Seminarky.cz > Studijní podklady > Zápisky z přednášek > > Chemie potravin (biochemie, přírodní látky) - vypracované otázky

Chemie potravin (biochemie, přírodní látky) - vypracované otázky

Kategorie: Biochemie a biofyzika

Typ práce: Zápisky z přednášek

Škola: nezadáno/škola není v seznamu

Charakteristika: Text obsahuje vypracované otázky z oblasti chemie potravin. Heslovitou formou popisuje vodu v potravinách, aminokyseliny, bílkoviny a lipidy. Dále se věnuje charakteristice, vlastnostem a výskytu lipidů, monosacharidů a polysacharidů. Charakterizuje minerální látky, vitaminy, kontaminanty, i přírodní aromatické látky a barviva.

Obsah

1.
Voda v potravinách
1.1.
Základní funkce vody
1.2.
Klasifikace
1.3.
Struktura vody
1.4.
Způsoby vázání vody
1.5.
Aktivita vody
1.6.
Extraktivní látky
2.
Aminokyseliny, peptidy
2.1.
Charakteristika a klasifikace
2.2.
Klasifikace podle struktury postranního řetězce
2.3.
Peptidy
2.3.1.
Dělení peptidů podle
2.3.2.
Význam peptidů
2.3.3.
Oligopeptidy
2.3.4.
Polypeptidy
2.3.5.
Výskyt v potravinách
3.
Bílkoviny
3.1.
Podle struktury a složení se rozlišují tyto hlavní skupiny
3.2.
Podle rozpustnosti se proteiny dělí do těchto skupin
3.3.
Složené (konjugované) proteiny
3.4.
Struktura proteinů
3.5.
Fyzikální vlastnosti proteinů
3.6.
Izoelektrický bod
3.7.
Denaturace proteinů
3.8.
Chemické vlastnosti
3.9.
Hydrolýza
3.10.
Výskyt a složeni proteinů v potravinách
3.11.
Proteiny zvířecího svalu
3.12.
Mléčné proteiny
3.13.
Proteiny semen rostlin
3.14.
Výživová hodnota
3.15.
Změny proteinů při zpracování a skladování potravin
4.
Lipidy
4.1.
Mastné kyseliny (MK)
4.1.1.
Nenasycené MK
4.1.2.
Chemické vlastnosti polyenových kyselin
4.2.
Tuky
4.2.1.
Estery glycerolu
4.2.2.
Fosfolipidy
4.3.
Doprovodné látky a vlastnosti lipidů
4.4.
Hydrogenace tuků a olejů
4.5.
Žluknutí tuků
5.
Monosacharidy
5.1.
Aldosy
5.2.
Ketosy
5.3.
Cyklické struktury monosacharidů
5.4.
Fyzikální a chemické vlastnosti monosacharidů
5.5.
Formy výskytu monosacharidů v běžných potravinách
6.
Disacharidy
6.1.
Oligosacharidy
6.2.
Struktura a názvosloví
6.3.
Fyzikální a chemické vlastnosti oligosacharidů
6.4.
Rozdělení disacharidů
7.
Polysacharidy
7.1.
Zásobní polysacharidy
7.2.
Stavební polysacharidy
7.3.
Výskyt v potravinách rostlinného původu
7.4.
Struktura a vlastnosti škrobu
7.5.
Želatinace škrobu (mazovatění)
7.6.
Změny škrobu v potravinách při tepelném opracování
7.7.
Modifikované škroby
7.8.
Neškrobové zásobní polysacharidy
7.9.
Pektiny
7.9.1.
Vlastnosti
7.10.
Celulóza
7.11.
Hemicelulóza
7.12.
Doprovodné látky polysacharidů
7.13.
Polysacharidy živočichů
7.14.
Polysacharidy mořských řas
7.15.
Polysacharidy mikroorganismů
8.
Minerální látky
8.1.
Výskyt minerálních látek v potravinách
8.2.
Význam minerálních látek pro lidský organismus
8.3.
Význam a úloha minerálních látek v
potravinách
9.
Vitaminy
9.1.
Vitaminy rozpustné ve vodě
9.2.
Vitaminy rozpustné v tucích
9.3.
Další prospěšné látky
10.
Kontaminanty
10.1.
Cizorodé látky
10.2.
Pesticidy
10.3.
Insekticidy
11.
Přírodní aromatické látky
11.1.
Látky upravující vůni
11.2.
Chuťové látky
11.3.
Sladké látky
11.4.
Slané látky
11.5.
Výskyt aromatických látek v potravinách
11.6.
Zachování aromatických látek v potravinách
12.
Přírodní barviva
12.1.
Karotenoidy
12.2.
Chinony
12.3.
Pteriny
12.4.
Betalainy
12.5.
Flavonoidy
12.6.
Anthokyany
12.7.
Pyrrolová barviva
12.8.
Hemová barviva
12.9.
Chlorofyly
12.10.
Třísloviny a rostlinné fenoly
12.11.
Flavony a flavanoly
12.12.
Chalkony a aurony
12.13.
Vlastnosti a reaktivita rostlinných fenolů

