1.	Dranžírování

2.

Menu

3.

Banket

4.	Barové náčiní

5.	Etážový systém

6.	Flambování

7.	Jednoduchá obsluha

8.	Příprava pracoviště na provoz

9.

Kavárny

10.	Malé společenské události

11.	Nápojový lístek

12.	Obsluha v dopravních prostředcích

13.	Podávání příloh

14.

Předkrmy

15.	Raut, recepce

16.	Servis polévek

17.	Sklepní hospodářství

18.	Složitá obsluha

19.

Snídaně

20.	Systémy obsluhy

21.	Nabídka, prodej, placení

22.

Vinárny

23.	Šumivé víno

24.	Vyšší forma složité obsluhy

"Porcování pokrmů před hostem

DRANŽÍROVÁNÍ

Základní pravidla dranžírování :
- k odborné práci musíme mít potřebné anatomické znalosti ( uložení kostí, uložení masa podle kvality)
- používáme dobře naostřené nože a příbory odpovídajících velikostí a tvarů
- řezy vedeme rychle a čistě
- práce musí být rychlá, aby nedocházelo ke chladnutí masa a zdržování servisu
- pracujeme v blízkosti stolu, prezentujeme nejprve výrobek v celku a potom naporcovaný

Co dranžírujeme :
ryby, humr, srnčí hřbet, skopový hřbet, kuře, šunka s kostí, steaky, pečené sele

Postup porcování ryb :
Pstruh pečený
- používáme jídelní nebo překládací rybí příbor
- rybu položíme na pravý bok, hlavu vlevo, hřbetem k hostovi
- vidličkou pstruha přidržíme, nožem odstraníme všechny ploutve ) mimo ocasní), přiměřeným tlakem a tahem je vytahujeme
- provedeme řez za hlavou a po celé délce hřbetu od hlavy až po ocasní ploutev tak, abychom oddělili horní část ryby
- hlavu a ocasní ploutev není nutné oddělovat
- u malých ryb odklopíme horní polovinu příborem, vyjmeme páteř, očistíme maso od zbylých kostiček a přeložíme hostovi na talíř celého pstruha, nebo jen horní polovinu a dolní před nachservisem ještě přihřejeme
- u středních ryb provedeme ještě řez středem horní poloviny ryby, vzniknou tak dvě filátka, která stáhneme z páteře po směru kostí a přeložíme na mísu k přihřátí. Páteř vyjmeme vidličkou, uchycením mezi zuby v těsné blízkosti ocasní ploutve, nožem odřízneme ocasní ploutev od spodní poloviny ryby a páteř odstraníme i s hlavou, zbylou část očistíme od kostí, rozdělíme na filátka a přeložíme na ohřátí. Z hlavy vyjmeme špičkou nože líčka a umístíme je na filátka
- u velkých ryb nakrájíme nejprve příčnými řezy jednotlivé porce, které postupně stahujeme z páteře. Postupujeme od ocasní ploutve směrem k hlavě. Nožem maso uvolňujeme, vidličkou přidržujeme. Jednotlivé porce většinou hned podáváme, zbylé přihříváme.
- máslo a citron se podávají podle zvyklostí buď na stůl hostů k volnému použití, nebo jako součást připraveného pokrmu na talíři"

Práce obsahuje velké množství překlepů a pravopisných chyb.