Seminarky.cz > Studijní podklady > Zápisky z přednášek > > Skladování a zpracování ovoce a zeleniny

Skladování a zpracování ovoce a zeleniny

Kategorie: Chemie, Zemědělství

Typ práce: Zápisky z přednášek

Škola: Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta, Brno

Charakteristika: Práce se zabývá skladováním a zpracováním ovoce a zeleniny. Věnuje se čtyřem způsobům konzervace, hlediskům uplatňujícím se při skladování ovoce, fyziologickým pochodům ve sklizeném ovoci a zelenině, plynným složkám, intenzitě dýchání a rovnováze cyklů. Všímá si dýchání, respiračního kvocientu, klasifikace zahradnických plodin, intenzity dýchání a ovlivňujících faktorů i vlivu teploty na intenzitu dýchání. Sleduje fyziologické poruchy ovoce při chladírenském skladování, vlastnosti vlhkého vzduchu, kompresorové chlazení, výparník, teplosměnnou plochu, výkon a odtávání výparníku. Rozebírá problematiku pohybu vzduchu v komoře - cirkulace vzduchu,
větrání venkovním vzduchem, ztráty tepla prostupem přes stěny chladírenské komory, tepelné izolace, ztráty tepla činností ventilátoru a ostatní tepelné ztráty. Nezapomíná na dobu chodu chladícího zařízení, technické zařízení pro úpravu atmosféry, prostorové a dispoziční řešení chladírny. Nechybí témata tvorby plynné směsi, dozrávání plodin a výroby kompotů.

Obsah

1.
Čtyři principy konzervace
2.
Hlediska uplatňující se při skladování ovoce
3.
Fyziologické pochody ve sklizeném ovoci a zelenině
4.
Plynné složky a intenzita dýchání
5.Rovnováha obou cyklů
6.
Vyjádření dýchání
7.
Respirační kvocient
8.
Klasifikace zahradnických plodin podle R (mg.kg/h)
9.
Intenzita dýchání a ovlivňující faktory
10.
Vliv teploty na intenzitu dýchání
11.
Fyziologické poruchy ovoce při chladírenském skladování
11.1.
Chladová teplota
11.2.
Vliv kyslíku na dýchání
11.3.
Vliv CO2 na dýchání
12.
Vlastnosti vlhkého vzduchu
12.1.
Změny vlhkého vzduchu v chladírenské komoře a ovlivňující vlastnosti
12.1.1.
Faktory
12.2.
Sdílení tepla – metody chlazení citelné a latentní teplo látek
12.3.
Metody využívající latentní teplo látek, do nichž byl chlad akumulován pomocí strojního zařízení
13.
Kompresorové chlazení
14.
Výparník
15.
Teplosměnná plocha
16.
Zjištění výkonu výparníku
17.
Odtávání výparníku
18.
Pohyb vzduchu v komoře - cirkulace vzduchu
19.
Větrání venkovním vzduchem
20.
Ztráty tepla prostupem přes stěny chladírenské komory – Qz2
21.
Tepelná izolace
21.1.
Vlhnutí izolace
22.
Ztráty tepla činností ventilátoru – Qz3 s tečkou
23.
Ostatní tepelné ztráty – Qz4s tečku + Qz5. + Qz6
24.
Doba chodu chladícího zařízení
25.
Technické zařízení pro úpravu atmosféry
25.1.
Plynotěsnost chladírenské komory
25.1.1.
Faktory ovlivňující plynotěsnost
25.1.2.
Zkouška plynotěsnosti komory
26.
Prostorové a dispoziční řešení chladírny
26.1.
Dispozice chladicích systémů
27.
Tvorba plynné směsi
27.1.
Druhy dekarbonizátorů, tvorba atmosféry
27.2.
Upravená plynná směs v neplynotěsných chladírnách
27.3.
Technická úprava atmosféry
27.4.
Generátor atmosféry spalováním uhlovodíkových plynů
27.5.
Technická úprava atmosféry
28.
Dozrávání plodin
29.
Výroba kompotů
29.1.
Technologie kompotů a sterilované zeleniny
29.1.1.
Technologický postup

Úryvek

"VÝROBA KOMPOTŮ
Technologie kompotů a sterilované zeleniny

Kompot je výrobek z ovocných druhů, který má 5 znaků.
Je to ovoce technologicky upravené odstopkováním, praním, atd. je uloženo do technologického obalu (sklo, plechovky), zalito nálevem nejčastěji cukerným mírně okyseleným uzavřeno mechanickým uzávěrem víkem, a je provedena sterilace.
Výsledná RS je ve většině případů 20°RS, vyjma třešně, višně 18°RS, titrační kyselost je 0,4-1%. Mírné zakalení není na závadu. Zrosolování je výsledkem stárnutí kompotu.
Rybíz červený - 0,8-3% titrační kyselost.

