Seminarky.cz > Maturitní otázky > > > Stolničení - otázky k závěrečným zkouškám

Stolničení - otázky k závěrečným zkouškám

Kategorie: Hotelnictví a turismus

Typ práce: Maturitní otázky

Škola: nezadáno/škola není v seznamu

Charakteristika: Tato práce obsahuje 24 vypracovaných otázek k závěrečným zkouškám oboru kuchař-číšník. Definuje a charakterizuje základní problematiku. Věnuje se hlavním tématům.

Obsah

1.
Dranžírování
2.
Menu
3.
Banket
4.
Barové náčiní
5.
Etážový systém
6.
Flambování
7.
Jednoduchá obsluha
8.
Příprava pracoviště na provoz
9.
Kavárny
10.
Malé společenské události
11.
Nápojový lístek
12.
Obsluha v dopravních prostředcích
13.
Podávání příloh
14.
Předkrmy
15.
Raut, recepce
16.
Servis polévek
17.
Sklepní hospodářství
18.
Složitá obsluha
19.
Snídaně
20.
Systémy obsluhy
21.
Nabídka, prodej, placení
22.
Vinárny
23.
Šumivé víno
24.
Vyšší forma složité obsluhy

Úryvek

"Porcování pokrmů před hostem

DRANŽÍROVÁNÍ

Základní pravidla dranžírování :
- k odborné práci musíme mít potřebné anatomické znalosti ( uložení kostí, uložení masa podle kvality)
- používáme dobře naostřené nože a příbory odpovídajících velikostí a tvarů
- řezy vedeme rychle a čistě
- práce musí být rychlá, aby nedocházelo ke chladnutí masa a zdržování servisu
- pracujeme v blízkosti stolu, prezentujeme nejprve výrobek v celku a potom naporcovaný

Co dranžírujeme :
ryby, humr, srnčí hřbet, skopový hřbet, kuře, šunka s kostí, steaky, pečené sele

Postup porcování ryb :
Pstruh pečený
- používáme jídelní nebo překládací rybí příbor
- rybu položíme na pravý bok, hlavu vlevo, hřbetem k hostovi
- vidličkou pstruha přidržíme, nožem odstraníme všechny ploutve ) mimo ocasní), přiměřeným tlakem a tahem je vytahujeme
- provedeme řez za hlavou a po celé délce hřbetu od hlavy až po ocasní ploutev tak, abychom oddělili horní část ryby
- hlavu a ocasní ploutev není nutné oddělovat
- u malých ryb odklopíme horní polovinu příborem, vyjmeme páteř, očistíme maso od zbylých kostiček a přeložíme hostovi na talíř celého pstruha, nebo jen horní polovinu a dolní před nachservisem ještě přihřejeme
- u středních ryb provedeme ještě řez středem horní poloviny ryby, vzniknou tak dvě filátka, která stáhneme z páteře po směru kostí a přeložíme na mísu k přihřátí. Páteř vyjmeme vidličkou, uchycením mezi zuby v těsné blízkosti ocasní ploutve, nožem odřízneme ocasní ploutev od spodní poloviny ryby a páteř odstraníme i s hlavou, zbylou část očistíme od kostí, rozdělíme na filátka a přeložíme na ohřátí. Z hlavy vyjmeme špičkou nože líčka a umístíme je na filátka
- u velkých ryb nakrájíme nejprve příčnými řezy jednotlivé porce, které postupně stahujeme z páteře. Postupujeme od ocasní ploutve směrem k hlavě. Nožem maso uvolňujeme, vidličkou přidržujeme. Jednotlivé porce většinou hned podáváme, zbylé přihříváme.
- máslo a citron se podávají podle zvyklostí buď na stůl hostů k volnému použití, nebo jako součást připraveného pokrmu na talíři"

Poznámka

Práce obsahuje velké množství překlepů a pravopisných chyb.

Vlastnosti

STÁHNOUT PRÁCI

  1. SMS platba (ČR) 30 Kč

    Platba prostřednictvím brány mobilního operátora. Pro započetí platebního procesu prosím vyplňte kontrolní kód a stiskněte tlačítko "Zaplatit"

    Po proběhnutí platby budete přesměrováni zpět na tuto stránku, kde najdete odkaz ke stažení práce.


    V případě potíží s realizací platby se neváhejte obrátit na infolinku poskytovatele služby, společnost Advanced Telecom Services s.r.o., na čísle +420 776 999 199

    Nápověda pro zákazníky Telefónica O2:

    1. Vyplňte Vaše číslo na mobil, zvolte jako operátora Telefónica O2 a klikněte na POTVRDIT.
    2. Zobrazí se Vám informace, že SMS byla odeslána.
    3. Na mobilní telefon Vám bude doručena SMS zpráva s odkazem.
    4. Klikněte na odkaz v SMS zprávě, budete propojeni na platební bránu společnosti Telefónica O2. Zde potvrďte platbu.
    5. Na internetu se zobrazí výsledek proběhlé platby.
    Pro úspěšnou realizaci platby je nutné mít aktivní službu „O2 platba“. Služba je většinou aktivní automaticky, takže není třeba nejdřív nic aktivovat.

