Seminarky.cz > Studijní podklady > Zápisky z přednášek > > Potravinářská technologie: Potraviny živočišného původu - vypracované otázky

Potravinářská technologie: Potraviny živočišného původu - vypracované otázky

Kategorie: Gastronomie

Typ práce: Zápisky z přednášek

Škola: nezadáno/škola není v seznamu

Charakteristika: Jedná se o vypracované otázky pro předmět Potravinářská technologie. Text heslovitě seznamuje s potravinami živočišného původu. Velmi stručně popisuje technologii výroby mléčných výrobků, rozdělení a technologii úpravy masa, vajec a ryb.

Obsah

1.
Biologická a nutriční hodnota mléka a mléčných výrobků
2.
Základní složení a vlastnosti mléka
3.
Postupy technologického zpracování mléka (odstřeďování, pasterace, homogenizace, sterilace..)
4.
Technologie výroby konzumního mléka a smetany
5.
Technologie výroby kysaných mléčných výrobků
6.
Technologie výroby másla
7.
Technologie výroby mražených krémů
8.
Technologie výroby a rozdělení zahuštěných a sušených mléčných výrobků
9.
Technologie výroby a rozdělení sýrů
10.
Technologie výroby a rozdělení jogurtů
11.
Technologie výroby tzv. sladkých sýrů
12.
Technologie výroby a rozdělení kyselých sýrů a tvarohů
13.
Technologie výroby tavených sýrů
14.
Maso jatečných zvířat
15.
Význam masa ve výživě
16.
Chemické složení hlavních druhů masa jatečných zvířat
17.
Nutriční a technologické vlastnosti masa
18.
Jateční hodnota masa
19.
Vady a nemoci masa, jejich příčiny
20.
Zdravotní nezávadnost masa
21.
Klasifikace jatečně upravených těl jatečních prasat
22.
Jatečnictví – technologie jatečného opracování hospodářských zvířat
23.
Postmortální změny svaloviny, zrání masa
24.
Svalové anomálie (maso PSE, DFD)
25.
Chlazení a zmrazování masa
26.
Bourání masa a vedlejší produkty
27.
Hlavní technologické procesy v masné výrobě (mělnění, solení, tamblování, plnění, tepelná úprava...)
28.
Přídatné látky (aditiva)
29.
Masné výrobky
30.
Rozdělení masných výrobků
31.
Základní postupy konzervace masa (tepelná úprava, uzení, sušení, solení, mechanická aktivace bílkovin…)
32.
Tepelné opracování masa
33.
Solení
34.
Výroba drůbežího masa
35.
Spotřeba drůbežího masa v České republice
36.
Chemické složení a nutriční hodnota drůbežího masa
37.
Jakost jatečné drůbeže a drůbežího masa
38.
Jateční opracování drůbeže
39.
Třídění, vážení a balení drůbeže
40.
Chlazení, zmrazování, skladování, přeprava a prodej drůbežího masa
41.
Obecné požadavky na potraviny živočišného původu
42.
Produkce drůbežích masných výrobků
43.
Masové konzervy a konzervované výrobky
44.
Technologie výroby fermentovaných masných výrobků
45.
Balení masa a masných výrobků
46.
Drůbeží strojně oddělené maso
47.
Vlastnosti vajec
48.
Chemické složení a nutriční hodnota vajec
49.
Funkční vlastnosti vajec
50.
Mikrobiologie vajec
51.
Průmyslové zpracování vajec
52.
Výroba vaječných hmot
53.
Výtluk
54.
Pasterace
55.
Zmrazování
56.
Výrobky z vajec
57.
Požadavky na jakost ryb a rybích výrobků
58.
Chemické složení a nutriční hodnota ryb
59.
Hodnocení ryb
60.
Zpracování sladkovodních ryb
61.
Mořské ryby dovážené do ČR

