"Vlastnosti bílkovin
Závisí na funkci kterou bílkovina zastává:
1. Bílkoviny v kůži, nehtech a vlasech
-jsou nerozpustné ve vodě
-odolné vůči fyzikálním a chemickým vlivům

2. Bílkoviny krevní plazmy, v potravě
-částečně rozpustné ve vodě
-citlivé na chemické vlivy


Bílkoviny v potravě
Pouze rostliny jsou schopny vytvářet bílkoviny z anorganických sloučenin (dusičnanů). Živočichové (včetně člověka) přijímají bílkoviny v potravě, v trávicím ústrojí je rozkládají na aminokyseliny, ze kterých si potom vytvoří vlastní specifické bílkoviny.

Aminokyseliny se skládají z uhlíku, vodíku, kyslíku, dusíku, síry a železa. Nejdůležitější složkou při tvorbě aminokyselin je dusík. Některé aminokyseliny si organismus nedovede vytvořit a musí je dostat pomocí potravy ( tzv. esenciální, jsou to leucin, isoleucin, valin, metionin, treonin, lysin, fenylalanin a tryptofan). Některé aminokyseliny si dokáže organismus vytvořit sám z jiných aminokyselin. Podle obsahu aminokyselin bílkoviny rozdělujeme na :
1. plnohodnotné - obsahují všechny esenciální aminokyseliny, jsou živočišného původu (v mléce, vejcích, mase)
2. neplnohodnotné - obsahují jen některé aminokyseliny, jsou v rostlinných potravinách (v obilovinách, luštěninách)
Ve výživě zdravého člověka s normální hmotností by měly podle oficiálních doporučení 55-60% energetických hodnot tvořit sacharidy, 25- 30% tuky a 10-20% bílkoviny. Člověk musí přijímat plnohodnotné i neplnohodnotné bílkoviny. Spotřeba je ovlivněna věkem, pohlavím, zdravotním stavem, pracovní činností a klimatickými podmínkami. Dospělý člověk má přijímat denně asi l g bílkovin na l kg své hmotnosti. Bílkoviny se mohou znehodnotit působením světla, tepla, mikroorganismů.


Význam bílkovin
Bílkoviny jsou pro výživu člověka naprosto nutné a nenahraditelné. Bez nich by nebyla možná stavba a obnova tkání ani tvorba bílkovin s určitou funkcí v organismu (enzymy nebo bílkoviny krevní plasmy, nukleové kyseliny a další).V případě, kdy organismus nemá jinou možnost, využije bílkoviny i na pokrytí potřeb energie. Bílkoviny se musí rozštěpit v několika fázích až na nejmenší stavební prvky, kterými jsou aminokyseliny. Teprve potom jsou využitelné. Skladba a množství aminokyselin, které si tělo nedokáže samo vytvořit (esenciální aminokyseliny) jsou kritériem, podle něhož se posuzuje kvalita bílkovinných zdrojů. V dřívějších letech byla z tohoto důvodu nepřiměřeně vyzdvihována hodnota živočišných bílkovin, dnes již je situace trochu jinde. Rostlinné bílkoviny lze totiž mezi sebou kombinovat tak, že výsledkem je kompletní spektrum nepostradatelných aminokyselin. Optimální situace nastává tehdy, když člověk kombinuje ve stravě jak rostlinné, tak živočišné zdroje bílkovin."

Gymnázium