ÚVOD........................................................................................................................................ 7

1	TEORETICKÁ ČÁST............................................................................................................. 8

1.1	Celiakie...........................................................................................................................8

1.1.1

Historie................................................................................................................... 8

1.1.2

Charakteristika celiakie.......................................................................................... 8

1.1.3

Formy celiakie........................................................................................................ 9

1.1.4

Projevy celiakie.................................................................................................... 10

1.1.5

Komplikace při celiakii.........................................................................................11

1.1.6

Diagnostika celiakie..............................................................................................11

1.1.7

Přidružené (asociované) choroby......................................................................... 14

1.1.8

Výskyt celiakie..................................................................................................... 14

1.1.9

Dědičnost celiakie.................................................................................................15

1.1.10

Léčba celiakie..................................................................................................... 15

1.1.11

Celiakie vs. alergie na lepek............................................................................... 17

1.1.12

Mýty o celiakii....................................................................................................17

1.2	Bezlepková dieta........................................................................................................... 18

1.2.1

Potraviny nevhodné pro bezlepkovou dietu......................................................... 18

1.2.2

Potraviny vhodné po bezlepkovou dietu.............................................................. 19

1.2.3

Problematika potravinových aditiv ......................................................................20

1.2.4

Dostupnost bezlepkových potravin...................................................................... 21

1.2.5

Ekonomický dopad na rodinu celiaka.................................................................. 21

1.2.6

Srovnání cen základních surovin..........................................................................23

1.2.7

Příspěvky na celiakii.............................................................................................23

1.2.8

Dieta a psychické problémy................................................................................. 24

1.3	Stravování celiaků ve školních jídelnách...................................................................... 25

1.3.1

Příprava bezlepkové stravy na školách v Brně.....................................................25

1.3.2

Příprava bezlepkové stravy z hlediska hygienické stanice...................................26

2	PRAKTICKÁ ČÁST..............................................................................................................8

2.1	Cíle výzkumu................................................................................................................ 28

2.2	Metodika výzkumného šetření...................................................................................... 28

2.2.1

Výběrový soubor.................................................................................................. 28

2.2.2

Metoda výzkumu.................................................................................................. 28

2.2.3

Způsob vyhodnocování.........................................................................................29

3	VÝSLEDKY......................................................................................................................... 1

3.1	Charakteristika dětí........................................................................................................31

3.2	Způsob stravování na škole........................................................................................... 32

3.2.1

Mateřské školy......................................................................................................32

3.2.2

Základní školy...................................................................................................... 33

3.2.3

Školní akce........................................................................................................... 35

3.2.4

Rady pro rodiče.................................................................................................... 35

3.2.5

Rady pro školní kuchyně...................................................................................... 37

3.2.6

Možnosti řešení.....................................................................................................37

3.3	Způsob stravování na táborech......................................................................................38

3.3.1

Rady pro rodiče.................................................................................................... 39

3.3.2

Možnosti řešení.....................................................................................................39

3.4	Způsob stravování na dovolených.................................................................................40

3.4.1

Rady pro rodiče.................................................................................................... 41

3.4.2

Možnosti řešení.....................................................................................................41

3.5	Psychologické aspekty diety a problémy s ní spojené..................................................42

3.5.1

Šikana a diskriminace...........................................................................................42

3.5.2

Projevy diety na dětech.........................................................................................43

3.5.3

Rodiče a dieta....................................................................................................... 43

3.5.4

Nakupování bezlepkových potravin..................................................................... 44

3.5.5

Dostupnost bezlepkových surovin........................................................................45

3.5.6

Stravování v restauracích......................................................................................45

3.5.7

Rady pro rodiče.................................................................................................... 45

ZÁVĚR.................................................................................................................................... 47
SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY....................................................................................... 49
PŘÍLOHY................................................................................................................................ 53

"1 TEORETICKÁ ČÁST

1.1 Celiakie

1.1.1 Historie

Celiakie se poprvé objevila již asi před 10 000 lety, kdy lidé zjistili, že lov a sběr nejsou jediným zdrojem obživy, ale že i sklizeň obilí přináší potravu. Stravu s pšenicí však někteří jedinci špatně snášeli, a tak se poprvé objevili celiaci.