Úryvek

"14. Maso jatečných zvířat
• Nejčastějším zdrojem masa jsou domácí (domestikovaná) zvířata,
o zejména tzv. velká jateční zvířata (skot, prasata, ovce, koza)
o drůbež (kuřata, slepice, kachny, husy, krůty, perličky),
o méně je využívána lovná zvěř, žijící volně nebo v chovu na farmách (jelen, srnec, prase divoké, zajíc, bažant aj.).
Komodity masa
• Hovězí maso je maso mladého skotu, mladého býka, býka, volka, jalovice, krávy,
• maso telat jsou těla zvířat bez ohledu na pohlaví, s přejímací hmotností jatečně opracovaného těla do 160 kg a ve věku zvířat 1 až 7 měsíců,
• mladý skot jsou zvířata samčího i samičího pohlaví s přejímací hmotností jatečně opracovaného těla nad 160 kg a ve věku od 8 do 12 měsíců včetně,
• mladým býkem jsou nekastrovaná zvířata samčího pohlaví starší než 12 měsíců a do 24 měsíců včetně,
• býkem nekastrovaná zvířata samčího pohlaví ve věku od 9 měsíců,
• volkem kastrovaná zvířata samčího pohlaví starší než 12 měsíců,
• jalovicí neotelená zvířata samičího pohlaví starší 7 měsíců,
• Zvěřinou rozumíme všechny poživatelné části těl volně žijící zvěře.
• Čerstvým králičím masem, čerstvým masem zvěře ve farmovém chovu a čerstvou
• zvěřinou označujeme masa, včetně masa baleného vakuově nebo v ochranné atmosféře, k jehož uchování nebylo použito jiného ošetření než ošetření chladem.
• Skopovým masem rozumíme maso ovcí, jehněčím masem maso mladých ovcí do stáří 8 měsíců a hmotnosti do 41 kg, kůzlečím masem maso kůzlat do stáří 5 měsíců.
• Koňským masem se rozumí maso koní a domestikovaných lichokopytníků, hříběcím masem pak maso mláďat koní do stáří 18 měsíců.
• Drůbež poskytuje drůbeží maso a kuřecím masem rozumíme maso kura domácího ve stáří nejvýše 3 měsíců.
15. Význam masa ve výživě
Důvodem konzumace jsou:
• organoleptické vlastnosti,
• nutriční hodnota (plnohodnotné bílkoviny, vitaminy - zejména skupiny B, nenasycené mastné kyseliny, minerální látky, tuky) je nesporná.
• Výživná hodnota jednotlivých tržních druhů masa závisí především na poměru čisté svaloviny k méně hodnotným kostem, tukové tkáni a vazivu.
• Výživná hodnota čisté svaloviny závisí na poměru obsahu vody a sušiny."

Poznámka

Práce je psána v bodech.

Vlastnosti

STÁHNOUT PRÁCI

  1. SMS platba (ČR) 15 Kč

    Platba prostřednictvím brány mobilního operátora. Pro započetí platebního procesu prosím vyplňte kontrolní kód a stiskněte tlačítko "Zaplatit"

    Po proběhnutí platby budete přesměrováni zpět na tuto stránku, kde najdete odkaz ke stažení práce.


    V případě potíží s realizací platby se neváhejte obrátit na infolinku poskytovatele služby, společnost Advanced Telecom Services s.r.o., na čísle +420 776 999 199

    Nápověda pro zákazníky Telefónica O2:

    1. Vyplňte Vaše číslo na mobil, zvolte jako operátora Telefónica O2 a klikněte na POTVRDIT.
    2. Zobrazí se Vám informace, že SMS byla odeslána.
    3. Na mobilní telefon Vám bude doručena SMS zpráva s odkazem.
    4. Klikněte na odkaz v SMS zprávě, budete propojeni na platební bránu společnosti Telefónica O2. Zde potvrďte platbu.
    5. Na internetu se zobrazí výsledek proběhlé platby.
    Pro úspěšnou realizaci platby je nutné mít aktivní službu „O2 platba“. Služba je většinou aktivní automaticky, takže není třeba nejdřív nic aktivovat.

    Nápověda pro zákazníky Vodafone:

    1. Vyplňte Vaše číslo na mobil, zvolte jako operátora Vodafone a klikněte na POTVRDIT.
    2. Dojde k přesměrování na Vodafone portál.
    3. Potvrďte Vaše mobilní číslo kliknutím na DALŠÍ. .
    4. Na Váš mobilní telefon přijde SMS zpráva s kódem.
    5. Zadejte tento kód do formuláře, klikněte na OK.
    6. Objeví se Vám údaje o platbě, kterou potvrďte kliknutím na POKRAČOVAT.
    7. V té chvíli proběhne platba, o jejímž výsledku Vás informuje došlá SMS zpráva.
    Pro úspěšnou realizaci platby je nutné mít aktivní službu „M-peněženka“. Služba je většinou aktivní automaticky, takže není třeba nejdřív nic aktivovat.

