1.	Faktory ovlivňující růst mikroorganismů v potravinách

1.1	Vnitřní faktory

1.2	Vnější faktory

1.3	Další faktory

2.	Vztahy mezi mikroorganismy

3.	Vnitřní faktory

3.1	Složení potraviny

3.2

pH

3.3	Aktivita vody

3.4	Redox potenciál

3.5	Textura potraviny

3.6	Přítomnost antibakteriálních látek v potravinách

4.	Vnější faktory

4.1

Teplota

4.2.1

Termorezistence

4.2.2

Sterilizace

4.2.3

Pasterace

4.2.4

Vliv nízkých teplot

4.3	Složení atmosféry

4.4	Relativní vlhkost vzduchu

4.5

Čas

5.	Technologie překážek

6.	Prediktivní mikrobiologie

7.	Vliv dalších faktorů na MO v potravinách

7.1	Povrchové napětí

7.2

Záření

7.3	Hydrostatický tlak

7.4

Ultrazvuk

7.5	Mechanické vlivy

7.6	Působení antimikrobiálních látek

7.6.1

Dezinfekční látky

7.6.2

Organické a anorganické látky

8.	Laboratorní metody

8.1	Kultivační

8.2	Membránová filtrace

8.3	Mikroskopické metody

8.4	Imunologické metody

8.5	Imunomagnetická separace

8.6	Polymerázová řetězová reakce

8.7	Turbidimetrie

8.8	Průtoková cytometrie

8.9	Impedanční metoda

8.10	Metabolická aktivita

9.	Metody typizace

„pH
Bakterie – slabě kyselé až slabě alkalické pH
Kvasinky – preferují kyselé prostředí
Plísně – tolerují velmi široké rozmezí

Hodnota pH ovlivňuje
-rozmnožování bakterií, rychlost růstu, vitalitu
-intenzitu a charakter metabolizmu
-odolnost buněk ke zvýšeným teplotám
-kyselé pH (0,98)

Aktivita vody -aw
Bakterie halofilní x halotolerantní xerofilní x xerotolerantní osmofilní x osmotolerantní

Snížení aktivity vody:
•odstranění využitelné vody sušením, uzením, odpařením, mražením
•zvýšení obsahu tuku
•zvýšení koncentrace rozpuštěných látek v prostředí (cukry -sacharosa, NaCl) ›zvýšení osmotického tlaku (hypertonické prostředí) ›difuze vody z buňky do prostředí›zastavení metabolizmu až smrt buňky

Potraviny
•lehce kazitelné (více než0,95)
•středně kazitelné (0,95-0,92)
•málo kazitelné (pod 0,91)

Důležitá je kombinace aws ostatními faktory ovlivňujícími přežívání MO v potravinách.

Redox potenciál -Eh

Oxidačně-redukční potenciál prostředí-je rozdíl potenciálu mezi platinovou (kovovou)
elektrodou umístěnou do daného prostředí a standardní vodíkovou elektrodou.
oxidace redukovaná látka oxidovaná látka + + snížení elektronů, snížení redoxního potenciálu
-přidání redukujících látek-růst aerobních mikroorganismů-vakuové balení, atd.

Redox potenciál -Eh
Textura potraviny

Přirozené krytí povrchu potravin
-skořápka vajec, skořápky ořechů, kůže, vazivová pouzdra orgánů, povázka masa, kůrka chleba, atd.

Přítomnost antibakteriálních látek (biocidů) v potravinách
•Některé potraviny obsahují přirozené antimikrobiální látky (koření, minerální oleje,
česnek, hořčice, med)

•Kravské mléko obsahuje laktoferrin, laktoperoxidázový systém, lysozym, kasein
•Vejce lysozym, conalbumin, ovotransferrin, avidin

Antimikrobiální enzymy
Jsou hojně rozšířeny v přírodě a hrají důležitou roli při obranných mechanizmech živých mikroorganizmů proti infekcím.“

Text je v krátkých stručných heslech. Práce je ve formátu Adobe Reader (*pdf). Text byl okopírován z prezentace v PowerPointu. Práce obsahuje tabulky a obrázky. Čistý text je cca 14 stran.