Seminarky.cz > Studijní podklady > Otázky ke zkoušce > Otázky k Bc. SZZk > > Technologie potravin a pokrmů: otázky ke SZZ

Technologie potravin a pokrmů: otázky ke SZZ


Kategorie: Gastronomie

Typ práce: Otázky k Bc. SZZk

Škola: nezadáno/škola není v seznamu

Charakteristika: Práce obsahuje 19 vypracovaných témat pro SZZ skládající se z předmětů: Technologie potravin rostlinného a živočišného původu, konzervace a balení potravin a technologie přípravy pokrmů. V práci naleznete základní pojmy používané při výrobě potravin a pokrmů, technologii výroby, pojetí předběžných a tepelných úprav používaných při přípravě pokrmů. Dále pak odborné termíny používané v potravinářství a gastronomii. Text také seznamuje s conveniencemi a jejich výrobou, potravinami nového typu a se základní legislativou potřebnou pro práci v potravinářství a gastronomii. Každý z okruhů je vypracován v rozsahu cca. 3 - 5 stran.

Obsah

1.
Anatomické a chemické složení cereálií.
1.1
Popište hlavní principy mlynářské a pekárenské technologie.
1.2
Druhy pekárenských výrobků.
2.
Výroba řepného cukru.
2.1
Technologie výroby nečokoládových a čokoládových cukrovinek.
3.
Chemické složení tuků a olejů.
3.1
Technologie výroby olejů rostlinného původu.
3.2
Výroba ztužených a emulgovaných tuků.
4.
Uveďte složení brambor a hlavní tržní druhy.
4.1
Požadavky na jakost brambor.
4.2
Uveďte hlavní technologické procesy použité při výrobě výrobků z brambor.
4.3
Škrob, jeho výroba a vlastnosti.
5.
Charakterizujte chemické složení ovoce a zeleniny ve vztahu k nutriční hodnotě.
5.1
Uveďte technologické procesy umožňující prodloužení trvanlivosti ovoce a zeleniny.
6.
Uveďte hlavní faktory ovlivňující údržnost potravin,
6.1
obecné principy konzervace přímou a nepřímou inaktivací mikroorganismů.
6.2
Bariérová teorie v konzervárenství.
7.
Chemické složení hlavních druhů masa.
7.1
Popište průběh změn masa jatečných zvířat, jeho zrání a vady. 7.2 Nutriční a technologické vlastnosti rybího masa.
8.
Charakterizujte hlavní skupiny masných výrobků a technologické procesy při jejich výrobě.
9.
Chemické složení drůbežího masa, jeho vlastnosti a nutriční hodnota.
9.1
Technologické procesy při výrobě drůbežího masa, jatečně opracovaná drůbež a výrobky z drůbežího masa.
9.2
Chemické složení konzumních vajec a jejich vlastnosti.
10.
Popište složení kravského mléka
10.1
Základní technologické operace při výrobě konzumního mléka a mléčných výrobků.
10.2
Uveďte hlavní skupiny mléčných výrobků.
11.
Faktory ovlivňující proces přípravy pokrmů,
11.1
Předběžná úprava potravin.
12.
Změny během předběžných úprav,
12.1
Přednosti a rizika konzumace syrových potravin.
13.
Tepelná úprava potravin – formy tepelného přenosu, vaření, dušení.
14.
Tepelná úprava potravin – pečení, opékání, smažení, pražení, uzení, mikrovlnný ohřev.
15.
Změny základních nutričních složek během tepelné úpravy potravin (sacharidy, tuky, bílkoviny, vitaminy).
16.
Procesy spojené s odebíráním tepla, změny během chlazení, mrazení a skladování.
17.
Convenience food, fast food a potraviny nového typu.
18.
Světová a speciální gastronomie, moderní trendy v gastronomii.
19.
Zákon o ochraně veřejného zdraví, vyhláška o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných.

OBSAH:
Úvod
1.
Konkretizace projektu vzdělávacího zařízení
1.1
Technické, organizační a finanční zabezpečení projektu
1.1.1
Technické hledisko
1.1.2
Organizační hledisko
1.1.3
Finanční hledisko
2.
Variantní řešení tržeb za provedené školící služby a vynaložených nákladů
3.
Vyhodnocení navrhovaných variantních řešení a závěr
4.
Přílohy – výkaz zisků a ztrát, rozvaha

