Seminarky.cz > Seminárky/Referáty > > Přídatné látky v potravinách

Přídatné látky v potravinách

Kategorie: Biologie, Chemie, Medicína

Typ práce: Seminárky/referáty

Škola: Univerzita Hradec Králové Pedagogická fakulta, Hradec Králové

Charakteristika: Seminární práce se zabývá přídatnými látkami v potravinách, především se zaměřením na masné výrobky. V teoretické části jsou zpracovány základní informace týkající se použití, bezpečnosti a legislativy těchto látek. Stěžejním bodem této části je přehled kategorií přídatných látek a charakteristik konkrétních přídatných látek, které se nejčastěji používají při výrobě masných výrobků. Součástí práce je dále seznámení s jednotlivými kategoriemi masných výrobků. V praktické části jsou pro daný druh masného výrobku do tabulek zpracovány obsahy přídatných látek, a to na základě složení těchto výrobků. Složení je porovnáno od různých výrobců. U jednotlivých druhů výrobků jsou poté porovnány rozdílné počty přídatných látek a tedy i odlišné přístupy jejich používání danými výrobci. Porovnání prospěšnosti či škodlivosti přídatných látek na lidské zdraví je provedeno na základě určení koeficientů vhodnosti potravin. Pomocí nich jsou poté určeny nejvíce a nejméně vhodné potraviny.

Obsah

1.
Úvod
2.
Literární přehled
2.1.
Přídatné látky
2.2.
Použití přídatných látek
2.3.
Bezpečnost přídatných látek
2.4.
Označení přídatných látek
2.5.
Legislativa přídatných látek
2.6.
Kategorie přídatných látek
2.6.1.
Antioxidanty
2.6.2.
Barviva
2.6.3.
Konzervanty
2.6.4.
Stabilizátory a emulgátory
2.6.5.
Zahušťovadla a modifikované škroby
2.6.6.
Kyseliny
2.6.7.
Látky zvýrazňující chuť a vůni
2.6.8.
Ostatní kategorie přídatných látek
2.7.
Masné výrobky a jejich legislativa
3.
Metodika
4.
Výsledky
4.1.
Tepelně opracované masné výrobky
4.2.
Trvanlivé tepelně opracované masné výrobky
4.3.
Trvanlivé fermentované masné výrobky
4.4.
Polotovary
4.5.
Masné konzervy
4.6.
Prezentace
5.
Diskuze
6.
Závěr
9.
Přílohy (text)

Úryvek

"2.6.6. Kyseliny
Kyseliny jsou látky dodávající potravinám kyselou chuť. Většina z nich se vyskytuje přirozeně v přírodě a to především v ovoci. V potravinách mohou také plnit funkci konzervantů a antioxidantů.
Mezi nejčastěji v potravinářství používané kyseliny patří kyselina octová (E260), o které jsem se již zmínila v kapitole „Konzervanty“, kyselina citrónová (E 330), o které jsem se již zmínila v kapitole ,,Antioxidanty“, kyselina mléčná (E 270), kyselina jablečná (E 296), kyselina fosforečná (E 338), o které jsem se zmínila v kapitole ,,Stabilizátory“ či kyselina vinná (E 334).

E 270 – kyselina mléčná
Tato kyselina je známa jako produkt vznikající v těle ve svalech při tělesné námaze při anaerobním rozkladu sacharidů. Schopny jsou ji také tvořit určité kmeny mikroorganismů. V potravinářství používá jako okyselující a ochucující látka, zvýrazňovač chuti či antioxidant. Přidává se do zakysaných mléčných výrobků, sýrů, masných výrobků, margarínů či nealkoholických nápojů. Je považována za bezpečnou, pouze u kojenců může vyvolat průjem či zvracení

E 296 – kyselina jablečná
V přírodě se nachází v nezralém ovoci a nejčastější se přidává do kyselých cukrovinek. Je považována za bezpečnou.

E 334 – kyselina vinná
Podobně jako předešlé kyseliny se také vyskytuje v ovoci (např. banány, hrozny) a je běžně přidávanou látkou při výrobě vína, džemů, želé bonbonů (obr. č. 12) či pekařských výrobků (Faia, 2010a).



