Seminarky.cz > Studijní podklady > Zápisky z přednášek > > Biochemie - výtah slovensky

Biochemie - výtah slovensky

Kategorie: Gastronomie, Biochemie a biofyzika

Typ práce: Zápisky z přednášek

Škola: nezadáno/škola není v seznamu

Charakteristika: Výtah učiva z biochemie se věnuje tepelným procesům a jejich vlivům na vybrané živiny. Rovněž rozebírá tepelné zpracování masa, seznamuje s rozdělením vodních živočichů ze zpracovatelského hlediska a v závěrečné kapitole přibližuje charakteristické znaky mezinárodních kuchyní.

Obsah

1.
Vliv tepelných procesů na bílkoviny
1.1.
Charakteristika
1.2.
Rozdělení bílkovin z výživového hlediska
1.3.
Změny bílkovin během tepelné úpravy
1.4.
Denaturace
1.5.
Hydrolýza bílkovin
1.6.
Pyrolytický rozklad bílkovin
2.
Vliv tepelných procesů na sacharidy
2.1.
Hydrolýza sacharidů
2.2.
Použití inertního cukru
2.3.
Invertní cukr
2.4.
Karamelizace
2.5.
Hydrolýza škrobu
3.
Vitamíny rozpustné v tucích
4.
Vitaminy rozpustné ve vodě
5.
Technologie úpravy masa
6.
Fáze autolýzy
6.1.
Posmrtné ztuhnutí
6.2.
Vlastní dozrávání
6.3.
Hluboká autolýza
7.
Tepelné zpracování a kvalita masa
8.
Hovězí maso
8.1.
Rozdělení na základě kvalitativních znaků
8.2.
Rozdělení z technologického hlediska
9.
Příprava jídel
10.
Rozdělení vodních živočichů ze zpracovatelského hlediska
10.1.
Sladkovodní ryby
10.2.
Mořské ryby
10.3.
Měkkýši
10.4.
Lastury
10.5.
Obojživelníci
11.
Úprava jídel z mletého masa
12.
Charakteristika mezinárodních kuchyní