Sterilovaná zelenina je výrobek ze zeleninových druhů, kde surovina je technologicky upravená dělením, krájením, blanšírováním, a uložena do dvou nálevů: solný 2% soli, výsledný obsah soli ve výrobku je 1%,výrobek je technologicky nekyselý a musí se sterilovat v autoklávu (hrášek, karotka). Nebo se použije sladkokyselý nálev obsahující ocet, sůl, cukr, tak aby v hotovém výrobku bylo dosaženo 1-2% kyselin, 7-12% cukru, 1 % soli.
Přejde to do pH 3,5 a výrobky technologicky upravené do obalů se sterilují v teplotách 85-90°C, tak aby se dosáhlo údajů z termoinaktivační čáry v nejhůře prohřívaném místě výrobku. Žádá se trvalá inaktivace všech forem mikrobů, a také obchodní sterilita, tzn. že přeživší mikroflóra nesmí změnit formu výrobku.
Při pasteraci se inaktivují pouze vegetativní formy mo, zatímco při sterilaci se musí zničit i spóry. Proto 120°C.

Technologický postup
 třídění, odstopkování, broušení angreštu
 praní,
 krájení, půlení,
 předváření = blanšírování, barvení u světlých třešní
o inaktivace enzymů
o deaerace pletiva = vypuzení vzduchu (0,5-16 % - u jablek, u hrušek 1%)
o snížení četnosti mikrobů z 102-4/g na 101/g nebo 100/g u dětské výživy,
o úprava tvaru – hmota je pak vláčná a dá se lépe plnit do obalu
o zbavení páchnoucích látek a slizu u brukvovitých odrůd – disulfidy se musí dostat do blanšírovací vody
 sterilace mimo obal znamená, že se surovina ihned po blanšírování naplní do sklenic, zalije horkým nálevem, otočí se víčkem dolů, které se vysterilizuje
 je vhodná pro kořenovou zeleninu – celer, černý kořen
 plnění do obalu – ručně nebo plnící stroje – karusely.
 Plnění nálevu – funkce je : přenos tepla prouděním do obalu, ochrana před oxidací, úprava chuti na výslednou refrakci dle ČSN – 20°Rf. Těch se dosáhne tím, že se použije surovina s 12°Rf, a nálev 18°Rf. Musí se to počítat dle směšovacího pravidla."

Poznámka

Jedná se o přednášky z Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně. Psáno z velké části heslovitou formou.

Vlastnosti

STÁHNOUT PRÁCI

  1. SMS platba (ČR) 15 Kč

    Platba prostřednictvím brány mobilního operátora. Pro započetí platebního procesu prosím vyplňte kontrolní kód a stiskněte tlačítko "Zaplatit"

    Po proběhnutí platby budete přesměrováni zpět na tuto stránku, kde najdete odkaz ke stažení práce.


    V případě potíží s realizací platby se neváhejte obrátit na infolinku poskytovatele služby, společnost Advanced Telecom Services s.r.o., na čísle +420 776 999 199

    Nápověda pro zákazníky Telefónica O2:

    1. Vyplňte Vaše číslo na mobil, zvolte jako operátora Telefónica O2 a klikněte na POTVRDIT.
    2. Zobrazí se Vám informace, že SMS byla odeslána.
    3. Na mobilní telefon Vám bude doručena SMS zpráva s odkazem.
    4. Klikněte na odkaz v SMS zprávě, budete propojeni na platební bránu společnosti Telefónica O2. Zde potvrďte platbu.
    5. Na internetu se zobrazí výsledek proběhlé platby.
    Pro úspěšnou realizaci platby je nutné mít aktivní službu „O2 platba“. Služba je většinou aktivní automaticky, takže není třeba nejdřív nic aktivovat.