Úryvek

„Cukrovinky obsahující cukry v krystalické formě,
o fondány nebo fondánové krémy,
 patří již mezi cukrovinky s vykrystalizovanými cukry.
 Fondán je disperzí nepatrných krystalků sacharosy v nasyceném cukerném roztoku.
 Četné krystalky činí fondán mléčně bílým.
o Základním surovinami jsou :
o sacharosa,
o škrobový sirup a voda,
o fondánová hmota pak obsahuje:
o 9 - 14 % vody,
o 65 - 80 % sacharosy
o 10 - 20 % ostatních cukerných látek, jako je sušina škrobového sirupu nebo invertní cukr.
o Marcipány
 je cukrovinka vyráběná z
o pařených a oloupaných sladkých mandlí
o sacharosy,
o příp. za přídavku škrobového sirupu.
 Za teplotě 20 oC je marcipán stejnorodá, velmi vazká hmota, s měkkou nebo jen velmi málo drobivou konzistencí
o Komprimáty
 jsou cukrovinky vyráběné lisováním ochucených a obarvených práškových směsí do rozmanitých, většinou drobných tvarů (tablet).
 Hlavní surovinou při jejich výrobě je převážně sacharosa, nebo je její část nahrazena glukosou

Čokoládové cukrovinky
• Čokoláda a čokoládové cukrovinky jsou sytící potraviny a vyznačují se vysokou energetickou hodnotou.
• Neslazená čokoláda má obsah kakaového másla více než 50 % a celkový obsah tuku u čokolád je více než 25 %.
• Obsah sacharózy dosahuje až 55 %.

Biologická hodnota
• minerálních látek
o fosforu,
o draslíku,
o vápníku,
o manganu a železa
• vitamíny
o A
o B.
• Látky povzbuzující:
o theobromin,
o serotonin
o methylethylamin,

• čokoláda se vyrábí z kakaové hmoty, která se získává z kakaových bobů kakaovníků.

• kakaovník (Theobroma cacao)
o typická kultura vlhkých tropických oblastí
o 20 botanických druhů
• obchodní skupiny
• Criollo
• Forastero
• Trinitario

Výroba kakaového prášku a másla
• Základem výroby kakaového prášku a kakaového másla je výroba kakaové hmoty.
• Důležitým krokem při výrobě kakaového prášku je preparace (alkalizace) kakaové drti nebo kakaové hmoty.
o Preparací se docílí zlepšení aroma kakaového prášku a umožní se výroba prášků o různé barevnosti při současném zvýšení smáčivosti částic.
o K preparaci se používá roztoku uhličitanu draselného, uhličitanu sodného nebo vápenatého.
o Barevné pigmenty a tanin bobů reagují s roztokem, který proniká buněčnou tkání a tím se dosáhne tmavá barva.
• Z kakaové hmoty se odlučuje kakaové máslo lisováním a zbývající pokrutiny, které se pak melou na kakaový prášek.

Čokoládové polevy na bázi kakaového prášku
• Při máčení trvanlivého pečiva a čokoládových cukrovinek se používá polev připravených:
• smísením kakaového prášku a náhrad kakaového másla (kakaový prášek 20 %,
• náhrada kakaového másla 41 %, cukr 30 %, sušené odtučněné mléko 8,7 %, emulgátor 0,3 %).
• Polevy připravené z uvedených surovin není nutno temperovat a teplota při máčení se
• pohybuje od 36 do 39 oC v závislosti na typu výrobku a složení polevy.
• Složení čokoládových polev a hmot je charakterizováno obsahem vody, který je v rozmezí 2 - 3 % , dále obsahem sacharosy nejvýše 47,5 %, tuku 31 - 36 % a dále obsahem písku v sušině, popela v sušině a laktosy u mléčných polev a hmot.“

Poznámka

Vypracováno z přednášek a skript Potravinářská technologie I, II,které vydala FT - UTB ve Zlíně. Práce kompilačního charakteru bez uvedených zdrojů a citací.
Práce obsahuje schémata a obrázky. Čistý text dosahuje cca 90 stran.

Vlastnosti

STÁHNOUT PRÁCI

  1. SMS platba (ČR) 30 Kč

    Platba prostřednictvím brány mobilního operátora. Pro započetí platebního procesu prosím vyplňte kontrolní kód a stiskněte tlačítko "Zaplatit"

    Po proběhnutí platby budete přesměrováni zpět na tuto stránku, kde najdete odkaz ke stažení práce.


    V případě potíží s realizací platby se neváhejte obrátit na infolinku poskytovatele služby, společnost Advanced Telecom Services s.r.o., na čísle +420 776 999 199

    Nápověda pro zákazníky Telefónica O2:

    1. Vyplňte Vaše číslo na mobil, zvolte jako operátora Telefónica O2 a klikněte na POTVRDIT.
    2. Zobrazí se Vám informace, že SMS byla odeslána.
    3. Na mobilní telefon Vám bude doručena SMS zpráva s odkazem.
    4. Klikněte na odkaz v SMS zprávě, budete propojeni na platební bránu společnosti Telefónica O2. Zde potvrďte platbu.
    5. Na internetu se zobrazí výsledek proběhlé platby.
    Pro úspěšnou realizaci platby je nutné mít aktivní službu „O2 platba“. Služba je většinou aktivní automaticky, takže není třeba nejdřív nic aktivovat.

