Seminarky.cz > Maturitní otázky > > > Technologie vaření pokrmů - vypracované otázky

Technologie vaření pokrmů - vypracované otázky

Kategorie: Zemědělská, potravinářská škola

Typ práce: Maturitní otázky

Škola: nezadáno/škola není v seznamu

Charakteristika: Tato práce obsahuje soubor 21 vypracovaných otázek k závěrečným učňovským zkouškám nového typu pro obor kuchař - číšník. Nejdříve seznamuje se zásadami hygieny a bezpečnosti práce. Poté uvádí nejen obecné, ale také konkrétní technologické postupy úpravy a dělení jednotlivých typů pokrmů. Věnuje se rovněž zahraniční kuchyni.

Obsah

1.
Zásady hygieny a bezpečnosti práce
1.1.
Hygiena
1.2.
Zásady osobní hygieny
1.3.
Hygienické požadavky při přípravě pokrmů
1.4.
Zásady bezpečnosti při práci
2.
Hovězí, vepřové a telecí vnitřnosti
2.1.
Hovězí vnitřnosti (droby)
2.2.
Telecí vnitřnosti
2.3.
Vepřové vnitřnosti
2.4.
Pokrmy
3.
Vaječné pokrmy
3.1.
Tepelná úprava vajec
3.2.
Pokrmy
4.
Tepelné úpravy
4.1.
Vaření
4.2.
Zadělávání
4.3.
Dušení
4.4.
Pečení
4.5.
Gratinování – zapékání
4.6.
Smažení
4.7.
Minutková úprava
4.8.
Pošírování
4.9.
Blanšírování
4.10.
Drezírování
4.11.
Dranžírování
5.
Studená kuchyně
5.1.
Význam
5.2.
Úprava složitých majonéz
5.3.
Složité saláty
5.4.
Másla
5.5.
Výrobky ze sýrů
5.6.
Vejce
5.7.
Maso
5.8.
Paštiky
5.9.
Pěny
5.10.
Chlebíčky
5.11.
Chuťovky
5.12.
Nářezové mísy
5.13.
Plněná zelenina
5.14.
Plněné ovoce
6.
Přílohy
6.1.
Dávkování
6.2.
Přílohy z brambor
6.3.
Přílohy z mouky
6.4.
Přílohy z těstovin
6.5.
Přílohy ze zeleniny
6.6.
Přílohy z rýže
6.7.
Přílohy z luštěnin
7.
Mletá masa
7.1.
Zásady přípravy
7.2.
Tepelné zpracování mletého masa
7.3.
Pokrmy
7.4.
Minutky z mletého masa
7.5.
Úprava masových smíšenin – special
8.
Hovězí maso – minutky
8.1.
Pravá svíčková
8.2.
Nízký roštěnec
8.3.
Pokrmy
9.
Hnědé polévky
9.1.
Vývary
9.2.
Význam polévek
9.3.
Čištění vývarů
9.4.
Zesilování vývarů
9.5.
Zavářky do polévky
9.6.
Vložky do polévek
9.7.
Polévky
10.
Bílé polévky
10.1.
Vývary
10.2.
Význam polévek
10.3.
Polévky
11.
Zvěřina
11.1.
Použité jednotlivých částí
11.2.
Pokrmy
11.3.
Minutky ze zvěřiny
12.
Zahraniční kuchyně
12.1.
Evropská kuchyně
12.1.1.
Francouzská
12.1.2.
Anglická
12.1.3.
Italská
12.2.
Asijská kuchyně
12.2.1.
Čínská
13.
Vepřová masa
13.1.
Rozdělení
13.2.
Použití jednotlivých částí
13.3.
Vepřové maso připravované vařením
13.4.
Vepřové maso upravované pečením
13.5.
Dušené vepřové maso
13.6.
Pokrmy
13.7.
Minutky
14.
Úprava moučníků a moučných pokrmů
14.1.
Jednoduché restaurační moučníky – těsta
15.
Telecí a skopové maso
15.1.
Telecí maso
15.1.1.
Úprava
15.1.2.
Minutky z telecího masa
15.1.3.
Pokrmy
15.2.
Skopové maso
15.2.1.
Minutky ze skopového masa
15.2.2.
Pokrmy
16.
Ryby
16.1.
Předběžná úprava
16.2.
Rozdělení
16.3.
Význam
16.4.
Úpravy
16.5.
Minutky z ryb
16.6.
Pokrmy
17.
Omáčky
17.1.
Teplé omáčky k vařenému hovězímu masu
17.2.
Další rozdělení
17.3.
Krycí omáčky
18.
Maso jehněčí, kuzlečí a králičí
18.1.
Pokrmy
19.
Hovězí maso
19.1.
Rozdělení
19.2.
Hovězí maso dušené
19.3.
Pokrmy
19.4.
Maso krájené na plátky
19.5.
Maso nadrobno krájené
19.6.
Druhy guláše
19.7.
Hovězí maso upravované pečením
20.
Tepelná úprava – dušení
20.1.
Příprava šťávy nebo omáčky
20.2.
Dušení drůbeže
20.3.
Dušení ryb
20.4.
Dušení zeleniny
20.5.
Dušení těstovin
20.6.
Dušení hovězího masa
20.7.
Dušení vepřového masa
20.8.
Pokrmy
21.
Bezmasé pokrmy
21.1.
Pokrmy z těstovin
21.2.
Pokrmy z brambor
21.3.
Pokrmy z luštěnin
21.4.
Pokrmy z hub
21.5.
Pokrmy ze sýra
21.6.
Pokrmy ze zeleniny