    Nápověda pro zákazníky T-mobile:

    1. Vyplňte Vaše číslo na mobil, zvolte jako operátora T-mobile a klikněte na POTVRDIT.
    2. Dojde k přesměrování na T-mobile portál, potvrďte zde svůj souhlas s podmínkami platby.
    3. Pokud máte na T-zones účet, přihlaste se a pokračujte bodem 7.
    4. Pokud účet na T-zones nemáte, vepište do formuláře svoje mobilní číslo a klikněte na ODESLAT ČÍSLO.
    5. Přijde Vám SMS zpráva s kódem.
    6. Vepište kód jako heslo do formuláře a klikněte na PŘIHLÁSIT.
    7. Objeví se Vám údaje o platbě, které potvrďte kliknutím na tlačítko ZAPLATIT.
    8. V té chvíli proběhne platba, o jejímž výsledku Vás informuje došlá SMS zpráva.
    Pro úspěšnou realizaci platby je nutné mít aktivní službu „M-platba“. Služba je většinou aktivní automaticky, takže není třeba nejdřív nic aktivovat.
  2. Platit kartou 15 Kč

    Platba kartou. Pro započetí platebního procesu prosím vyplňte kontrolní kód a stiskněte tlačítko "Zaplatit"

    Po proběhnutí platby budete přesměrováni zpět na tuto stránku, kde najdete odkaz ke stažení práce.


    Po odeslání kontrolního kódu budete přesměrováni do platební brány GP webpay, kde zadáte údaje potřebné pro platbu. Platbu dokončíte stisknutím tlačítka "ZAPLATIT".

    Akceptované karty: VISA, VISA Electron, V PAY, MasterCard, Maestro.

  3. Koupit za kredity - 10 Kč >>> ZVÝHODNĚNÁ CENA!
    Jedním stiskem tlačítka, obratem a za výhodnou cenu!
    JEN PRO REGISTROVANÉ UŽIVATELE
    Cena za stažení je pouze 180 kreditů (=10Kč).
  4. Platit převodem z ČSOB a Poštovní spořitelny, službou PaySec 10 Kč >>> ZVÝHODNĚNÁ CENA!
    Rychle, bezpečně a pohodlně.
    Zaplatit za tuto práci přes PaySec >>> Kliknutí na odkaz Vás přesměruje do platebního rozhraní
    Kliknutím na ikonku Vás přesměrujeme do platebního systému, kde si vyberete převod z ČSOB, Poštovní spořitelny nebo platbu PaySec
  5. SMS platba (Slovensko) - 0,60€
    Stahovací kód k této práci získáte do několika minut se službou mobilního operátora Premium Rate SMS.
    Zašlete SMS zprávu ve tvaru: SEMmezera19477
    - na telefonní číslo: 8877
    Cena jedné SMS je 0,60€ včetně DPH. Pro využití SMS platby je třeba mít aktivovanou službu Premium Rate SMS. Službu technicky zajišťuje Advanced Telecom Services, s. r. o.
    SMS musí být ve formátu TEXT, bez diakritiky a bez formátování (tj. základní velikost a typ písma). Stahovací kód je použitelný pouze pro tuto práci a je platný až do uzavření okna internetového prohlížeče.
    Stahovací kód přijde obratem na mobil, je platný 24 hodin a lze jej zadat celkem dvakrát.
    Pro stažení této práce zadejte stahovací kód (bez uvozovek):


Důležité informace: Provedením mobilní platby, odesláním SMS, platbou kredity, platbou kartou, PaySecem nebo převodem z účtu souhlasíte s Podmínkami stahování.
Veškeré informace o platbách si můžete přečíst zde.
Máte při placení nebo stahování práce problém? Odpovědi na časté problémy najdete zde nebo kontaktujte naší podporu.

Diskuse