.
Druhy chleba a pečiva, jemné pečivo
4.
Těstovinářství
4.1.
Pojmy
4.2.
Členění na skupiny a podskupiny
4.3.
Požadavky na suroviny
4.4.
Příprava těsta
4.5.
Lisování
4.6.
Sušení
5.
Zpracování ovoce a zeleniny
5.1.
Členění, charakteristika
5.2.
Přípravné operace
5.3.
Předvaření
5.4.
Konzervace
5.5.
Přímá a nepřímá inaktivace mikroorganismů
5.6.
Inaktivace pomocí teploty
5.7.
Inaktivace pomocí konzervačních látek
5.8.
Zahušťování
5.9.
Sušení
5.10.
Vymrazování
5.11.
Chlazení
5.12.
Mražení
5.13.
Aplikace osmoticky účinných látek
5.14.
Fermentační postupy
5.15.
Výroba fermetovaného zelí
5.16.
Výroba mraženého ovocného protlaku
5.17.
Kandované ovoce
5.18.
Výroba ovocných polotovarů
5.19.
Výroba kompotů, džemů apod.

Úryvek

"Výroba bramorového škrobu

Charakteristika: oválne zrná s priemerom 15-100μm čiže velké granule, super kvalitní pro výrobu a zpracování (čim větší, tim lepší prý), pre výrobu škrobových výrobkov sú hodnotné zrná s veľkým priemerom

Zemiakový škrob sa skladá:
• Amylóza (21 – 30 %)
• Amylopektín (79 – 70 %)

Surovina: zemiaky (Solanum tuberosum L.)

Hlavné prednosti získavania škrobu zo zemiakov
• Získanie najväčšieho množstva škrobu na jednotku osevnej plochy
• Jednoduchosť a dostupnosť technológie na získanie škrobu
• Vysoká kvalita škrobu
• Vhodné organoleptické vlastnosti

Nedostatky suroviny sú:
• Vysoký obsah vody v hľuzách
• Rýchle odbúravanie škrobu počas uskladnenia
• Problém s uskladnením sadivových hľúz

Chemické zloženie zemiakov:
Voda – 76 %
Škrob – 24 (13-37) %
Celulóza, pektín, pentózany – 1 %
Sacharidy – 2 %
Dusíkaté látky – 2 % (2/3 tuberín)
Tuky, organické kyseliny, minerálne látky

Hlavné technologické operácie:

• Pranie suroviny/hydralická doprava (jak u cukrové řepy, tak u brambor – jakmile je vyberem, startují disimilační procesy = štěpí škrob a získává tak E pro životní procesy) – tedy skladovat jen nutnou dobu a rychlé zpracování. Praní vodními děly, splavování ve žlabech; voda jako dopravní prostředek a k tomu různé mechanické operace – kartáče, rotory atp.
• Strúhanie suroviny (narušenie bunkovej steny a uvoľnenie bunkovej šťavy) – trenka to je ta pokrouhaná bramborová hmota po mechanické desintegraci; i zde jako cukrovka, jisté krouhání
• Riedenie trenky vodou (20 – 30 %) a SO2. Oxid siřičitý kvůli hnědnutí. Hnědá barva se totiž pronáší i do finálního výrobku. Bělost škrobového zrna je totiž kritérium kvality
• Rýchle odstránenie bunkovej šťavy (oxidácia tyrozínu tyrozinázou, ďalšie reakcie enzýmového hnednutia, penenie a slizovatenie) – pomocou závitovkových sedimentačných odstrediviek
• Odstredením sa oddelí 70 – 75 % bunkovej šťavy, pri kombinácii odstreďovanie – riedenie – odstreďovanie viac ako 90 %
• Vypieranie škrobu (uskutočňuje sa na sitách extraktorov rôznej konštrukcie) vypírání škrobových zrn z trenky, z té hmoty

schéma obloukového síta.
V tom šnečku se přivádí suspenze (vláknina, pektiny...) na diagonálně prohnuté síto, po ní mechanická hmota a přes otvory v sítě prochází škrobové mléko (=suspenze granulí škrobu ve vodě).
Vláknina obsahuje další nevyextrahované granule škrobu => v 2. stupni opět mechanicky rozrušujeme: trenka => trenička (druhý krouhaný materiál)"

Poznámka

Součástí práce jsou nákresy, schémata, grafy, tabulky a další ilustrace o rozsahu cca 13 stran. Důležité informace jsou tučně značeny. Doplňující poznámky v češtině jsou psány kurzívou.

Vlastnosti

STÁHNOUT PRÁCI

  1. SMS platba (ČR) 30 Kč

    Platba prostřednictvím brány mobilního operátora. Pro započetí platebního procesu prosím vyplňte kontrolní kód a stiskněte tlačítko "Zaplatit"

    Po proběhnutí platby budete přesměrováni zpět na tuto stránku, kde najdete odkaz ke stažení práce.