O celiakii nalezneme zmínky již v antice, a to ve spise Galéna1 Náchylnost k celiakii. Slovo celiakie vzniklo z řeckého výrazu koliakos, což znamená trpící na střeva. V této době byly také popsány první příznaky nemoci, jako jsou průjmy, úbytek váhy a celkové neprospívání.

Velký pokrok zaznamenal výzkum celiakie až ve 20. století. Lékaři se snažili zjistit příčiny a možnosti léčby tohoto onemocnění. Často se shodovali, že musí dojít k úpravě jídelníčku, avšak nevěděli, co je příčinnou potíží celiaků. V roce 1950 byl pak učiněn významný objev nizozemským pediatrem profesorem Willemem Karlem Dickem. Ten zjistil, že nahrazení pšeničné, žitné a ovesné mouky jejich škroby zlepšuje stav pacientů. Jeho výzkum ještě v téže roce rozvedla anglická lékařka Charlotta Andersenová, která ze stravy extrahovala i pšeničný škrob. Od tohoto objevu je základem léčby bezlepková dieta.

[1]

1.1.2 Charakteristika celiakie

Celiakie, známá také pod názvy celiakální sprue, Herterova choroba, glutenová nebo gluten senzitivní enteropatie, je autoimunitní onemocnění způsobené tvorbou protilátek proti enterocytům, buňkám sliznice tenkého střeva, spuštěné u postižených jedinců přítomností lepku v tenkém střevě. [2] Laicky řečeno – když celiak zkonzumuje potravinu obsahující lepek, jeho imunitní systém zaútočí na molekulu lepku, a tím i na tělo samotné. Tato autoimunitní reakce vede k poškození tenkého střeva a způsobuje nedostatečné vstřebávání živin, především železa a vitamínů. Proces je často doprovázen průjmy a podvýživou nebo chorobami způsobenými špatným vstřebáváním živin a minerálů. Poškozenou sliznicí střeva vniká do organismu zvýšené množství látek, které mohou zvyšovat riziko vzniku nádorového

1 Starověký lékař, filosof

onemocnění. Jakmile je ze stravy vysazen lepek, dojde k obnovení sliznice tenkého střeva, vymizení příznaků choroby a riziko komplikací se zmenší na minimum. [3]

Za potencionální „spouštěče“ celiakie se podle výzkumu MUDr. Alessia Fasana uveřejněného v Scientific American považují tři základní faktory:
• environmentální spouštěč,

• genetická predispozice,

• propustné tenké střevo.

Za environmentální spouštěč se považuje protein zvaný lepek. Vyskytuje se zejména v endospermu pšeničných zrn a v těle vyvolává imunitní odpověď. Příbuzné proteiny v žitě (sekalin) a ječmeni (hordein) způsobují stejný děj.

Genetická predispozice je určena již od samého narození. Celiaci dědí směs genů, která způsobuje zvýšenou citlivost imunitního systému na lepek. (viz kapitola 2.1.9)

Důkaz o tom, že spouštěčem nemoci je extrémně propustné tenké střevo podal až výzkum MUDr. Alessia Fasana. Tvrdí, že u většiny lidí buňky tenkého střeva spojují k sobě velmi těsné spoje. U lidí s celiakií jsou tyto těsné spoje narušeny a rozpadají se, čímž umožňují fragmentům lepku dostat se do tkáně a dráždit buňky imunitního systému. Léčba, která by omezila „prosakování“ lepku dále do organismu, by mohla významně přispět k léčbě celiakie, ale také k léčbě jiných autoimunitních onemocnění zahrnujících neobvyklou propustnost střeva. [4]"

Součástí práce jsou obrázky, tabulky a grafy.

PRÁCE BYLA UVOLNĚNA BEZ NÁROKU NA HONORÁŘ