Úryvek

"Bezmasé pokrmy

- doplňují rovnováhu živin v těle
- zpestřují jídelníček
- bývají energeticky a biologicky hodnotné a dobře stravitelné
- snižují spotřebu masa
- Druhy : zeleninové, obilninové, těstovinové, bramborové, rýžové, sýrové, luštěninové, houbové, vaječné, zeleninové,...

Pokrmy z těstovin
- upravují se z těstovin krátkých i dlouhých
- buď je s doplňkem promícháme nebo navrstvíme
- při zapékání zaléváme mlékem, vejcem, sýrem,...
- Pokrmy : Houbové flíčky, Špenátové těstoviny, Těstoviny zapečené se zeleninou a sýrem, Špagety s kečupem
Sladké pokrmy : Nudle s mákem a tvarohem, Nudlový nákyp s tvarohem ( ochucený tvaroh – tvaroh měkký, vejce, citr. kůra, cukr moučka, mušk. oříšek, rozinky)

Pokrmy z brambor
Bramborák ( syrové brambory, mléko, mouka, vejce, česnek, sůl, majoránka)
Bramborák se salámem
Bramborák se slaninou
Brambory zapečené se sýrem
Bramborové placky
Strapačky se zelím (syrové brambory nastrouháme + mouka,sůl,pepř,těsto protlačíme hrubým struhadlem do vařící vody...strapačky zamícháme s uvařeným zelím)
Chlupaté knedlíky se zelím (napůl syrové a napůl vařené brambory, děláme noky)
Halušky s vejci (mouka hr., prášek do pečiva, mléko, voda,vejce, těsto protlačujeme přes haluškové síto do vařící vody)
Bramborové knedlíky se zelím
Bramborový guláš (brambory na kostičky vložíme do cib.-paprikového základu a vaříme, osolíme, opepříme, zahustíme zásmažkou, kmín, gul kořené-česnek,majoránka,pepř,sůl)
Šišky s mákem, Bramborové taštičky s povidly
Škubánky s mákem (uvařené brambory, hr.mouka,pomocí vařečky otvory do hmoty,zvolna paříme, potom směs promícháme mírně osolíme a vymícháme hladkou hmotu, vykrajujeme noky a posypeme cukrem a mákem)