Úryvek

"Voda v potravinách
a. charakteristika, vlastnosti, aW, výskyt

Základní funkce vody:
1. Univerzální rozpouštědlo a transportní médium (soli,vitamíny, cukry, plyny, barviva)
2. Ionizační schopnosti (H3O+, OH-)
3. Zásadní vliv na texturu
4. Prostředí pro chemické reakce (hydrolyza proteinů =AK)
5. Stabilizace koloidů (po hydrataci)
6. Nezbytná pro růst organismů
7. Tepelné hospodářství organismů - Endogenní a exogenní voda.

KLASIFIKACE
Pitná voda (povrchová – 80%, podzemní voda)
- velmi čistá voda (I.třída) - pitná, potravinářské ú.
- čistá voda (II.třída) -
- znečištěná voda (III.třída) – vyb.pr.pr.
- silně znečištěná voda (IV.třída)
- velmi silně znečištěná voda (V.třída)

Podzemní vody:
- prosté (< 1g/L)
- minerální (> 1g/L)
- rozpuštěné plyny (uhličité, sulfanové)
- celková mineralizace (slabě, středně, silně)
- převažující ionty (jodidové, bromidové,železnaté, síranové, fluoritové)
- fyziologicky význ. látky (jodidové, železnaté,arzenové )
- radioaktivity (radonové)

Obecné požadavky na jakost vody:
- rozpuštěné plyny a soli (tvrdost vody)
- organické látky (humnové, fenolické)
- přítomnost bakterií

VODA BALENÁ
- stolní voda, kojenecká voda

Požadavky potravinářského průmyslu (tvrdost).
- Pivovary, Nápojový průmysl, Cukrovary, Mlékárny
ZMĚNY OBSAHU VODY V POTRAVINÁCH
- skladování
- kulinářská úprava
- technologické zpracování

STRUKTURA VODY
- existence dipolového momentu (polarita molekuly).
- Voda je velmi dobré rozpouštědlo
1. Hydratace látky probíhá v roztoku za tvorby chemických komplexů pomocí "vodíkových můstků”
2. Fyzikální děje disperse rozpouštěné látky probíhá za podpory vysoce aktivních molekul vody na povrchu této látky.
3. Vysoká dielektrická konstanta vody (80x větší než vakuum) umožňuje efektivně narušit přitažlivé síly, které drží tuhou látku pohromadě. "

Poznámka

Čistý text dosahuje cca 67 stran. Práce obsahuje vzorce a schémata.
Práce je barevně členěna.
Každá z otázek je zpracována v rozsahu cca 8 stran.

Vlastnosti

STÁHNOUT PRÁCI

  1. SMS platba (ČR) 30 Kč

    Platba prostřednictvím brány mobilního operátora. Pro započetí platebního procesu prosím vyplňte kontrolní kód a stiskněte tlačítko "Zaplatit"

    Po proběhnutí platby budete přesměrováni zpět na tuto stránku, kde najdete odkaz ke stažení práce.


    V případě potíží s realizací platby se neváhejte obrátit na infolinku poskytovatele služby, společnost Advanced Telecom Services s.r.o., na čísle +420 776 999 199

    Nápověda pro zákazníky Telefónica O2:

    1. Vyplňte Vaše číslo na mobil, zvolte jako operátora Telefónica O2 a klikněte na POTVRDIT.
    2. Zobrazí se Vám informace, že SMS byla odeslána.
    3. Na mobilní telefon Vám bude doručena SMS zpráva s odkazem.
    4. Klikněte na odkaz v SMS zprávě, budete propojeni na platební bránu společnosti Telefónica O2. Zde potvrďte platbu.
    5. Na internetu se zobrazí výsledek proběhlé platby.
    Pro úspěšnou realizaci platby je nutné mít aktivní službu „O2 platba“. Služba je většinou aktivní automaticky, takže není třeba nejdřív nic aktivovat.