    V případě potíží s realizací platby se neváhejte obrátit na infolinku poskytovatele služby, společnost Advanced Telecom Services s.r.o., na čísle +420 776 999 199

    Nápověda pro zákazníky Telefónica O2:

    1. Vyplňte Vaše číslo na mobil, zvolte jako operátora Telefónica O2 a klikněte na POTVRDIT.
    2. Zobrazí se Vám informace, že SMS byla odeslána.
    3. Na mobilní telefon Vám bude doručena SMS zpráva s odkazem.
    4. Klikněte na odkaz v SMS zprávě, budete propojeni na platební bránu společnosti Telefónica O2. Zde potvrďte platbu.
    5. Na internetu se zobrazí výsledek proběhlé platby.
    Pro úspěšnou realizaci platby je nutné mít aktivní službu „O2 platba“. Služba je většinou aktivní automaticky, takže není třeba nejdřív nic aktivovat.

    Nápověda pro zákazníky Vodafone:

    1. Vyplňte Vaše číslo na mobil, zvolte jako operátora Vodafone a klikněte na POTVRDIT.
    2. Dojde k přesměrování na Vodafone portál.
    3. Potvrďte Vaše mobilní číslo kliknutím na DALŠÍ. .
    4. Na Váš mobilní telefon přijde SMS zpráva s kódem.
    5. Zadejte tento kód do formuláře, klikněte na OK.
    6. Objeví se Vám údaje o platbě, kterou potvrďte kliknutím na POKRAČOVAT.
    7. V té chvíli proběhne platba, o jejímž výsledku Vás informuje došlá SMS zpráva.
    Pro úspěšnou realizaci platby je nutné mít aktivní službu „M-peněženka“. Služba je většinou aktivní automaticky, takže není třeba nejdřív nic aktivovat.

    Nápověda pro zákazníky T-mobile:

    1. Vyplňte Vaše číslo na mobil, zvolte jako operátora T-mobile a klikněte na POTVRDIT.
    2. Dojde k přesměrování na T-mobile portál, potvrďte zde svůj souhlas s podmínkami platby.
    3. Pokud máte na T-zones účet, přihlaste se a pokračujte bodem 7.
    4. Pokud účet na T-zones nemáte, vepište do formuláře svoje mobilní číslo a klikněte na ODESLAT ČÍSLO.
    5. Přijde Vám SMS zpráva s kódem.
    6. Vepište kód jako heslo do formuláře a klikněte na PŘIHLÁSIT.
    7. Objeví se Vám údaje o platbě, které potvrďte kliknutím na tlačítko ZAPLATIT.
    8. V té chvíli proběhne platba, o jejímž výsledku Vás informuje došlá SMS zpráva.
    Pro úspěšnou realizaci platby je nutné mít aktivní službu „M-platba“. Služba je většinou aktivní automaticky, takže není třeba nejdřív nic aktivovat.
  2. Platit kartou 30 Kč

    Platba kartou. Pro započetí platebního procesu prosím vyplňte kontrolní kód a stiskněte tlačítko "Zaplatit"

    Po proběhnutí platby budete přesměrováni zpět na tuto stránku, kde najdete odkaz ke stažení práce.


    Po odeslání kontrolního kódu budete přesměrováni do platební brány GP webpay, kde zadáte údaje potřebné pro platbu. Platbu dokončíte stisknutím tlačítka "ZAPLATIT".

    Akceptované karty: VISA, VISA Electron, V PAY, MasterCard, Maestro.

  3. Koupit za kredity - 25 Kč >>> ZVÝHODNĚNÁ CENA!
    Jedním stiskem tlačítka, obratem a za výhodnou cenu!
    JEN PRO REGISTROVANÉ UŽIVATELE
    Cena za stažení je pouze 450 kreditů (=25Kč).
  4. Platit převodem z ČSOB a Poštovní spořitelny, službou PaySec 25 Kč >>> ZVÝHODNĚNÁ CENA!
    Rychle, bezpečně a pohodlně.
    Zaplatit za tuto práci přes PaySec >>> Kliknutí na odkaz Vás přesměruje do platebního rozhraní
    Kliknutím na ikonku Vás přesměrujeme do platebního systému, kde si vyberete převod z ČSOB, Poštovní spořitelny nebo platbu PaySec
  5. SMS platba (Slovensko) - 1,20€
    Stahovací kód k této práci získáte do několika minut se službou mobilního operátora Premium Rate SMS.
    Zašlete SMS zprávu ve tvaru: SEMmezera25202
    - na telefonní číslo: 8877
    Cena jedné SMS je 1,20€ včetně DPH. Pro využití SMS platby je třeba mít aktivovanou službu Premium Rate SMS. Službu technicky zajišťuje Advanced Telecom Services, s. r. o.
    SMS musí být ve formátu TEXT, bez diakritiky a bez formátování (tj. základní velikost a typ písma). Stahovací kód je použitelný pouze pro tuto práci a je platný až do uzavření okna internetového prohlížeče.
    Stahovací kód přijde obratem na mobil, je platný 24 hodin a lze jej zadat celkem dvakrát.
    Pro stažení této práce zadejte stahovací kód (bez uvozovek):


Důležité informace: Provedením mobilní platby, odesláním SMS, platbou kredity, platbou kartou, PaySecem nebo převodem z účtu souhlasíte s Podmínkami stahování.
Veškeré informace o platbách si můžete přečíst zde.
Máte při placení nebo stahování práce problém? Odpovědi na časté problémy najdete zde nebo kontaktujte naší podporu.

Diskuse