    Nápověda pro zákazníky Vodafone:

    1. Vyplňte Vaše číslo na mobil, zvolte jako operátora Vodafone a klikněte na POTVRDIT.
    2. Dojde k přesměrování na Vodafone portál.
    3. Potvrďte Vaše mobilní číslo kliknutím na DALŠÍ. .
    4. Na Váš mobilní telefon přijde SMS zpráva s kódem.
    5. Zadejte tento kód do formuláře, klikněte na OK.
    6. Objeví se Vám údaje o platbě, kterou potvrďte kliknutím na POKRAČOVAT.
    7. V té chvíli proběhne platba, o jejímž výsledku Vás informuje došlá SMS zpráva.
    Pro úspěšnou realizaci platby je nutné mít aktivní službu „M-peněženka“. Služba je většinou aktivní automaticky, takže není třeba nejdřív nic aktivovat.

    Nápověda pro zákazníky T-mobile:

    1. Vyplňte Vaše číslo na mobil, zvolte jako operátora T-mobile a klikněte na POTVRDIT.
    2. Dojde k přesměrování na T-mobile portál, potvrďte zde svůj souhlas s podmínkami platby.
    3. Pokud máte na T-zones účet, přihlaste se a pokračujte bodem 7.
    4. Pokud účet na T-zones nemáte, vepište do formuláře svoje mobilní číslo a klikněte na ODESLAT ČÍSLO.
    5. Přijde Vám SMS zpráva s kódem.
    6. Vepište kód jako heslo do formuláře a klikněte na PŘIHLÁSIT.
    7. Objeví se Vám údaje o platbě, které potvrďte kliknutím na tlačítko ZAPLATIT.
    8. V té chvíli proběhne platba, o jejímž výsledku Vás informuje došlá SMS zpráva.
    Pro úspěšnou realizaci platby je nutné mít aktivní službu „M-platba“. Služba je většinou aktivní automaticky, takže není třeba nejdřív nic aktivovat.
  2. Platit kartou 15 Kč

    Platba kartou. Pro započetí platebního procesu prosím vyplňte kontrolní kód a stiskněte tlačítko "Zaplatit"

    Po proběhnutí platby budete přesměrováni zpět na tuto stránku, kde najdete odkaz ke stažení práce.


    Po odeslání kontrolního kódu budete přesměrováni do platební brány GP webpay, kde zadáte údaje potřebné pro platbu. Platbu dokončíte stisknutím tlačítka "ZAPLATIT".

    Akceptované karty: VISA, VISA Electron, V PAY, MasterCard, Maestro.

  3. Koupit za kredity - 10 Kč >>> ZVÝHODNĚNÁ CENA!
    Jedním stiskem tlačítka, obratem a za výhodnou cenu!
    JEN PRO REGISTROVANÉ UŽIVATELE
    Cena za stažení je pouze 180 kreditů (=10Kč).
  4. Platit převodem z ČSOB a Poštovní spořitelny, službou PaySec 10 Kč >>> ZVÝHODNĚNÁ CENA!
    Rychle, bezpečně a pohodlně.
    Zaplatit za tuto práci přes PaySec >>> Kliknutí na odkaz Vás přesměruje do platebního rozhraní
    Kliknutím na ikonku Vás přesměrujeme do platebního systému, kde si vyberete převod z ČSOB, Poštovní spořitelny nebo platbu PaySec
  5. SMS platba (Slovensko) - 0,60€
    Stahovací kód k této práci získáte do několika minut se službou mobilního operátora Premium Rate SMS.
    Zašlete SMS zprávu ve tvaru: SEMmezera10541
    - na telefonní číslo: 8877
    Cena jedné SMS je 0,60€ včetně DPH. Pro využití SMS platby je třeba mít aktivovanou službu Premium Rate SMS. Službu technicky zajišťuje Advanced Telecom Services, s. r. o.
    SMS musí být ve formátu TEXT, bez diakritiky a bez formátování (tj. základní velikost a typ písma). Stahovací kód je použitelný pouze pro tuto práci a je platný až do uzavření okna internetového prohlížeče.
    Stahovací kód přijde obratem na mobil, je platný 24 hodin a lze jej zadat celkem dvakrát.
    Pro stažení této práce zadejte stahovací kód (bez uvozovek):


Důležité informace: Provedením mobilní platby, odesláním SMS, platbou kredity, platbou kartou, PaySecem nebo převodem z účtu souhlasíte s Podmínkami stahování.
Veškeré informace o platbách si můžete přečíst zde.
Máte při placení nebo stahování práce problém? Odpovědi na časté problémy najdete zde nebo kontaktujte naší podporu.

Diskuse