Seminarky.cz > Studijní podklady > Zápisky z hodin > > Základní technologické operace výroby cukru, nečokoládových cukrovinek, kakaové a čokoládové hmoty - slovensky

Základní technologické operace výroby cukru, nečokoládových cukrovinek, kakaové a čokoládové hmoty - slovensky

Kategorie: Zemědělská, potravinářská škola

Typ práce: Zápisky z hodin

Škola: nezadáno/škola není v seznamu

Charakteristika: Zápisky z hodin psané převážně slovensky v první části podrobně sledují základní technologické operace výroby cukru a krátce seznamují i s vedlejšími produkty cukrovarnictví. Druhá část charakterizuje a třídí nečokoládové cukrovinky a u jednotlivých typů přibližuje postupy výroby. Poslední část se věnuje znakům a technologiím výroby kakaové hmoty, kakaového prášku, čokoládové hmoty i čokolády.

Obsah

1.
Základní technologické operace výroby cukru
1.1.
Přípravné operace
1.2.
Extrakce
1.3.
Čištění šťávy
1.4.
Vaření
1.5.
Další operace
1.6.
Vedlejší produkty cukrovarnictví
2.
Nečokoládové cukrovinky
2.1.
Dělení a charakteristika
2.2.
Všeobecné znaky cukrovinek
2.3.
Rozdělení
2.4.
Přídatné látky
2.5.
Charakteristika a postup výroby
2.5.1.
Amorfní cukrovinky
2.5.2.
Karamely
2.5.3.
Želé
2.5.4.
Dražé
2.5.5.
Krystalické cukrovinky
3.
Výroba kakaové hmoty
3.1.
Pojmy
3.2.
Surovina
3.3.
Dvě hlavní odrůdy
3.4.
Zpracování
3.4.1.
Čištění a třídění
3.4.2.
Pražení
3.4.3.
Drcení
3.4.4.
Dezintegrace
3.4.5.
Lisování
3.5.
Třídy kvality
3.6.
Modifikace krystalizace
3.7.
Výroba kakaového prášku
3.8.
Výroba instantního kakaového prášku
3.9.
Výroba čokoládové hmoty
3.9.1.
Pojmy
3.9.2.
Hlavní technologické operace
3.10.
Výroba čokolády
3.10.1.
Hlavní technologické operace
3.10.2.
Mikroskop čokolády

Úryvek

"1 Základné technologické operácie výroby cukru

Tradice J Morava
Surovina: Cukrová repa (Beta vulgaris L.), obsah sacharózy približne 18 % (10 – 22 %) v J Americe surovina cukrová třtina

1 t rafinovaného cukru = 7,5 t řepy

 Prípravné operácie

• Doprava (logistika, dýchaní-sacharidy se tzv. prodýchávají – sacharidy se rozpadají CO2 a H2O, ztrácí se,)
• Skladování každý týden skladování snižuje obsah sacharosy
• pranie umyje se ta špinavá řepa
• rezanie (tzv. Gollerove nože, umožňujúce získať rezky žľabovitého tvaru, řísky mají být co nejdelší – 8-12 cm, jakost řízků je rozhodující na průběh difuzního procesu, obsah drti max. 5 %) 3D tvar důležitý, extrahuje se z nich sacharosa – nelepí se



soustava nožů za sebou

3D tvar kvůli extrakci sacharozy

máme řízky hotové:

 Extrakcia (mechanické difuzéry/extraktory)
–> difúzní šťáva je výsledek
potrebný je tepelný zákrok s cieľom umožniť difúziu látok cez tepelne inaktivovanú bunkovú stenu ( tmin = 60 oC; toptim = 72 oC)
Produktem je difúzní šťáva, používáme teplou vodu k usmrcení buňky abychom zastavili její obranné mechanismy a sacharosa se uvolnila (navíc deaktivace MO- pro ně je sacharosa potrava a deaktivace enzymů štěpících sacharosu)

• Vyplavovanie obsahu buniek (1/3) ze živých poškozených se taky něco vyluhuje
• Difúzia látok umŕtvenou bunkovou stenou (2/3) z živé buňky bychom tolik nevyextrahovali (viz Na+-pumpa atp.) –> buňku usmrtit
(v difúzeroch sa dosahuje až 98 % výťažnosť)

Požiadavky:
- rezky musia mať čo najmenší obsah drviny, extrakce by byla obtížnější – Goll. nože se musí často ostřit
- hmotnosť šťavy max. 115 % z hmotnosti řepy,
- obsah sacharózy vo vylúhovaných rezkoch 0,3 – 0,6 % pri 8 % sušine rezkov, pH  6, řízky žere dobytek
- stabilizácia mikrobiologickej situácie (i enzymy – třeba invertasa)
provedeno třeba tou horkou vodu na počátku.
Pro kvocient čistoty difúzní šťávy
Q=P/S x 100 (%) P celk obsah tuhých částic, S sušina sacharosa polarometricky stanovená sacharosa P (vždy menší jak celk sušina S)"

Poznámka

Důležité informace jsou značeny tučně nebo podtržením. Součástí práce jsou schémata, tabulky, nákresy, fotografie a další ilustrace o rozsahu cca 5 stran.

Vlastnosti

STÁHNOUT PRÁCI

  1. SMS platba (ČR) 15 Kč

    Platba prostřednictvím brány mobilního operátora. Pro započetí platebního procesu prosím vyplňte kontrolní kód a stiskněte tlačítko "Zaplatit"

    Po proběhnutí platby budete přesměrováni zpět na tuto stránku, kde najdete odkaz ke stažení práce.


