"BÍLKOVINY = proteiny
• patří mezi biopolymery – látky přírodního rázu
• složeny z velkého počtu makromolekulárních látek
• základní stavební jednotky živé hmoty
• složené z aminokyselin – složené peptidovou vazbou
• funkce bílkovin v organismu – stavební, katalitická, regulační, obranná, transportní

Struktura bílkovin
1) primární – vyjadřuje pořadí aminokyselin v polypeptidovém řetězci
je určena geneticky v podobě genetického kódu v buňce DNA
2) sekundární struktura – je dána genetickým uspořádáním polypeptidového řetězce, má dvě formy
3) terciální – vyjadřuje prostorové uspořádání sekundární struktury v prostoru, má vláknitý nebo klubkovitý tvar
4) kvartérní – popisuje výstavbu molekul bílkovin z polypeptidových řetězců, například hemoglobin – 2 páry peptidových řetězců

Vlastnosti
• dány strukturou, určují se podle funkce
• pevné látky, rozpustnost ve vodě závisí na struktuře
• ve vodě tvoří koloidní roztoky
• velice citlivé na fyzické a chemické vlivy

Denaturace bílkovin
• děj, kdy bílkovina ztrácí svoji biologickou aktivitu – funkci
• dělá se zvýšenou teplotou, varem, ozářením
• dochází k nevratným změnám
• užití k přípravě pokrmů

Hnití
• rozklad za přístupu vzduchu, probíhá za vyšších teplot
• velmi zapáchající proces

Dělení bílkovin
1) jednoduché
• pouze z aminokyselin
a) fibriální = vláknité
• ne moc dobře rozpustné ve vodě
• zástupci: kolagen – podílí se na stavbě šlach, kostí, složen hlavně z glycinu, proteinuhydroxyproteinu, udává 1/3 v živých organismech, jeho yvvařením se dostane želatina, jeho vlákna jsou velmi pružná, odolná
• keratin – tvoří součást nehtů, vlasů, chrupu, šupin u ryb, rohu, je nerozpustný ve vodě

2) složené
• kromě bílkovinné složky obsahují ještě nebílkovou (cukr, tuk, lipid, barvivo)
• glykoproteiny – v sekretech sliznic, hlenech
• lypoproteiny – podílí se na stavbě buněčných brán
• nukleoproteiny – bílkoviny vázané na nukleovou kyselinu
• fosfoproteiny – př. kasein
• chromoproteiny – hemoglobin – obsahuje dvojmocné železo
• metaloproteiny – slučují se s kovem

• Proteiny v potravinách – maso, mléko, vejce, tvaroh, obiloviny

ENZYMY
• velice důležité látky, ovlivňují průběh chemických reakcí – jsou označovány jako biokatalyzátory
• mají bílkovinný charakter
• jsou to makromolekulární látky
• rozlišujeme šest enzymových tříd – izomerázy, lyázy, lygázy, hydrolázy, transferázy, fosfotransferázy, oxydotransferázy"

PRÁCE BYLA UVOLNĚNA BEZ NÁROKU NA HONORÁŘ