1.

Úvod

2.	Literární přehled

2.1	Nutriční hodnota

2.2	Sušina a voda

2.3

Sacharidy

2.4

Vláknina

2.5	Minerální prvky

2.5.1

Vápník

2.5.2

Sodík

2.5.3

Hořčík

2.5.4

Draslík

2.6

Vitaminy

2.6.1

Vitamin C

2.6.2

Karotenoidy

2.7	Vybrané rizikové složky v zeleniny

2.7.1

Dusičnany

2.7.1.1

Vliv na člověka

2.7.1.2

Askorbát-nitrátový a vláknino-nitrátový index

2.7.1.3

Dusičnany ve vybraných druzích kořenové zeleniny

2.7.1.4

Dusičnany v rostlině

3.

Cíl práce

4.	Materiál a metody

4.1	Charakteristika a prostředí

4.2	Rostlinný materiál

4.2.1

Pastinák

4.2.2

Petržel zahradní

4.2.3

Černý kořen

4.2.4

Celer

4.2.5

Řepa salátová

4.3	Uspořádání pokusu

4.3.1

Rok 2003

4.3.2

Rok 2004

4.4	Metody stanovení nutriční hodnoty

4.4.1

Stanovení refraktometrické sušiny a celkové sušiny

4.4.2

Stanovení obsahu sacharidů

4.4.3

Stanovení vlákniny

4.4.4

Stanovení obsahu minerálních látek

4.4.5

Stanovení obsahu karotenoidů

4.4.6

Stanovení vitaminu C

4.4.7

Stanovení obsahu dusičnanů

4.5	Statistické vyhodnocení

5.

Výsledky

5.1

Sušina

5.1.1

Celer

5.1.2

Černý kořen

5.1.3

Červená řepa

5.1.4

Pastinák

5.1.5

Petržel

5.2	Refraktometrická sušina

5.2.1

Celer

5.2.2

Černý kořen

5.2.3

Červená řepa

5.2.4

Pastinák

5.2.5

Petržel

5.1

Sacharidy

5.1.1

Černý kořen

5.1.2

Červená řepa

5.1.3

Celer, pastinák, petržel

5.2

Vláknina

5.2.1

Celer

5.2.2

Černý kořen

5.2.3

Červená řepa

5.2.4

Pastinák

5.2.5

Petržel

5.3	Minerální prvky

5.3.1

Vápník

5.3.1.1

Celer

5.3.1.2

Černý kořen

5.3.1.3

Červená řepa

5.3.1.4

Pastinák

5.3.1.5

Petržel

5.3.2

Sodík

5.3.2.1

Celer

5.3.2.2

Černý kořen

5.3.2.3

Červená řepa

5.3.2.4

Pastinák

5.3.2.5

Petržel

5.3.3

Hořčík

5.3.3.1

Celer

5.3.3.2

Černý kořen

5.3.3.3

Červená řepa

5.3.3.4

Pastinák

5.3.3.5

Petržel

5.3.4

Draslík

5.3.4.1

Celer

5.3.4.2

Černý kořen

5.3.4.3

Červená řepa

5.3.4.4

Pastinák

5.3.4.5

Petržel

5.4	Karotenoidy

5.4.1

Pastinák

5.4.2

Petržel

5.5

Vitamin C

5.5.1

Celer

5.5.2

Černý kořen

5.5.3

Červená řepa

5.5.4

Pastinák

5.5.5

Petržel

5.6

Dusičnany

5.6.1

Celer

5.6.2

Černý kořen

5.6.3

Červená řepa

5.6.4

Pastinák

5.6.5

Petržel

6.

Diskuse

6.1

Celer

6.2	Černý kořen

6.3	Červená řepa

6.4

Pastinák

6.5

Petržel

6.6	Vybrané obsahové látky v hodnocených druzích kořenové zeleniny

7.

Závěr

8.