    Nápověda pro zákazníky Vodafone:

    1. Vyplňte Vaše číslo na mobil, zvolte jako operátora Vodafone a klikněte na POTVRDIT.
    2. Dojde k přesměrování na Vodafone portál.
    3. Potvrďte Vaše mobilní číslo kliknutím na DALŠÍ. .
    4. Na Váš mobilní telefon přijde SMS zpráva s kódem.
    5. Zadejte tento kód do formuláře, klikněte na OK.
    6. Objeví se Vám údaje o platbě, kterou potvrďte kliknutím na POKRAČOVAT.
    7. V té chvíli proběhne platba, o jejímž výsledku Vás informuje došlá SMS zpráva.
    Pro úspěšnou realizaci platby je nutné mít aktivní službu „M-peněženka“. Služba je většinou aktivní automaticky, takže není třeba nejdřív nic aktivovat.

    Nápověda pro zákazníky T-mobile:

    1. Vyplňte Vaše číslo na mobil, zvolte jako operátora T-mobile a klikněte na POTVRDIT.
    2. Dojde k přesměrování na T-mobile portál, potvrďte zde svůj souhlas s podmínkami platby.
    3. Pokud máte na T-zones účet, přihlaste se a pokračujte bodem 7.
    4. Pokud účet na T-zones nemáte, vepište do formuláře svoje mobilní číslo a klikněte na ODESLAT ČÍSLO.
    5. Přijde Vám SMS zpráva s kódem.
    6. Vepište kód jako heslo do formuláře a klikněte na PŘIHLÁSIT.
    7. Objeví se Vám údaje o platbě, které potvrďte kliknutím na tlačítko ZAPLATIT.
    8. V té chvíli proběhne platba, o jejímž výsledku Vás informuje došlá SMS zpráva.
    Pro úspěšnou realizaci platby je nutné mít aktivní službu „M-platba“. Služba je většinou aktivní automaticky, takže není třeba nejdřív nic aktivovat.
  2. Platit kartou 30 Kč

    Platba kartou. Pro započetí platebního procesu prosím vyplňte kontrolní kód a stiskněte tlačítko "Zaplatit"

    Po proběhnutí platby budete přesměrováni zpět na tuto stránku, kde najdete odkaz ke stažení práce.


    Po odeslání kontrolního kódu budete přesměrováni do platební brány GP webpay, kde zadáte údaje potřebné pro platbu. Platbu dokončíte stisknutím tlačítka "ZAPLATIT".

    Akceptované karty: VISA, VISA Electron, V PAY, MasterCard, Maestro.

  3. Koupit za kredity - 25 Kč >>> ZVÝHODNĚNÁ CENA!
    Jedním stiskem tlačítka, obratem a za výhodnou cenu!
    JEN PRO REGISTROVANÉ UŽIVATELE
    Cena za stažení je pouze 450 kreditů (=25Kč).
  4. Platit převodem z ČSOB a Poštovní spořitelny, službou PaySec 25 Kč >>> ZVÝHODNĚNÁ CENA!
    Rychle, bezpečně a pohodlně.
    Zaplatit za tuto práci přes PaySec >>> Kliknutí na odkaz Vás přesměruje do platebního rozhraní
    Kliknutím na ikonku Vás přesměrujeme do platebního systému, kde si vyberete převod z ČSOB, Poštovní spořitelny nebo platbu PaySec
  5. SMS platba (Slovensko) - 1,20€
    Stahovací kód k této práci získáte do několika minut se službou mobilního operátora Premium Rate SMS.
    Zašlete SMS zprávu ve tvaru: SEMmezera18701
    - na telefonní číslo: 8877
    Cena jedné SMS je 1,20€ včetně DPH. Pro využití SMS platby je třeba mít aktivovanou službu Premium Rate SMS. Službu technicky zajišťuje Advanced Telecom Services, s. r. o.
    SMS musí být ve formátu TEXT, bez diakritiky a bez formátování (tj. základní velikost a typ písma). Stahovací kód je použitelný pouze pro tuto práci a je platný až do uzavření okna internetového prohlížeče.
    Stahovací kód přijde obratem na mobil, je platný 24 hodin a lze jej zadat celkem dvakrát.
    Pro stažení této práce zadejte stahovací kód (bez uvozovek):


Důležité informace: Provedením mobilní platby, odesláním SMS, platbou kredity, platbou kartou, PaySecem nebo převodem z účtu souhlasíte s Podmínkami stahování.
Veškeré informace o platbách si můžete přečíst zde.
Máte při placení nebo stahování práce problém? Odpovědi na časté problémy najdete zde nebo kontaktujte naší podporu.

Diskuse