Úryvek

"Pyrolytický rozklad BK:
Pozitívna zmena-dochádza k nemu pri príprave pokrmov pôsobením vyšších teplôt (140-180´C-pečenie, vyprážanie, grilovanie), vznikajú tmavosfarbené produkty, prípadne produkty prchavé, ktoré sa môžu uplatniť ako aromatické látky potravín
Negatívna zmena-pôsobením vysokých teplôt nad 250´C vznikajú z AMK mutagénne heterocyklické amíny a karcinogénne látky, ktoré spôsobujú tráviace ťažkosti a sú rizikovým faktorom rakoviny hrubého čreva
Nežiadúci enzýmový rozklad BLK-dochádza k nemu v dôsledku nesprávnych podmienok skladovania (izbová teplota, vlhkosť), za týchto podmienok sa v potravinách môžu premnožiť MO produkujúce enzýmy, ktoré spôsobujú rozklad BLK a AMK, vzniká amoniak a toxické metabolity MK (maslová, kaprónová, kaprylová), toxické amíny (kadaverín, putrescín, histamín), sírne zlúčeniny (sírovodík), cyklické zlúčeniny a pod.
Všetky tieto látky nepriaznivo ovplyvňujú hygienickú a výživovú hodnotu potravín, predchádzať nežiadúcemu enzýmovému rozkladu je možné správnym skladovaním a tepelnou úpravou potravín
Vplyv tepelných procesov na sacharidy
Rozdelenie podľa zložitosti molekúl:
a)monosacharidy-jednoduché cukry-glukóza, fruktóza
b)oligosacharidy-disacharidy-sacharóza, laktóza, maltóza
c)polysacharidy-škrob, hemicelulóza a celulóza
Faktory ovplyvňujúce zmeny sacharidov, enzymatické, chemické, fyzikálne, pH, O2, vlhkosť, teplota a pod.
Funkcie sacharidov v organizme:
-zdroj energie, stavebná funkcia, zásobná funkcia, súčasť enzýmov, hormónov a nukleových kyselín, súčasť biologických membrán
Z technologického hľadiska sú významné nasledovné typy reakcií: hydrolýza oligosacharidov a polysacharidov, karamelizácia, neezýmové hnednutia, Maillardové reakcie
Hydrolýza sacharidov (inverzia)-chemická alebo enzýmová reakcia, pri ktorej sa získavajú z oligosacharidov a polysacharidov jednoduchšie sacharidy až monosacharidy
-pôsobenie teploty alebo enzýmu invertázy spôsbuje vznik ekvimolárnej zmesi D-glukózy a D-fruktózy, pričom vzniká invertný cukor
Použitie invertného cukru: v potravinárstve ako sladidlo do nápojov, cukroviniek a sladkého pečiva, východisková surovina pri výrobe náhradných sladidiel, napr. sorbitolu a mannitolu
Invertný cukor je relatívne stabilný v mierne kyslom a v neutrálnom prostredí. V silne kyslom a alkalickom prostredí, pri vyššej teplote a v prítomnosti AMK podlieha ďalším reakciám, predovšetkým reakcií neenzýmového hnednutia. Inverzia je nežiadúca v cukrovarníckej a konzervárenskej výrobe
Karamelizácia je proces, pri ktorom zahrievaním jednoduchých cukrov (monosacharidov a disacharidov) pri T 110 ´C-180 ´C vzniká produkt hnedej farby-karamel. V gastronómií sa využíva pre svoje organoleptické vlastnosti (karamelová zmrzlina), nedodržaním technologického postupu prípravy karamelu môže vzniknúť látka s horkou a pálivou chuťou, ktorá negatívne ovplyvňuje výsledný produkt
Reakcie neenzýmového hnednutia potravín-patria medzi najvýznamnejšie a najrozšírenejšie reakcie, ktoré prebiehajú pri skladovaní a spracovaní potravín, na týchto reakciách sa zúčastňujú zlúčeniny rozličného zloženia, tzv. prekurzory, prekurzory-monosacharidy, niektoré oligosacharidy, chin=ony a ich deriváty, autooxidačné produkty tukov, aromatické látky potravín, zlúčeniny ťažkých kovov, prípradne farbivá a iné
Reakcií neenzýmového hnednutia sa zvyčajne zúčastňuje niekoľko prekurzorov súčasne. Výsledkom sú hnedosfarbené produkty. Rozsah reakcií závisí od: zloženia suroviny, podmienok skladovania, od spôsobu ďalšej úpravy
Maillardové reakcie-špeciálny prípad neenzýmového hnednutia, sú to reakcie sacharidov s BLK za vzniku senzoricky významných látok a hnedého sfabenia (NEPATRÍ SEM KARAMELIZÁCIA)"

Poznámka

Lékařská fakulta, předmět Biochemie III. Práce je psaná formou odrážek, klíčové pojmy jsou tučně zvýrazněny.

Vlastnosti

STÁHNOUT PRÁCI

  1. SMS platba (ČR) 15 Kč

    Platba prostřednictvím brány mobilního operátora. Pro započetí platebního procesu prosím vyplňte kontrolní kód a stiskněte tlačítko "Zaplatit"

    Po proběhnutí platby budete přesměrováni zpět na tuto stránku, kde najdete odkaz ke stažení práce.


    V případě potíží s realizací platby se neváhejte obrátit na infolinku poskytovatele služby, společnost Advanced Telecom Services s.r.o., na čísle +420 776 999 199

    Nápověda pro zákazníky Telefónica O2:

    1. Vyplňte Vaše číslo na mobil, zvolte jako operátora Telefónica O2 a klikněte na POTVRDIT.
    2. Zobrazí se Vám informace, že SMS byla odeslána.
    3. Na mobilní telefon Vám bude doručena SMS zpráva s odkazem.
    4. Klikněte na odkaz v SMS zprávě, budete propojeni na platební bránu společnosti Telefónica O2. Zde potvrďte platbu.
    5. Na internetu se zobrazí výsledek proběhlé platby.
    Pro úspěšnou realizaci platby je nutné mít aktivní službu „O2 platba“. Služba je většinou aktivní automaticky, takže není třeba nejdřív nic aktivovat.