Souhrn

"2. LITERÁRNÍ PŘEHLED
2.1 NUTRIČNÍ HODNOTA
Biologickou hodnotou zeleniny rozumíme obsah biochemicky aktivních látek (například vitaminů), které podmiňují její výživný a zdravotní význam. Množství těchto cenných látek závisí na ekologických a technologických podmínkách, za nichž byla pěstována, zvláště na složení a zpracování půdy, na způsobu hnojení a podílu stopových prvků. Ale i odrůda do značné míry determinuje nutriční hodnotu zeleniny (Sorensen et al., 1994 in Pokluda, 2003a), stejně tak i růst a vývoj rostlin (Schaer, 1989 in Pokluda, 2003a). V rostlinách se mění obsahové látky kvantitativně a někdy i kvalitativně podle druhu a odrůdy, podle stanoviště a hnojení, podle vláhy, osvětlení, teploty klimatu, a to velmi značně. (Podešva, 1959a)

2.2 SUŠINA A VODA
Voda je hlavní složka zeleniny. Stanovení vody může být významným ukazatelem jakosti a trvanlivosti výrobku, popřípadě ukazatelem porušování jakosti produktů. Stanovení sušiny, tedy pevného zbytku po odstranění vody a látek těkajících při různé teplotě, naopak umožňuje zjistit, v jakém množství je sledovaná komponenta obsažena v produktu a v různém obsahu vody. (Davídek, 1977)
Naopak Kyzlink (1954) nepovažuje za sušinu zbytek hmoty po vysušení při určité teplotě, kdy se vypaří voda a jiné těkavé látky, nýbrž vše, co je v plodinách obsaženo mimo vodu a plyny. Pod pojem sušina zahrnuje i alkoholy, těkavé estery, pravé cukry, jednoduché alkoholy a ketony, vyšší polysacharidy, barviva, třísloviny, pektiny a pektinové látky, organické kyseliny, vitaminy, tuky, vosky, aromatické látky, fosfatidy, protidy, enzymy a alkaloidy.
Podešva (1959a) uvádí, že zelenina obsahuje 55-75% i více vody, Kyzlink (1954) 70-95%, Velíšek (1999) 60-93%. Navíc Velíšek (1999) blíže specifikuje obsah vody v kořenové zelenině – kolem 90%. Obsah sušiny se tedy v zelenině může pohybovat od 5 % do 45 %. V rámci těchto hranic kolísají hodnoty podle druhu, odrůdy, vegetačních podmínek a dokonce i podle stáří nebo vyspělosti rostliny. Zásadně platí, že plodiny sklizené za suchého počasí bývají bohatší na sušinu než plodiny, jež vyrostly ve vlhku, a že starší organismy obsahují více sušiny než mladší organismy. Na obsah sušiny má vliv i hnojení. Leclerc (1991 in Pokluda, 2003a) pozoroval vliv organického hnojení na obsah sušiny u celeru. Při organickém hnojení byl vykázán vyšší podíl sušiny, který koreloval s vyšším obsahem vápníku a hořčíku v bulvách. Prugar et al. (1977) sledoval ovlivňování jakosti zeleniny agroekologickými faktory – mimo jiné i vliv hnojení. Zjistil, že zvyšování dávek dusíku má za následek snižování obsahu sušiny, kdežto draslík a fosfor mají opačný účinek. Vlivem zasolení byl pozorován nižší obsah sušiny. (Kyzlink, 1954)
Voda je výtečným rozpouštědlem, aktivně se zúčastňuje řady reakcí a dějů probíhajících v rámci metabolismu (Zehnálek, 2001). Mindell (2000) charakterizuje vodu jako základní rozpouštědlo používané při trávení a odstraňování odpadních látek z těla. Voda ze zeleniny je z hlediska výživy pro člověka zvláště hodnotná, je v ní rozpuštěna řada živin a její význam není plně ještě doceněn (Kopec, 1998). Kopec (1997) zdůrazňuje biologický původ této vody a přítomnost rozpuštěných organických i anorganických složek zeleniny. Potřeba vody u člověka činí 2 až 3 litry denně (Kopec, 1997), tedy 35 až 40 g vody na 1 kg hmotnosti (Zehnálek, 2001). Ovoce a zelenina pokrývá pětinu její potřeby."

Součástí práce je množství tabulek, grafů a obrázek, rozsah čistého textu činí cca 42 stran.
Přílohy nejsou součástí práce.