1.	Charakteristika a rozdělení potravin

1.1.	Potraviny a poživatiny

1.2.	Dělení potravin

1.3.	Kritéria při posuzování potravin

2.	Hlavní složky potravin

2.1.

Bílkoviny

2.2.

Tuky

2.3.

Sacharidy

2.4.

Vitaminy

3.	Vitaminy rozpustné v tucích

4.	Vitaminy rozpustné ve vodě

5.	Minerální látky, enzymy, voda

6.	Cizorodé látky

6.1.	Obecně o cizorodých látkách

6.2.

Residua

7.	Cizorodé látky – kontaminanty

8.

Aditiva

8.1.	Obecně o aditivech

8.2.	Antioxidanty a synergenty

9.	Aditiva – antimikrobika

10.	Aditiva – mikrobiostatika

11.	Aditiva – látky měnící vzhled (barviva)

12.	Aditiva – látky mění konzistenci

12.1.

Emulgátory

12.2.

Zahušťovadla

13.	Aditiva – látky měnící chuť a vůni

14.	Aditiva – separáty a odpěňovadla

15.	Aditiva – látky zvyšující výživou hodnotu

16.	Endogenní cizorodé látky (biogenní aminy)

17.	Zvyšování trvanlivosti potravin (zvýšení obsahu sušiny)

18.	Obaly potravinářských výrobků

18.1.

Ochranné vlastnosti obalů

18.2.

Informace na obalech

19.	Skladování potravin

19.1.

Klimatické vlivy

19.2.

Biologické vlivy

19.3.

Hygienické vlivy

19.4.

Mechanické vlivy

20.	Obilniny, luštěniny, olejniny

21.	Zpracování obilí

22.	Pekárenství

23.

Těstoviny

24.	Výroba cukru

25.	Cukrovinky – nečokoládové (kandity, karamely, želé)

26.	Cukroviny – krystalické (marcipán, dražé a další)

27.	Kakaová hmota

28.	Čokolády a čokoládové cukrovinky, med

28.1.

Čokoláda a její příprava

28.2.

Med

29.	Ovoce a zelenina

30.	Zpracování ovoce a zeleniny

31.	Maso a jeho hlavní složky

32.	Zisk masa a jeho kontrola

33.

Vady masa

34.	Zpracování masa (solení, mísení, uzení)

35.	Masné výrobky, rozdělení, charakteristika a vady

36.	Drůbež a vady drůbeže

37.	Zvěřina, ryby a rybí výrobky

38.	Vejce a výrobky z vajec

39.	Mléko – charakteristiky a vady

40.	Tekuté a trvanlivé mléčné výrobky

41.	Klasifikace sýrů

42.	Získávání tuků a olejů

43.	Káva – rozdělení, charakteristika

44.	Čaj – rozdělení, charakteristika

45.	Tabák – rozdělení, charakteristika

46.	Koření – rozdělení, charakteristika

47.	Nealkoholické nápoje

48.

Pivo

49.	Víno – charakteristika a vady

50.	Lihoviny a jejich komerční sortiment

51.	Kůže a její charakteristika

52.	Výroba usní

53.	Sortiment a typy usní

54.	Koženky – rozdělení, charakteristika

55.	Poromery a umělé vláknité usně

56.	Výroba obuvi

57.	Klasifikace obuvi a její charakteristika

58.	Velikostní sortiment obuvi

59.	Polymery – polyetylen, polypropylen, polyvinylchlorid, polystyren

60.	Polymery – kaučuk

"1. Charakteristika a rozdělení potravin (dle původu, funkce ve výživě, hodnocení)
- poživatiny - v žebříčku výživy jsou nad potravinami, dělíme je na potraviny, pochutiny a nápoje
- potraviny = soubor látek potřebných pro růst, obnovu a udržení funkcí organismu
- potraviny dělíme:
• podle původu - živočišné (mléko, vejce), rostlinné (obiloviny), minerální (sůl)
• podle fce ve výživě - stavební - potřebné pro stavbu buněk svalů, kostí - obsahují bílkoviny a minerální látky
- energetické - hlavním zdrojem tepelné i pohybové energie - obsahují sacharidy a tuky
- ochranné - hlavním zdrojem vitamínů, minerálních látek
- při hodnocení potravin se posuzuje jejich:
• energetická hodnota - množství energie, které se uvolní při jejich úplném strávení - rozhodující jsou tuky (39 kJ/g), sacharidy a bílkoviny
• biologická hodnota - obsah složek, potřebný pro správnou funkci jednotlivých orgánů a celého organismu - vitamíny, minerální látky, esenciální aminokyseliny
• celkové hodnocení potravin - hodnocení energetické a biologické hodnoty

2. Hlavní složky potravin (bílkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny)
Bílkoviny
= makromolekulární dusíkaté látky,potřebné pro tvorbu hormonů, enzymů a ochranných látek
- při trávení se rozkládají na své stavební kameny - aminokyseliny (celkem 25), které jsou vázány peptidickou vazbou
- peptidy - míň jak 100, tyto vazby nutí kyseliny se spojovat
- pH - záporný dekadický logaritmus koncentrace (0-7 kyselé, 7-10 zásadité = alkalické)
- některé aminokyseliny si může organismus sám syntetizovat, jiné neumí = esenciální
- bílkoviny jsou živočišného (jsou plnohodnotné) a rostlinného původu
- plnohodnotné bílkoviny: obsahují všechny aminokyseliny, včetně esenciálních ve správném poměru, neobsahují kolagen
- neplnohodnotné bílkoviny: některé esenciální aminokyseliny chybí, jsou rost. původu
- aminokyseliny:

glycin asparagin
alanin glutamin
valin lysin
leucin arginin
isoleucin histidin
serin fenylalanin
treonin tyrosin
cystein tryptofan
cystin prolin
methionin

- bílkovina je energeticky nenáročná, těžce stravitelná, nemá se jí zbytečně přejídat, protože se stejně nevyužije množství navíc
Tuky
- energeticky bohatá sloučenina
- jsou zdrojem a zásobárnou energie potřebné pro dobrou funkci organismu
- jsou rozpouštědlem pro některé vitamíny (A, E, D, K) nezbytné pro organismus
- jsou rostlinné (obsahují hodně nenasycených kyselin, nízký cholesterol, spíše tekuté) a živočišné (hodně nasycených kyselin a cholesterolu)
• nasycené mastné kyseliny
butanová C4 kaprinová C10 palmitová C16
kapronová C6 laurová C12 stearová (oktadekánová) C18
kaprylová C8 myristová C14 arachová C20

• nenasycené kyseliny - esenciální mastné kyseliny
olejová - dvojná vazba na devátém uhlíku
linolová - dvě dvojné vazby na devátém a dvanáctém uhlíku
linoleová - dvojné vazby na devátém, dvanáctém a patnáctém uhlíku
arachová

Sacharidy
- nejdůležitějším zdrojem svalové energie
- v potravě nemá jejich podíl klesnout pod 50 % denního příjmu potravy
- nejjednodušší cukr je glyceraldehyd
- dělí se na monosacharidy (glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa), disacharidy (sacharosa) a polysacharidy (škrob, celulosa)
Vitamíny
- organické látky nezbytné pro organismus, které si sám nemůže syntetizovat
- nemají energetickou hodnotu
- dělí se na vitamíny rozpustné ve vodě a v tucích"

Zpracováno formou odrážek. Důležité informace jsou zvýrazněny podtržením. Délka jednotlivých otázek se pohybuje od 1/3 strany po 1 stranu.