    Nápověda pro zákazníky Vodafone:

    1. Vyplňte Vaše číslo na mobil, zvolte jako operátora Vodafone a klikněte na POTVRDIT.
    2. Dojde k přesměrování na Vodafone portál.
    3. Potvrďte Vaše mobilní číslo kliknutím na DALŠÍ. .
    4. Na Váš mobilní telefon přijde SMS zpráva s kódem.
    5. Zadejte tento kód do formuláře, klikněte na OK.
    6. Objeví se Vám údaje o platbě, kterou potvrďte kliknutím na POKRAČOVAT.
    7. V té chvíli proběhne platba, o jejímž výsledku Vás informuje došlá SMS zpráva.
    Pro úspěšnou realizaci platby je nutné mít aktivní službu „M-peněženka“. Služba je většinou aktivní automaticky, takže není třeba nejdřív nic aktivovat.

    Nápověda pro zákazníky T-mobile:

    1. Vyplňte Vaše číslo na mobil, zvolte jako operátora T-mobile a klikněte na POTVRDIT.
    2. Dojde k přesměrování na T-mobile portál, potvrďte zde svůj souhlas s podmínkami platby.
    3. Pokud máte na T-zones účet, přihlaste se a pokračujte bodem 7.
    4. Pokud účet na T-zones nemáte, vepište do formuláře svoje mobilní číslo a klikněte na ODESLAT ČÍSLO.
    5. Přijde Vám SMS zpráva s kódem.
    6. Vepište kód jako heslo do formuláře a klikněte na PŘIHLÁSIT.
    7. Objeví se Vám údaje o platbě, které potvrďte kliknutím na tlačítko ZAPLATIT.
    8. V té chvíli proběhne platba, o jejímž výsledku Vás informuje došlá SMS zpráva.
    Pro úspěšnou realizaci platby je nutné mít aktivní službu „M-platba“. Služba je většinou aktivní automaticky, takže není třeba nejdřív nic aktivovat.
  2. Platit kartou 15 Kč

    Platba kartou. Pro započetí platebního procesu prosím vyplňte kontrolní kód a stiskněte tlačítko "Zaplatit"

    Po proběhnutí platby budete přesměrováni zpět na tuto stránku, kde najdete odkaz ke stažení práce.


    Po odeslání kontrolního kódu budete přesměrováni do platební brány GP webpay, kde zadáte údaje potřebné pro platbu. Platbu dokončíte stisknutím tlačítka "ZAPLATIT".

    Akceptované karty: VISA, VISA Electron, V PAY, MasterCard, Maestro.

  3. Koupit za kredity - 10 Kč >>> ZVÝHODNĚNÁ CENA!
    Jedním stiskem tlačítka, obratem a za výhodnou cenu!
    JEN PRO REGISTROVANÉ UŽIVATELE
    Cena za stažení je pouze 180 kreditů (=10Kč).
  4. Platit převodem z ČSOB a Poštovní spořitelny, službou PaySec 10 Kč >>> ZVÝHODNĚNÁ CENA!
    Rychle, bezpečně a pohodlně.
    Zaplatit za tuto práci přes PaySec >>> Kliknutí na odkaz Vás přesměruje do platebního rozhraní
    Kliknutím na ikonku Vás přesměrujeme do platebního systému, kde si vyberete převod z ČSOB, Poštovní spořitelny nebo platbu PaySec
  5. SMS platba (Slovensko) - 0,60€
    Stahovací kód k této práci získáte do několika minut se službou mobilního operátora Premium Rate SMS.
    Zašlete SMS zprávu ve tvaru: SEMmezera22188
    - na telefonní číslo: 8877
    Cena jedné SMS je 0,60€ včetně DPH. Pro využití SMS platby je třeba mít aktivovanou službu Premium Rate SMS. Službu technicky zajišťuje Advanced Telecom Services, s. r. o.
    SMS musí být ve formátu TEXT, bez diakritiky a bez formátování (tj. základní velikost a typ písma). Stahovací kód je použitelný pouze pro tuto práci a je platný až do uzavření okna internetového prohlížeče.
    Stahovací kód přijde obratem na mobil, je platný 24 hodin a lze jej zadat celkem dvakrát.
    Pro stažení této práce zadejte stahovací kód (bez uvozovek):


Důležité informace: Provedením mobilní platby, odesláním SMS, platbou kredity, platbou kartou, PaySecem nebo převodem z účtu souhlasíte s Podmínkami stahování.
Veškeré informace o platbách si můžete přečíst zde.
Máte při placení nebo stahování práce problém? Odpovědi na časté problémy najdete zde nebo kontaktujte naší podporu.

Diskuse