    V případě potíží s realizací platby se neváhejte obrátit na infolinku poskytovatele služby, společnost Advanced Telecom Services s.r.o., na čísle +420 776 999 199

    Nápověda pro zákazníky Telefónica O2:

    1. Vyplňte Vaše číslo na mobil, zvolte jako operátora Telefónica O2 a klikněte na POTVRDIT.
    2. Zobrazí se Vám informace, že SMS byla odeslána.
    3. Na mobilní telefon Vám bude doručena SMS zpráva s odkazem.
    4. Klikněte na odkaz v SMS zprávě, budete propojeni na platební bránu společnosti Telefónica O2. Zde potvrďte platbu.
    5. Na internetu se zobrazí výsledek proběhlé platby.
    Pro úspěšnou realizaci platby je nutné mít aktivní službu „O2 platba“. Služba je většinou aktivní automaticky, takže není třeba nejdřív nic aktivovat.

    Nápověda pro zákazníky Vodafone:

    1. Vyplňte Vaše číslo na mobil, zvolte jako operátora Vodafone a klikněte na POTVRDIT.
    2. Dojde k přesměrování na Vodafone portál.
    3. Potvrďte Vaše mobilní číslo kliknutím na DALŠÍ. .
    4. Na Váš mobilní telefon přijde SMS zpráva s kódem.
    5. Zadejte tento kód do formuláře, klikněte na OK.
    6. Objeví se Vám údaje o platbě, kterou potvrďte kliknutím na POKRAČOVAT.
    7. V té chvíli proběhne platba, o jejímž výsledku Vás informuje došlá SMS zpráva.
    Pro úspěšnou realizaci platby je nutné mít aktivní službu „M-peněženka“. Služba je většinou aktivní automaticky, takže není třeba nejdřív nic aktivovat.

    Nápověda pro zákazníky T-mobile:

    1. Vyplňte Vaše číslo na mobil, zvolte jako operátora T-mobile a klikněte na POTVRDIT.
    2. Dojde k přesměrování na T-mobile portál, potvrďte zde svůj souhlas s podmínkami platby.
    3. Pokud máte na T-zones účet, přihlaste se a pokračujte bodem 7.
    4. Pokud účet na T-zones nemáte, vepište do formuláře svoje mobilní číslo a klikněte na ODESLAT ČÍSLO.
    5. Přijde Vám SMS zpráva s kódem.
    6. Vepište kód jako heslo do formuláře a klikněte na PŘIHLÁSIT.
    7. Objeví se Vám údaje o platbě, které potvrďte kliknutím na tlačítko ZAPLATIT.
    8. V té chvíli proběhne platba, o jejímž výsledku Vás informuje došlá SMS zpráva.
    Pro úspěšnou realizaci platby je nutné mít aktivní službu „M-platba“. Služba je většinou aktivní automaticky, takže není třeba nejdřív nic aktivovat.
  2. Platit kartou 15 Kč

    Platba kartou. Pro započetí platebního procesu prosím vyplňte kontrolní kód a stiskněte tlačítko "Zaplatit"

    Po proběhnutí platby budete přesměrováni zpět na tuto stránku, kde najdete odkaz ke stažení práce.


    Po odeslání kontrolního kódu budete přesměrováni do platební brány GP webpay, kde zadáte údaje potřebné pro platbu. Platbu dokončíte stisknutím tlačítka "ZAPLATIT".

    Akceptované karty: VISA, VISA Electron, V PAY, MasterCard, Maestro.

  3. Koupit za kredity - 10 Kč >>> ZVÝHODNĚNÁ CENA!
    Jedním stiskem tlačítka, obratem a za výhodnou cenu!
    JEN PRO REGISTROVANÉ UŽIVATELE
    Cena za stažení je pouze 180 kreditů (=10Kč).
  4. Platit převodem z ČSOB a Poštovní spořitelny, službou PaySec 10 Kč >>> ZVÝHODNĚNÁ CENA!
    Rychle, bezpečně a pohodlně.
    Zaplatit za tuto práci přes PaySec >>> Kliknutí na odkaz Vás přesměruje do platebního rozhraní
    Kliknutím na ikonku Vás přesměrujeme do platebního systému, kde si vyberete převod z ČSOB, Poštovní spořitelny nebo platbu PaySec
  5. SMS platba (Slovensko) - 0,60€
    Stahovací kód k této práci získáte do několika minut se službou mobilního operátora Premium Rate SMS.
    Zašlete SMS zprávu ve tvaru: SEMmezera25201
    - na telefonní číslo: 8877
    Cena jedné SMS je 0,60€ včetně DPH. Pro využití SMS platby je třeba mít aktivovanou službu Premium Rate SMS. Službu technicky zajišťuje Advanced Telecom Services, s. r. o.
    SMS musí být ve formátu TEXT, bez diakritiky a bez formátování (tj. základní velikost a typ písma). Stahovací kód je použitelný pouze pro tuto práci a je platný až do uzavření okna internetového prohlížeče.
    Stahovací kód přijde obratem na mobil, je platný 24 hodin a lze jej zadat celkem dvakrát.
    Pro stažení této práce zadejte stahovací kód (bez uvozovek):


Důležité informace: Provedením mobilní platby, odesláním SMS, platbou kredity, platbou kartou, PaySecem nebo převodem z účtu souhlasíte s Podmínkami stahování.
Veškeré informace o platbách si můžete přečíst zde.
Máte při placení nebo stahování práce problém? Odpovědi na časté problémy najdete zde nebo kontaktujte naší podporu.

Diskuse