Obr. č. 12: JOJO dinosauři s E 334

2.6.7. Látky zvýrazňující chuť a vůni
Tyto látky mají svým přidáním k potravině zvýraznit stávající chuť nebo vůni konečného produktu (Burešová & Pavelková, 2011).
Do masných výrobků se jako látky zvýrazňující chuť a vůni nejčastěji používají E 508, E621, E631 a E635.




E 508 – chlorid draselný (sylvín)
Jedná se o bílou krystalickou látku, která je rozpustná ve vodě. V masných výrobcích se používá jako látka zvýrazňující chuť a zároveň jako látka změkčující maso. Dále se využívá jako regulátor kyselosti a želírující látka.
V malém množství je tato látka neškodná. Větší množství může způsobit nevolnost, žaludečné vředy apod. Uškodit může i lidem s nemocnými ledvinami (Tetra Pak, 2009a).

E 621 – L- glutamát sodný (glutaman sodný, MSG)
Na začátku 20. století byla izolována z řas kombu látka s neuvěřitelnou schopností zvýrazňovat některé chuti. Pro svou chuť byla nazvána umami, což v japonštině znamená „vynikající chuť“. My tuto látku dnes známe jako glutamát sodný nebo také MSG.
Právě glutamát sodný je jednou z nejpoužívanějších přídatných látek. Používá se ke zvýraznění chuti v celé řadě potravin od masových a zeleninových vývarů, instantních polévek, omáček či směsí koření. Výrobci tuto látku často používají, aby mohli ve svých potravinách snížit množství nákladných přírodních surovin. Nejvyšší koncentrace MSG se nacházejí v čínských pokrmech.
Při větších dávkách MSG v potravinách se mohou u citlivých jedinců objevit nežádoucí účinky, jako jsou: bolesti hlavy, tlak na prsou, pálení předloktí, nevolnost, zvracení, dýchavičnost či ospalost. Tyto účinky se mohou projevit během několika hodin po požití jídla v čínské restauraci, a proto byly hromadně označeny jako syndrom čínské restaurace. Především děti a lidé, kteří po požití jídla z čínských restaurací, pociťují předešlé účinky, by se měli potravinám bohatým na MSG vyhýbat. Takovýmto potravinám by se také měli vyhýbat lidé trpící astmatem (Vrbová, 2008)."

Poznámka

Práce obsahuje obrázky, tabulky a grafy. Čistý text je cca 40 stran.

Vlastnosti

STÁHNOUT PRÁCI

  1. SMS platba (ČR) 30 Kč

    Platba prostřednictvím brány mobilního operátora. Pro započetí platebního procesu prosím vyplňte kontrolní kód a stiskněte tlačítko "Zaplatit"

    Po proběhnutí platby budete přesměrováni zpět na tuto stránku, kde najdete odkaz ke stažení práce.


    V případě potíží s realizací platby se neváhejte obrátit na infolinku poskytovatele služby, společnost Advanced Telecom Services s.r.o., na čísle +420 776 999 199

    Nápověda pro zákazníky Telefónica O2:

    1. Vyplňte Vaše číslo na mobil, zvolte jako operátora Telefónica O2 a klikněte na POTVRDIT.
    2. Zobrazí se Vám informace, že SMS byla odeslána.
    3. Na mobilní telefon Vám bude doručena SMS zpráva s odkazem.
    4. Klikněte na odkaz v SMS zprávě, budete propojeni na platební bránu společnosti Telefónica O2. Zde potvrďte platbu.
    5. Na internetu se zobrazí výsledek proběhlé platby.
    Pro úspěšnou realizaci platby je nutné mít aktivní službu „O2 platba“. Služba je většinou aktivní automaticky, takže není třeba nejdřív nic aktivovat.

    Nápověda pro zákazníky Vodafone:

    1. Vyplňte Vaše číslo na mobil, zvolte jako operátora Vodafone a klikněte na POTVRDIT.
    2. Dojde k přesměrování na Vodafone portál.
    3. Potvrďte Vaše mobilní číslo kliknutím na DALŠÍ. .
    4. Na Váš mobilní telefon přijde SMS zpráva s kódem.
    5. Zadejte tento kód do formuláře, klikněte na OK.
    6. Objeví se Vám údaje o platbě, kterou potvrďte kliknutím na POKRAČOVAT.
    7. V té chvíli proběhne platba, o jejímž výsledku Vás informuje došlá SMS zpráva.
    Pro úspěšnou realizaci platby je nutné mít aktivní službu „M-peněženka“. Služba je většinou aktivní automaticky, takže není třeba nejdřív nic aktivovat.