    Nápověda pro zákazníky Vodafone:

    1. Vyplňte Vaše číslo na mobil, zvolte jako operátora Vodafone a klikněte na POTVRDIT.
    2. Dojde k přesměrování na Vodafone portál.
    3. Potvrďte Vaše mobilní číslo kliknutím na DALŠÍ. .
    4. Na Váš mobilní telefon přijde SMS zpráva s kódem.
    5. Zadejte tento kód do formuláře, klikněte na OK.
    6. Objeví se Vám údaje o platbě, kterou potvrďte kliknutím na POKRAČOVAT.
    7. V té chvíli proběhne platba, o jejímž výsledku Vás informuje došlá SMS zpráva.
    Pro úspěšnou realizaci platby je nutné mít aktivní službu „M-peněženka“. Služba je většinou aktivní automaticky, takže není třeba nejdřív nic aktivovat.

    Nápověda pro zákazníky T-mobile:

    1. Vyplňte Vaše číslo na mobil, zvolte jako operátora T-mobile a klikněte na POTVRDIT.
    2. Dojde k přesměrování na T-mobile portál, potvrďte zde svůj souhlas s podmínkami platby.
    3. Pokud máte na T-zones účet, přihlaste se a pokračujte bodem 7.
    4. Pokud účet na T-zones nemáte, vepište do formuláře svoje mobilní číslo a klikněte na ODESLAT ČÍSLO.
    5. Přijde Vám SMS zpráva s kódem.
    6. Vepište kód jako heslo do formuláře a klikněte na PŘIHLÁSIT.
    7. Objeví se Vám údaje o platbě, které potvrďte kliknutím na tlačítko ZAPLATIT.
    8. V té chvíli proběhne platba, o jejímž výsledku Vás informuje došlá SMS zpráva.
    Pro úspěšnou realizaci platby je nutné mít aktivní službu „M-platba“. Služba je většinou aktivní automaticky, takže není třeba nejdřív nic aktivovat.
  2. Platit kartou 30 Kč

    Platba kartou. Pro započetí platebního procesu prosím vyplňte kontrolní kód a stiskněte tlačítko "Zaplatit"

    Po proběhnutí platby budete přesměrováni zpět na tuto stránku, kde najdete odkaz ke stažení práce.


    Po odeslání kontrolního kódu budete přesměrováni do platební brány GP webpay, kde zadáte údaje potřebné pro platbu. Platbu dokončíte stisknutím tlačítka "ZAPLATIT".

    Akceptované karty: VISA, VISA Electron, V PAY, MasterCard, Maestro.

  3. Koupit za kredity - 25 Kč >>> ZVÝHODNĚNÁ CENA!
    Jedním stiskem tlačítka, obratem a za výhodnou cenu!
    JEN PRO REGISTROVANÉ UŽIVATELE
    Cena za stažení je pouze 450 kreditů (=25Kč).
  4. Platit převodem z ČSOB a Poštovní spořitelny, službou PaySec 25 Kč >>> ZVÝHODNĚNÁ CENA!
    Rychle, bezpečně a pohodlně.
    Zaplatit za tuto práci přes PaySec >>> Kliknutí na odkaz Vás přesměruje do platebního rozhraní
    Kliknutím na ikonku Vás přesměrujeme do platebního systému, kde si vyberete převod z ČSOB, Poštovní spořitelny nebo platbu PaySec
  5. SMS platba (Slovensko) - 1,20€
    Stahovací kód k této práci získáte do několika minut se službou mobilního operátora Premium Rate SMS.
    Zašlete SMS zprávu ve tvaru: SEMmezera19751
    - na telefonní číslo: 8877
    Cena jedné SMS je 1,20€ včetně DPH. Pro využití SMS platby je třeba mít aktivovanou službu Premium Rate SMS. Službu technicky zajišťuje Advanced Telecom Services, s. r. o.
    SMS musí být ve formátu TEXT, bez diakritiky a bez formátování (tj. základní velikost a typ písma). Stahovací kód je použitelný pouze pro tuto práci a je platný až do uzavření okna internetového prohlížeče.
    Stahovací kód přijde obratem na mobil, je platný 24 hodin a lze jej zadat celkem dvakrát.
    Pro stažení této práce zadejte stahovací kód (bez uvozovek):


Důležité informace: Provedením mobilní platby, odesláním SMS, platbou kredity, platbou kartou, PaySecem nebo převodem z účtu souhlasíte s Podmínkami stahování.
Veškeré informace o platbách si můžete přečíst zde.
Máte při placení nebo stahování práce problém? Odpovědi na časté problémy najdete zde nebo kontaktujte naší podporu.

Diskuse