Pokrmy z luštěnin
- stejné jako u příloh akorát větší množství
Hrachová kaše s cibulkou
Šoulet
Čočka na kyselo
Fazole na kyselo

Pokrmy z hub
- houby jsou hůře stravitelné, ale silně aromatické a nejčastěji se používají jako doplněk
- nejčastěji zvýšíme jejich EH smetanou, vejci, zeleninou,bramborami, rýží, těstovinami
Houbové karbanátky (mleté houby)
Smažené řízky z hub
Houbové flíčky zapečené
Dršťková polévka z masáků nebo václavek
Houbový guláš ( tvrdé houby)
Smaženice z hub a vajec
Zapečené žampiony plněné se sýrem

Pokrmy z vajec
viz. otázka č.8

Pokrmy ze sýra
Sýr smažený
Sýrové ražniči se saláme ( sýr,salám,cibule, trojobal)
Sýrová jehla smažená v těstíčku
Sýr plísňový smažený
Sýr balkánský smažený

Pokrmy ze zeleniny
Květák s máslem a houskou : Opláchnutý květák uvaříme do měkka ve vařící osolené vodě. Při expedici jednotlivé porce květáku posypeme strouhankou, osmahnutou na másle do nazlátlé barvy a přelijeme rozpuštěným máslem.
Květák zapékaný s vejci : Uvařený květák rozebereme na růžičky. Připravíme světlou jíšku, zalijeme mlékem a vývarem z květáku, rozšleháme a povaříme. Pekáč vymastíme tukem, na dno položíme polovinu květáku, zalijeme omáčkou, posypeme nastrouhaným sýrem, rozprostřeme, květák znovu přelijeme omáčkou, posypeme sýrem a pečeme. Propečený pokrm zalijeme mlékem s vejci a pečeme.
Smažený květák :vařený květák trojobal a smažíme"

Vlastnosti

STÁHNOUT PRÁCI

  1. SMS platba (ČR) 30 Kč

    Platba prostřednictvím brány mobilního operátora. Pro započetí platebního procesu prosím vyplňte kontrolní kód a stiskněte tlačítko "Zaplatit"

    Po proběhnutí platby budete přesměrováni zpět na tuto stránku, kde najdete odkaz ke stažení práce.


    V případě potíží s realizací platby se neváhejte obrátit na infolinku poskytovatele služby, společnost Advanced Telecom Services s.r.o., na čísle +420 776 999 199

    Nápověda pro zákazníky Telefónica O2:

    1. Vyplňte Vaše číslo na mobil, zvolte jako operátora Telefónica O2 a klikněte na POTVRDIT.
    2. Zobrazí se Vám informace, že SMS byla odeslána.
    3. Na mobilní telefon Vám bude doručena SMS zpráva s odkazem.
    4. Klikněte na odkaz v SMS zprávě, budete propojeni na platební bránu společnosti Telefónica O2. Zde potvrďte platbu.
    5. Na internetu se zobrazí výsledek proběhlé platby.
    Pro úspěšnou realizaci platby je nutné mít aktivní službu „O2 platba“. Služba je většinou aktivní automaticky, takže není třeba nejdřív nic aktivovat.

    Nápověda pro zákazníky Vodafone:

    1. Vyplňte Vaše číslo na mobil, zvolte jako operátora Vodafone a klikněte na POTVRDIT.
    2. Dojde k přesměrování na Vodafone portál.
    3. Potvrďte Vaše mobilní číslo kliknutím na DALŠÍ. .
    4. Na Váš mobilní telefon přijde SMS zpráva s kódem.
    5. Zadejte tento kód do formuláře, klikněte na OK.
    6. Objeví se Vám údaje o platbě, kterou potvrďte kliknutím na POKRAČOVAT.
    7. V té chvíli proběhne platba, o jejímž výsledku Vás informuje došlá SMS zpráva.
    Pro úspěšnou realizaci platby je nutné mít aktivní službu „M-peněženka“. Služba je většinou aktivní automaticky, takže není třeba nejdřív nic aktivovat.

