1.	Anatomické a chemické složení cereálií.

1.1	Popište hlavní principy mlynářské a pekárenské technologie.

1.2	Druhy pekárenských výrobků.

2.	Výroba řepného cukru.

2.1	Technologie výroby nečokoládových a čokoládových cukrovinek.

3.	Chemické složení tuků a olejů.

3.1	Technologie výroby olejů rostlinného původu.

3.2	Výroba ztužených a emulgovaných tuků.

4.	Uveďte složení brambor a hlavní tržní druhy.

4.1	Požadavky na jakost brambor.

4.2	Uveďte hlavní technologické procesy použité při výrobě výrobků z brambor.

4.3	Škrob, jeho výroba a vlastnosti.

5.	Charakterizujte chemické složení ovoce a zeleniny ve vztahu k nutriční hodnotě.

5.1	Uveďte technologické procesy umožňující prodloužení trvanlivosti ovoce a zeleniny.

6.	Uveďte hlavní faktory ovlivňující údržnost potravin,

6.1	obecné principy konzervace přímou a nepřímou inaktivací mikroorganismů.

6.2	Bariérová teorie v konzervárenství.

7.	Chemické složení hlavních druhů masa.

7.1	Popište průběh změn masa jatečných zvířat, jeho zrání a vady. 7.2 Nutriční a technologické vlastnosti rybího masa.

8.	Charakterizujte hlavní skupiny masných výrobků a technologické procesy při jejich výrobě.

9.	Chemické složení drůbežího masa, jeho vlastnosti a nutriční hodnota.

9.1	Technologické procesy při výrobě drůbežího masa, jatečně opracovaná drůbež a výrobky z drůbežího masa.

9.2	Chemické složení konzumních vajec a jejich vlastnosti.

10.	Popište složení kravského mléka

10.1	Základní technologické operace při výrobě konzumního mléka a mléčných výrobků.

10.2	Uveďte hlavní skupiny mléčných výrobků.

11.	Faktory ovlivňující proces přípravy pokrmů,

11.1	Předběžná úprava potravin.

12.	Změny během předběžných úprav,

12.1	Přednosti a rizika konzumace syrových potravin.

13.	Tepelná úprava potravin – formy tepelného přenosu, vaření, dušení.

14.	Tepelná úprava potravin – pečení, opékání, smažení, pražení, uzení, mikrovlnný ohřev.

15.	Změny základních nutričních složek během tepelné úpravy potravin (sacharidy, tuky, bílkoviny, vitaminy).

16.	Procesy spojené s odebíráním tepla, změny během chlazení, mrazení a skladování.

17.	Convenience food, fast food a potraviny nového typu.

18.	Světová a speciální gastronomie, moderní trendy v gastronomii.

19.	Zákon o ochraně veřejného zdraví, vyhláška o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných.

OBSAH:
Úvod

1.	Konkretizace projektu vzdělávacího zařízení

1.1	Technické, organizační a finanční zabezpečení projektu

1.1.1

Technické hledisko

1.1.2

Organizační hledisko

1.1.3

Finanční hledisko

2.	Variantní řešení tržeb za provedené školící služby a vynaložených nákladů

3.	Vyhodnocení navrhovaných variantních řešení a závěr

4.	Přílohy – výkaz zisků a ztrát, rozvaha

„Cukrovinky obsahující cukry v krystalické formě,
o fondány nebo fondánové krémy,
 patří již mezi cukrovinky s vykrystalizovanými cukry.
 Fondán je disperzí nepatrných krystalků sacharosy v nasyceném cukerném roztoku.
 Četné krystalky činí fondán mléčně bílým.
o Základním surovinami jsou :
o sacharosa,
o škrobový sirup a voda,
o fondánová hmota pak obsahuje:
o 9 - 14 % vody,
o 65 - 80 % sacharosy
o 10 - 20 % ostatních cukerných látek, jako je sušina škrobového sirupu nebo invertní cukr.
o Marcipány
 je cukrovinka vyráběná z
o pařených a oloupaných sladkých mandlí
o sacharosy,
o příp. za přídavku škrobového sirupu.
 Za teplotě 20 oC je marcipán stejnorodá, velmi vazká hmota, s měkkou nebo jen velmi málo drobivou konzistencí
o Komprimáty
 jsou cukrovinky vyráběné lisováním ochucených a obarvených práškových směsí do rozmanitých, většinou drobných tvarů (tablet).
 Hlavní surovinou při jejich výrobě je převážně sacharosa, nebo je její část nahrazena glukosou

Čokoládové cukrovinky
• Čokoláda a čokoládové cukrovinky jsou sytící potraviny a vyznačují se vysokou energetickou hodnotou.
• Neslazená čokoláda má obsah kakaového másla více než 50 % a celkový obsah tuku u čokolád je více než 25 %.
• Obsah sacharózy dosahuje až 55 %.

Biologická hodnota
• minerálních látek
o fosforu,
o draslíku,
o vápníku,
o manganu a železa
• vitamíny
o A
o B.
• Látky povzbuzující:
o theobromin,
o serotonin
o methylethylamin,

• čokoláda se vyrábí z kakaové hmoty, která se získává z kakaových bobů kakaovníků.

• kakaovník (Theobroma cacao)
o typická kultura vlhkých tropických oblastí
o 20 botanických druhů
• obchodní skupiny
• Criollo
• Forastero
• Trinitario

Výroba kakaového prášku a másla
• Základem výroby kakaového prášku a kakaového másla je výroba kakaové hmoty.
• Důležitým krokem při výrobě kakaového prášku je preparace (alkalizace) kakaové drti nebo kakaové hmoty.
o Preparací se docílí zlepšení aroma kakaového prášku a umožní se výroba prášků o různé barevnosti při současném zvýšení smáčivosti částic.
o K preparaci se používá roztoku uhličitanu draselného, uhličitanu sodného nebo vápenatého.
o Barevné pigmenty a tanin bobů reagují s roztokem, který proniká buněčnou tkání a tím se dosáhne tmavá barva.
• Z kakaové hmoty se odlučuje kakaové máslo lisováním a zbývající pokrutiny, které se pak melou na kakaový prášek.

Čokoládové polevy na bázi kakaového prášku
• Při máčení trvanlivého pečiva a čokoládových cukrovinek se používá polev připravených:
• smísením kakaového prášku a náhrad kakaového másla (kakaový prášek 20 %,
• náhrada kakaového másla 41 %, cukr 30 %, sušené odtučněné mléko 8,7 %, emulgátor 0,3 %).
• Polevy připravené z uvedených surovin není nutno temperovat a teplota při máčení se
• pohybuje od 36 do 39 oC v závislosti na typu výrobku a složení polevy.
• Složení čokoládových polev a hmot je charakterizováno obsahem vody, který je v rozmezí 2 - 3 % , dále obsahem sacharosy nejvýše 47,5 %, tuku 31 - 36 % a dále obsahem písku v sušině, popela v sušině a laktosy u mléčných polev a hmot.“

Vypracováno z přednášek a skript Potravinářská technologie I, II,které vydala FT - UTB ve Zlíně. Práce kompilačního charakteru bez uvedených zdrojů a citací.
Práce obsahuje schémata a obrázky. Čistý text dosahuje cca 90 stran.