1.	Biologická a nutriční hodnota mléka a mléčných výrobků

2.	Základní složení a vlastnosti mléka

3.	Postupy technologického zpracování mléka (odstřeďování, pasterace, homogenizace, sterilace..)

4.	Technologie výroby konzumního mléka a smetany

5.	Technologie výroby kysaných mléčných výrobků

6.	Technologie výroby másla

7.	Technologie výroby mražených krémů

8.	Technologie výroby a rozdělení zahuštěných a sušených mléčných výrobků

9.	Technologie výroby a rozdělení sýrů

10.	Technologie výroby a rozdělení jogurtů

11.	Technologie výroby tzv. sladkých sýrů

12.	Technologie výroby a rozdělení kyselých sýrů a tvarohů

13.	Technologie výroby tavených sýrů

14.	Maso jatečných zvířat

15.	Význam masa ve výživě

16.	Chemické složení hlavních druhů masa jatečných zvířat

17.	Nutriční a technologické vlastnosti masa

18.	Jateční hodnota masa

19.	Vady a nemoci masa, jejich příčiny

20.	Zdravotní nezávadnost masa

21.	Klasifikace jatečně upravených těl jatečních prasat

22.	Jatečnictví – technologie jatečného opracování hospodářských zvířat

23.	Postmortální změny svaloviny, zrání masa

24.	Svalové anomálie (maso PSE, DFD)

25.	Chlazení a zmrazování masa

26.	Bourání masa a vedlejší produkty

27.	Hlavní technologické procesy v masné výrobě (mělnění, solení, tamblování, plnění, tepelná úprava...)

28.	Přídatné látky (aditiva)

29.	Masné výrobky

30.	Rozdělení masných výrobků

31.	Základní postupy konzervace masa (tepelná úprava, uzení, sušení, solení, mechanická aktivace bílkovin…)

32.	Tepelné opracování masa

33.

Solení

34.	Výroba drůbežího masa

35.	Spotřeba drůbežího masa v České republice

36.	Chemické složení a nutriční hodnota drůbežího masa

37.	Jakost jatečné drůbeže a drůbežího masa

38.	Jateční opracování drůbeže

39.	Třídění, vážení a balení drůbeže

40.	Chlazení, zmrazování, skladování, přeprava a prodej drůbežího masa

41.	Obecné požadavky na potraviny živočišného původu

42.	Produkce drůbežích masných výrobků

43.	Masové konzervy a konzervované výrobky

44.	Technologie výroby fermentovaných masných výrobků

45.	Balení masa a masných výrobků

46.	Drůbeží strojně oddělené maso

47.	Vlastnosti vajec

48.	Chemické složení a nutriční hodnota vajec

49.	Funkční vlastnosti vajec

50.	Mikrobiologie vajec

51.	Průmyslové zpracování vajec

52.	Výroba vaječných hmot

53.

Výtluk

54.

Pasterace

55.	Zmrazování

56.	Výrobky z vajec

57.	Požadavky na jakost ryb a rybích výrobků

58.	Chemické složení a nutriční hodnota ryb

59.	Hodnocení ryb

60.	Zpracování sladkovodních ryb

61.	Mořské ryby dovážené do ČR

"14. Maso jatečných zvířat
• Nejčastějším zdrojem masa jsou domácí (domestikovaná) zvířata,
o zejména tzv. velká jateční zvířata (skot, prasata, ovce, koza)
o drůbež (kuřata, slepice, kachny, husy, krůty, perličky),
o méně je využívána lovná zvěř, žijící volně nebo v chovu na farmách (jelen, srnec, prase divoké, zajíc, bažant aj.).
Komodity masa
• Hovězí maso je maso mladého skotu, mladého býka, býka, volka, jalovice, krávy,
• maso telat jsou těla zvířat bez ohledu na pohlaví, s přejímací hmotností jatečně opracovaného těla do 160 kg a ve věku zvířat 1 až 7 měsíců,
• mladý skot jsou zvířata samčího i samičího pohlaví s přejímací hmotností jatečně opracovaného těla nad 160 kg a ve věku od 8 do 12 měsíců včetně,
• mladým býkem jsou nekastrovaná zvířata samčího pohlaví starší než 12 měsíců a do 24 měsíců včetně,
• býkem nekastrovaná zvířata samčího pohlaví ve věku od 9 měsíců,
• volkem kastrovaná zvířata samčího pohlaví starší než 12 měsíců,
• jalovicí neotelená zvířata samičího pohlaví starší 7 měsíců,
• Zvěřinou rozumíme všechny poživatelné části těl volně žijící zvěře.
• Čerstvým králičím masem, čerstvým masem zvěře ve farmovém chovu a čerstvou
• zvěřinou označujeme masa, včetně masa baleného vakuově nebo v ochranné atmosféře, k jehož uchování nebylo použito jiného ošetření než ošetření chladem.
• Skopovým masem rozumíme maso ovcí, jehněčím masem maso mladých ovcí do stáří 8 měsíců a hmotnosti do 41 kg, kůzlečím masem maso kůzlat do stáří 5 měsíců.
• Koňským masem se rozumí maso koní a domestikovaných lichokopytníků, hříběcím masem pak maso mláďat koní do stáří 18 měsíců.
• Drůbež poskytuje drůbeží maso a kuřecím masem rozumíme maso kura domácího ve stáří nejvýše 3 měsíců.
15. Význam masa ve výživě
Důvodem konzumace jsou:
• organoleptické vlastnosti,
• nutriční hodnota (plnohodnotné bílkoviny, vitaminy - zejména skupiny B, nenasycené mastné kyseliny, minerální látky, tuky) je nesporná.
• Výživná hodnota jednotlivých tržních druhů masa závisí především na poměru čisté svaloviny k méně hodnotným kostem, tukové tkáni a vazivu.
• Výživná hodnota čisté svaloviny závisí na poměru obsahu vody a sušiny."

Práce je psána v bodech.