1.	Vliv tepelných procesů na bílkoviny

1.1.	Charakteristika

1.2.	Rozdělení bílkovin z výživového hlediska

1.3.	Změny bílkovin během tepelné úpravy

1.4.	Denaturace

1.5.	Hydrolýza bílkovin

1.6.	Pyrolytický rozklad bílkovin

2.	Vliv tepelných procesů na sacharidy

2.1.	Hydrolýza sacharidů

2.2.	Použití inertního cukru

2.3.	Invertní cukr

2.4.	Karamelizace

2.5.	Hydrolýza škrobu

3.	Vitamíny rozpustné v tucích

4.	Vitaminy rozpustné ve vodě

5.	Technologie úpravy masa

6.	Fáze autolýzy

6.1.	Posmrtné ztuhnutí

6.2.	Vlastní dozrávání

6.3.	Hluboká autolýza

7.	Tepelné zpracování a kvalita masa

8.	Hovězí maso

8.1.	Rozdělení na základě kvalitativních znaků

8.2.	Rozdělení z technologického hlediska

9.	Příprava jídel

10.	Rozdělení vodních živočichů ze zpracovatelského hlediska

10.1.

Sladkovodní ryby

10.2.

Mořské ryby

10.3.

Měkkýši

10.4.

Lastury

10.5.

Obojživelníci

11.	Úprava jídel z mletého masa

12.	Charakteristika mezinárodních kuchyní

"Pyrolytický rozklad BK:
Pozitívna zmena-dochádza k nemu pri príprave pokrmov pôsobením vyšších teplôt (140-180´C-pečenie, vyprážanie, grilovanie), vznikajú tmavosfarbené produkty, prípadne produkty prchavé, ktoré sa môžu uplatniť ako aromatické látky potravín
Negatívna zmena-pôsobením vysokých teplôt nad 250´C vznikajú z AMK mutagénne heterocyklické amíny a karcinogénne látky, ktoré spôsobujú tráviace ťažkosti a sú rizikovým faktorom rakoviny hrubého čreva
Nežiadúci enzýmový rozklad BLK-dochádza k nemu v dôsledku nesprávnych podmienok skladovania (izbová teplota, vlhkosť), za týchto podmienok sa v potravinách môžu premnožiť MO produkujúce enzýmy, ktoré spôsobujú rozklad BLK a AMK, vzniká amoniak a toxické metabolity MK (maslová, kaprónová, kaprylová), toxické amíny (kadaverín, putrescín, histamín), sírne zlúčeniny (sírovodík), cyklické zlúčeniny a pod.
Všetky tieto látky nepriaznivo ovplyvňujú hygienickú a výživovú hodnotu potravín, predchádzať nežiadúcemu enzýmovému rozkladu je možné správnym skladovaním a tepelnou úpravou potravín
Vplyv tepelných procesov na sacharidy
Rozdelenie podľa zložitosti molekúl:
a)monosacharidy-jednoduché cukry-glukóza, fruktóza
b)oligosacharidy-disacharidy-sacharóza, laktóza, maltóza
c)polysacharidy-škrob, hemicelulóza a celulóza
Faktory ovplyvňujúce zmeny sacharidov, enzymatické, chemické, fyzikálne, pH, O2, vlhkosť, teplota a pod.
Funkcie sacharidov v organizme:
-zdroj energie, stavebná funkcia, zásobná funkcia, súčasť enzýmov, hormónov a nukleových kyselín, súčasť biologických membrán
Z technologického hľadiska sú významné nasledovné typy reakcií: hydrolýza oligosacharidov a polysacharidov, karamelizácia, neezýmové hnednutia, Maillardové reakcie
Hydrolýza sacharidov (inverzia)-chemická alebo enzýmová reakcia, pri ktorej sa získavajú z oligosacharidov a polysacharidov jednoduchšie sacharidy až monosacharidy
-pôsobenie teploty alebo enzýmu invertázy spôsbuje vznik ekvimolárnej zmesi D-glukózy a D-fruktózy, pričom vzniká invertný cukor
Použitie invertného cukru: v potravinárstve ako sladidlo do nápojov, cukroviniek a sladkého pečiva, východisková surovina pri výrobe náhradných sladidiel, napr. sorbitolu a mannitolu
Invertný cukor je relatívne stabilný v mierne kyslom a v neutrálnom prostredí. V silne kyslom a alkalickom prostredí, pri vyššej teplote a v prítomnosti AMK podlieha ďalším reakciám, predovšetkým reakcií neenzýmového hnednutia. Inverzia je nežiadúca v cukrovarníckej a konzervárenskej výrobe
Karamelizácia je proces, pri ktorom zahrievaním jednoduchých cukrov (monosacharidov a disacharidov) pri T 110 ´C-180 ´C vzniká produkt hnedej farby-karamel. V gastronómií sa využíva pre svoje organoleptické vlastnosti (karamelová zmrzlina), nedodržaním technologického postupu prípravy karamelu môže vzniknúť látka s horkou a pálivou chuťou, ktorá negatívne ovplyvňuje výsledný produkt
Reakcie neenzýmového hnednutia potravín-patria medzi najvýznamnejšie a najrozšírenejšie reakcie, ktoré prebiehajú pri skladovaní a spracovaní potravín, na týchto reakciách sa zúčastňujú zlúčeniny rozličného zloženia, tzv. prekurzory, prekurzory-monosacharidy, niektoré oligosacharidy, chin=ony a ich deriváty, autooxidačné produkty tukov, aromatické látky potravín, zlúčeniny ťažkých kovov, prípradne farbivá a iné
Reakcií neenzýmového hnednutia sa zvyčajne zúčastňuje niekoľko prekurzorov súčasne. Výsledkom sú hnedosfarbené produkty. Rozsah reakcií závisí od: zloženia suroviny, podmienok skladovania, od spôsobu ďalšej úpravy
Maillardové reakcie-špeciálny prípad neenzýmového hnednutia, sú to reakcie sacharidov s BLK za vzniku senzoricky významných látok a hnedého sfabenia (NEPATRÍ SEM KARAMELIZÁCIA)"

Lékařská fakulta, předmět Biochemie III. Práce je psaná formou odrážek, klíčové pojmy jsou tučně zvýrazněny.