    Nápověda pro zákazníky Vodafone:

    1. Vyplňte Vaše číslo na mobil, zvolte jako operátora Vodafone a klikněte na POTVRDIT.
    2. Dojde k přesměrování na Vodafone portál.
    3. Potvrďte Vaše mobilní číslo kliknutím na DALŠÍ. .
    4. Na Váš mobilní telefon přijde SMS zpráva s kódem.
    5. Zadejte tento kód do formuláře, klikněte na OK.
    6. Objeví se Vám údaje o platbě, kterou potvrďte kliknutím na POKRAČOVAT.
    7. V té chvíli proběhne platba, o jejímž výsledku Vás informuje došlá SMS zpráva.
    Pro úspěšnou realizaci platby je nutné mít aktivní službu „M-peněženka“. Služba je většinou aktivní automaticky, takže není třeba nejdřív nic aktivovat.

    Nápověda pro zákazníky T-mobile:

    1. Vyplňte Vaše číslo na mobil, zvolte jako operátora T-mobile a klikněte na POTVRDIT.
    2. Dojde k přesměrování na T-mobile portál, potvrďte zde svůj souhlas s podmínkami platby.
    3. Pokud máte na T-zones účet, přihlaste se a pokračujte bodem 7.
    4. Pokud účet na T-zones nemáte, vepište do formuláře svoje mobilní číslo a klikněte na ODESLAT ČÍSLO.
    5. Přijde Vám SMS zpráva s kódem.
    6. Vepište kód jako heslo do formuláře a klikněte na PŘIHLÁSIT.
    7. Objeví se Vám údaje o platbě, které potvrďte kliknutím na tlačítko ZAPLATIT.
    8. V té chvíli proběhne platba, o jejímž výsledku Vás informuje došlá SMS zpráva.
    Pro úspěšnou realizaci platby je nutné mít aktivní službu „M-platba“. Služba je většinou aktivní automaticky, takže není třeba nejdřív nic aktivovat.
  2. Platit kartou 30 Kč

    Platba kartou. Pro započetí platebního procesu prosím vyplňte kontrolní kód a stiskněte tlačítko "Zaplatit"

    Po proběhnutí platby budete přesměrováni zpět na tuto stránku, kde najdete odkaz ke stažení práce.


    Po odeslání kontrolního kódu budete přesměrováni do platební brány GP webpay, kde zadáte údaje potřebné pro platbu. Platbu dokončíte stisknutím tlačítka "ZAPLATIT".

    Akceptované karty: VISA, VISA Electron, V PAY, MasterCard, Maestro.

  3. Koupit za kredity - 25 Kč >>> ZVÝHODNĚNÁ CENA!
    Jedním stiskem tlačítka, obratem a za výhodnou cenu!
    JEN PRO REGISTROVANÉ UŽIVATELE
    Cena za stažení je pouze 450 kreditů (=25Kč).
  4. Platit převodem z ČSOB a Poštovní spořitelny, službou PaySec 25 Kč >>> ZVÝHODNĚNÁ CENA!
    Rychle, bezpečně a pohodlně.
    Zaplatit za tuto práci přes PaySec >>> Kliknutí na odkaz Vás přesměruje do platebního rozhraní
    Kliknutím na ikonku Vás přesměrujeme do platebního systému, kde si vyberete převod z ČSOB, Poštovní spořitelny nebo platbu PaySec
  5. SMS platba (Slovensko) - 1,20€
    Stahovací kód k této práci získáte do několika minut se službou mobilního operátora Premium Rate SMS.
    Zašlete SMS zprávu ve tvaru: SEMmezera15387
    - na telefonní číslo: 8877
    Cena jedné SMS je 1,20€ včetně DPH. Pro využití SMS platby je třeba mít aktivovanou službu Premium Rate SMS. Službu technicky zajišťuje Advanced Telecom Services, s. r. o.
    SMS musí být ve formátu TEXT, bez diakritiky a bez formátování (tj. základní velikost a typ písma). Stahovací kód je použitelný pouze pro tuto práci a je platný až do uzavření okna internetového prohlížeče.
    Stahovací kód přijde obratem na mobil, je platný 24 hodin a lze jej zadat celkem dvakrát.
    Pro stažení této práce zadejte stahovací kód (bez uvozovek):


Důležité informace: Provedením mobilní platby, odesláním SMS, platbou kredity, platbou kartou, PaySecem nebo převodem z účtu souhlasíte s Podmínkami stahování.
Veškeré informace o platbách si můžete přečíst zde.
Máte při placení nebo stahování práce problém? Odpovědi na časté problémy najdete zde nebo kontaktujte naší podporu.

Diskuse