    Nápověda pro zákazníky T-mobile:

    1. Vyplňte Vaše číslo na mobil, zvolte jako operátora T-mobile a klikněte na POTVRDIT.
    2. Dojde k přesměrování na T-mobile portál, potvrďte zde svůj souhlas s podmínkami platby.
    3. Pokud máte na T-zones účet, přihlaste se a pokračujte bodem 7.
    4. Pokud účet na T-zones nemáte, vepište do formuláře svoje mobilní číslo a klikněte na ODESLAT ČÍSLO.
    5. Přijde Vám SMS zpráva s kódem.
    6. Vepište kód jako heslo do formuláře a klikněte na PŘIHLÁSIT.
    7. Objeví se Vám údaje o platbě, které potvrďte kliknutím na tlačítko ZAPLATIT.
    8. V té chvíli proběhne platba, o jejímž výsledku Vás informuje došlá SMS zpráva.
    Pro úspěšnou realizaci platby je nutné mít aktivní službu „M-platba“. Služba je většinou aktivní automaticky, takže není třeba nejdřív nic aktivovat.
  2. Platit kartou 30 Kč

    Platba kartou. Pro započetí platebního procesu prosím vyplňte kontrolní kód a stiskněte tlačítko "Zaplatit"

    Po proběhnutí platby budete přesměrováni zpět na tuto stránku, kde najdete odkaz ke stažení práce.


    Po odeslání kontrolního kódu budete přesměrováni do platební brány GP webpay, kde zadáte údaje potřebné pro platbu. Platbu dokončíte stisknutím tlačítka "ZAPLATIT".

    Akceptované karty: VISA, VISA Electron, V PAY, MasterCard, Maestro.

  3. Koupit za kredity - 25 Kč >>> ZVÝHODNĚNÁ CENA!
    Jedním stiskem tlačítka, obratem a za výhodnou cenu!
    JEN PRO REGISTROVANÉ UŽIVATELE
    Cena za stažení je pouze 450 kreditů (=25Kč).
  4. Platit převodem z ČSOB a Poštovní spořitelny, službou PaySec 25 Kč >>> ZVÝHODNĚNÁ CENA!
    Rychle, bezpečně a pohodlně.
    Zaplatit za tuto práci přes PaySec >>> Kliknutí na odkaz Vás přesměruje do platebního rozhraní
    Kliknutím na ikonku Vás přesměrujeme do platebního systému, kde si vyberete převod z ČSOB, Poštovní spořitelny nebo platbu PaySec
  5. SMS platba (Slovensko) - 1,20€
    Stahovací kód k této práci získáte do několika minut se službou mobilního operátora Premium Rate SMS.
    Zašlete SMS zprávu ve tvaru: SEMmezera24292
    - na telefonní číslo: 8877
    Cena jedné SMS je 1,20€ včetně DPH. Pro využití SMS platby je třeba mít aktivovanou službu Premium Rate SMS. Službu technicky zajišťuje Advanced Telecom Services, s. r. o.
    SMS musí být ve formátu TEXT, bez diakritiky a bez formátování (tj. základní velikost a typ písma). Stahovací kód je použitelný pouze pro tuto práci a je platný až do uzavření okna internetového prohlížeče.
    Stahovací kód přijde obratem na mobil, je platný 24 hodin a lze jej zadat celkem dvakrát.
    Pro stažení této práce zadejte stahovací kód (bez uvozovek):


Důležité informace: Provedením mobilní platby, odesláním SMS, platbou kredity, platbou kartou, PaySecem nebo převodem z účtu souhlasíte s Podmínkami stahování.
Veškeré informace o platbách si můžete přečíst zde.
Máte při placení nebo stahování práce problém? Odpovědi na časté problémy najdete zde nebo kontaktujte naší podporu.

Diskuse