"1 Základné technologické operácie výroby cukru

Tradice J Morava
Surovina: Cukrová repa (Beta vulgaris L.), obsah sacharózy približne 18 % (10 – 22 %) v J Americe surovina cukrová třtina

1 t rafinovaného cukru = 7,5 t řepy

 Prípravné operácie

• Doprava (logistika, dýchaní-sacharidy se tzv. prodýchávají – sacharidy se rozpadají CO2 a H2O, ztrácí se,)
• Skladování každý týden skladování snižuje obsah sacharosy
• pranie umyje se ta špinavá řepa
• rezanie (tzv. Gollerove nože, umožňujúce získať rezky žľabovitého tvaru, řísky mají být co nejdelší – 8-12 cm, jakost řízků je rozhodující na průběh difuzního procesu, obsah drti max. 5 %) 3D tvar důležitý, extrahuje se z nich sacharosa – nelepí se



soustava nožů za sebou

3D tvar kvůli extrakci sacharozy

máme řízky hotové:

 Extrakcia (mechanické difuzéry/extraktory)
–> difúzní šťáva je výsledek
potrebný je tepelný zákrok s cieľom umožniť difúziu látok cez tepelne inaktivovanú bunkovú stenu ( tmin = 60 oC; toptim = 72 oC)
Produktem je difúzní šťáva, používáme teplou vodu k usmrcení buňky abychom zastavili její obranné mechanismy a sacharosa se uvolnila (navíc deaktivace MO- pro ně je sacharosa potrava a deaktivace enzymů štěpících sacharosu)

• Vyplavovanie obsahu buniek (1/3) ze živých poškozených se taky něco vyluhuje
• Difúzia látok umŕtvenou bunkovou stenou (2/3) z živé buňky bychom tolik nevyextrahovali (viz Na+-pumpa atp.) –> buňku usmrtit
(v difúzeroch sa dosahuje až 98 % výťažnosť)

Požiadavky:
- rezky musia mať čo najmenší obsah drviny, extrakce by byla obtížnější – Goll. nože se musí často ostřit
- hmotnosť šťavy max. 115 % z hmotnosti řepy,
- obsah sacharózy vo vylúhovaných rezkoch 0,3 – 0,6 % pri 8 % sušine rezkov, pH  6, řízky žere dobytek
- stabilizácia mikrobiologickej situácie (i enzymy – třeba invertasa)
provedeno třeba tou horkou vodu na počátku.
Pro kvocient čistoty difúzní šťávy
Q=P/S x 100 (%) P celk obsah tuhých částic, S sušina sacharosa polarometricky stanovená sacharosa P (vždy menší jak celk sušina S)"

Důležité informace jsou značeny tučně nebo podtržením. Součástí práce jsou schémata, tabulky, nákresy, fotografie a další ilustrace o rozsahu cca 5 stran.