1.	Voda v potravinách

1.1.	Základní funkce vody

1.2.	Klasifikace

1.3.	Struktura vody

1.4.	Způsoby vázání vody

1.5.	Aktivita vody

1.6.	Extraktivní látky

2.	Aminokyseliny, peptidy

2.1.	Charakteristika a klasifikace

2.2.	Klasifikace podle struktury postranního řetězce

2.3.

Peptidy

2.3.1.

Dělení peptidů podle

2.3.2.

Význam peptidů

2.3.3.

Oligopeptidy

2.3.4.

Polypeptidy

2.3.5.

Výskyt v potravinách

3.

Bílkoviny

3.1.	Podle struktury a složení se rozlišují tyto hlavní skupiny

3.2.	Podle rozpustnosti se proteiny dělí do těchto skupin

3.3.	Složené (konjugované) proteiny

3.4.	Struktura proteinů

3.5.	Fyzikální vlastnosti proteinů

3.6.	Izoelektrický bod

3.7.	Denaturace proteinů

3.8.	Chemické vlastnosti

3.9.

Hydrolýza

3.10.

Výskyt a složeni proteinů v potravinách

3.11.

Proteiny zvířecího svalu

3.12.

Mléčné proteiny

3.13.

Proteiny semen rostlin

3.14.

Výživová hodnota

3.15.

Změny proteinů při zpracování a skladování potravin

4.

Lipidy

4.1.	Mastné kyseliny (MK)

4.1.1.

Nenasycené MK

4.1.2.

Chemické vlastnosti polyenových kyselin

4.2.

Tuky

4.2.1.

Estery glycerolu

4.2.2.

Fosfolipidy

4.3.	Doprovodné látky a vlastnosti lipidů

4.4.	Hydrogenace tuků a olejů

4.5.	Žluknutí tuků

5.	Monosacharidy

5.1.

Aldosy

5.2.

Ketosy

5.3.	Cyklické struktury monosacharidů

5.4.	Fyzikální a chemické vlastnosti monosacharidů

5.5.	Formy výskytu monosacharidů v běžných potravinách

6.	Disacharidy

6.1.	Oligosacharidy

6.2.	Struktura a názvosloví

6.3.	Fyzikální a chemické vlastnosti oligosacharidů

6.4.	Rozdělení disacharidů

7.	Polysacharidy

7.1.	Zásobní polysacharidy

7.2.	Stavební polysacharidy

7.3.	Výskyt v potravinách rostlinného původu

7.4.	Struktura a vlastnosti škrobu

7.5.	Želatinace škrobu (mazovatění)

7.6.	Změny škrobu v potravinách při tepelném opracování

7.7.	Modifikované škroby

7.8.	Neškrobové zásobní polysacharidy

7.9.

Pektiny

7.9.1.

Vlastnosti

7.10.

Celulóza

7.11.

Hemicelulóza

7.12.

Doprovodné látky polysacharidů

7.13.

Polysacharidy živočichů

7.14.

Polysacharidy mořských řas

7.15.

Polysacharidy mikroorganismů

8.	Minerální látky

8.1.	Výskyt minerálních látek v potravinách

8.2.	Význam minerálních látek pro lidský organismus

8.3.	Význam a úloha minerálních látek v

potravinách

9.

Vitaminy

9.1.	Vitaminy rozpustné ve vodě

9.2.	Vitaminy rozpustné v tucích

9.3.	Další prospěšné látky

10.	Kontaminanty

10.1.

Cizorodé látky

10.2.

Pesticidy

10.3.

Insekticidy

11.	Přírodní aromatické látky

11.1.

Látky upravující vůni

11.2.

Chuťové látky

11.3.

Sladké látky

11.4.

Slané látky

11.5.

Výskyt aromatických látek v potravinách

11.6.

Zachování aromatických látek v potravinách

12.	Přírodní barviva

12.1.

Karotenoidy

12.2.

Chinony

12.3.

Pteriny

12.4.

Betalainy

12.5.

Flavonoidy

12.6.

Anthokyany

12.7.

Pyrrolová barviva

12.8.

Hemová barviva

12.9.

Chlorofyly

12.10.

Třísloviny a rostlinné fenoly

12.11.

Flavony a flavanoly

12.12.

Chalkony a aurony

12.13.

Vlastnosti a reaktivita rostlinných fenolů

"Voda v potravinách
a. charakteristika, vlastnosti, aW, výskyt

Základní funkce vody:
1. Univerzální rozpouštědlo a transportní médium (soli,vitamíny, cukry, plyny, barviva)
2. Ionizační schopnosti (H3O+, OH-)
3. Zásadní vliv na texturu
4. Prostředí pro chemické reakce (hydrolyza proteinů =AK)
5. Stabilizace koloidů (po hydrataci)
6. Nezbytná pro růst organismů
7. Tepelné hospodářství organismů - Endogenní a exogenní voda.

KLASIFIKACE
Pitná voda (povrchová – 80%, podzemní voda)
- velmi čistá voda (I.třída) - pitná, potravinářské ú.
- čistá voda (II.třída) -
- znečištěná voda (III.třída) – vyb.pr.pr.
- silně znečištěná voda (IV.třída)
- velmi silně znečištěná voda (V.třída)

Podzemní vody:
- prosté (< 1g/L)
- minerální (> 1g/L)
- rozpuštěné plyny (uhličité, sulfanové)
- celková mineralizace (slabě, středně, silně)
- převažující ionty (jodidové, bromidové,železnaté, síranové, fluoritové)
- fyziologicky význ. látky (jodidové, železnaté,arzenové )
- radioaktivity (radonové)

Obecné požadavky na jakost vody:
- rozpuštěné plyny a soli (tvrdost vody)
- organické látky (humnové, fenolické)
- přítomnost bakterií

VODA BALENÁ
- stolní voda, kojenecká voda

Požadavky potravinářského průmyslu (tvrdost).
- Pivovary, Nápojový průmysl, Cukrovary, Mlékárny
ZMĚNY OBSAHU VODY V POTRAVINÁCH
- skladování
- kulinářská úprava
- technologické zpracování

STRUKTURA VODY
- existence dipolového momentu (polarita molekuly).
- Voda je velmi dobré rozpouštědlo
1. Hydratace látky probíhá v roztoku za tvorby chemických komplexů pomocí "vodíkových můstků”
2. Fyzikální děje disperse rozpouštěné látky probíhá za podpory vysoce aktivních molekul vody na povrchu této látky.
3. Vysoká dielektrická konstanta vody (80x větší než vakuum) umožňuje efektivně narušit přitažlivé síly, které drží tuhou látku pohromadě. "

Čistý text dosahuje cca 67 stran. Práce obsahuje vzorce a schémata.
Práce je barevně členěna.
Každá z otázek je zpracována v rozsahu cca 8 stran.