    Nápověda pro zákazníky T-mobile:

    1. Vyplňte Vaše číslo na mobil, zvolte jako operátora T-mobile a klikněte na POTVRDIT.
    2. Dojde k přesměrování na T-mobile portál, potvrďte zde svůj souhlas s podmínkami platby.
    3. Pokud máte na T-zones účet, přihlaste se a pokračujte bodem 7.
    4. Pokud účet na T-zones nemáte, vepište do formuláře svoje mobilní číslo a klikněte na ODESLAT ČÍSLO.
    5. Přijde Vám SMS zpráva s kódem.
    6. Vepište kód jako heslo do formuláře a klikněte na PŘIHLÁSIT.
    7. Objeví se Vám údaje o platbě, které potvrďte kliknutím na tlačítko ZAPLATIT.
    8. V té chvíli proběhne platba, o jejímž výsledku Vás informuje došlá SMS zpráva.
    Pro úspěšnou realizaci platby je nutné mít aktivní službu „M-platba“. Služba je většinou aktivní automaticky, takže není třeba nejdřív nic aktivovat.
  2. Platit kartou 30 Kč

    Platba kartou. Pro započetí platebního procesu prosím vyplňte kontrolní kód a stiskněte tlačítko "Zaplatit"

    Po proběhnutí platby budete přesměrováni zpět na tuto stránku, kde najdete odkaz ke stažení práce.


    Po odeslání kontrolního kódu budete přesměrováni do platební brány GP webpay, kde zadáte údaje potřebné pro platbu. Platbu dokončíte stisknutím tlačítka "ZAPLATIT".

    Akceptované karty: VISA, VISA Electron, V PAY, MasterCard, Maestro.

  3. Koupit za kredity - 25 Kč >>> ZVÝHODNĚNÁ CENA!
    Jedním stiskem tlačítka, obratem a za výhodnou cenu!
    JEN PRO REGISTROVANÉ UŽIVATELE
    Cena za stažení je pouze 450 kreditů (=25Kč).
  4. Platit převodem z ČSOB a Poštovní spořitelny, službou PaySec 25 Kč >>> ZVÝHODNĚNÁ CENA!
    Rychle, bezpečně a pohodlně.
    Zaplatit za tuto práci přes PaySec >>> Kliknutí na odkaz Vás přesměruje do platebního rozhraní
    Kliknutím na ikonku Vás přesměrujeme do platebního systému, kde si vyberete převod z ČSOB, Poštovní spořitelny nebo platbu PaySec
  5. SMS platba (Slovensko) - 1,20€
    Stahovací kód k této práci získáte do několika minut se službou mobilního operátora Premium Rate SMS.
    Zašlete SMS zprávu ve tvaru: SEMmezera15368
    - na telefonní číslo: 8877
    Cena jedné SMS je 1,20€ včetně DPH. Pro využití SMS platby je třeba mít aktivovanou službu Premium Rate SMS. Službu technicky zajišťuje Advanced Telecom Services, s. r. o.
    SMS musí být ve formátu TEXT, bez diakritiky a bez formátování (tj. základní velikost a typ písma). Stahovací kód je použitelný pouze pro tuto práci a je platný až do uzavření okna internetového prohlížeče.
    Stahovací kód přijde obratem na mobil, je platný 24 hodin a lze jej zadat celkem dvakrát.
    Pro stažení této práce zadejte stahovací kód (bez uvozovek):


Důležité informace: Provedením mobilní platby, odesláním SMS, platbou kredity, platbou kartou, PaySecem nebo převodem z účtu souhlasíte s Podmínkami stahování.
Veškeré informace o platbách si můžete přečíst zde.
Máte při placení nebo stahování práce problém? Odpovědi na časté problémy najdete zde nebo kontaktujte naší podporu.

Diskuse